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(1.渤海大学食品科学与工程学院,生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心,辽宁省食品安全重点实验室,辽宁锦州 121013;2.萧山出入境检验检疫局,浙江杭州 311208;3.湖北工业大学生物工程与食品学院,湖北武汉 430068;4.荣成泰祥食品股份有限公司,山东荣成 264300)

微波对食品蛋白凝胶性和结构影响研究进展

冯建慧1,曹爱玲2,陈小强3,蔡路昀1,*,李钰金4,李学鹏1,励建荣1,*

(1.渤海大学食品科学与工程学院,生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术
国家地方联合工程研究中心,辽宁省食品安全重点实验室,辽宁锦州121013;2.萧山出入境检验检疫局,浙江杭州311208;3.湖北工业大学生物工程与食品学院,湖北武汉430068;4.荣成泰祥食品股份有限公司,山东荣成264300)

本文针对微波技术对蛋白凝胶形成机理,并对微波场中影响食品蛋白凝胶特性的主要因素:蛋白质的种类、微波时间、微波功率、添加剂和pH等进行分析,且对其微波处理后蛋白质分子空间结构变化进行深入阐述,并总结了微波在食品方面的应用,在此基础上提出微波技术在食品领域未来的发展方向。

微波,蛋白,凝胶,影响因素

Abstract:In this paper,the mechanism for gel formation of protein treated by microwave was studied and the major factors influencing the gel properties of food protein in microwave field were analyzed involving the protein type,microwave time,microwave power,additives and pH value etc. The effects of microwave on the change of molecular spatial structure of the protein were deeply summarized. Application of microwave in food protein was summarized. Moreover,the directions of microwave technology for the future development were proposed.

Keywords:microwave;protein;gelation;influence factors

微波在食品加工领域作为一种常用的技术,凭借着自己独特的优势:高效、快捷、方便、节能、操作简便等已广泛应用于企业和家庭,而方便快捷的微波食品的开发更是加快了该技术在各大类食品领域中的研究应用。目前微波技术在食品加工方面的应用主要有:微波灭菌、微波干燥、微波解冻、微波改性和微波烹饪等。……