尹鹏

摘 要：冷泡茶不仅具有传统茶饮的固有优势，还兼备方便饮料的便利性，深受消费者喜爱。综述了国内外学者对冷泡茶的研究，比较其加工方法，包括物理方法、化学方法和生物方法，介绍了其冲泡方法，品质和保健功能，并对冷泡茶的研究提出了扩大茶品范围、着重研究冲泡工艺、冷水冲泡型茶叶加工工艺和进一步探讨其保健功能等4个方面的展望。

关键词：冷泡茶；加工方法；抗氧化；糖尿病；综述

中图分类号：Q945.78 文献标识码：A 文章编号：1006-060X（2017）01-0115-04

Abstract：The cold-brewing tea not only has advantage of drinking tea in the traditional way but also the convenience of ready-to-drink beverages， so it has been become more and more popular among consumers. The paper summarized the research of domestic and foreign scholars on cold-brewing tea， such as the processing methods，including physical method， chemical method and biological method， introduced the brewing method， quality and the functions of health protection， moreover， in order to provide scientific basis for the development and promotion of cold tea， four aspects were proposed， including expand the scope of tea， study on brewing technology， processing technology of cold water brewing tea and further explore its function of health protection.

Key words：cold-brewing tea； processing method； antioxidant； diabetes mellitus； review

茶叶的饮用方法伴随茶产品的工艺及形态等变革经历了煮茶法、煎茶法、点茶法、泡茶法的衍变过程，明代兴起的泡茶法一直推行至今，提倡以开水现泡现饮为佳[1]。由于开水制备、取用的不便近年来一些研究者开始关注冷泡法，即用常温水甚至冰水泡茶。冷泡茶的水一般选用矿泉水或纯净水，水温为 4℃或 25℃，冲泡时间较长，所使用的茶叶既可以是利用传统加工工艺制作的茶叶，也可以是在传统茶叶加工技术的基础上进行改进后而生产的茶叶。冷泡茶既具有传统茶饮优势，又具有现代饮料的便利性，深受上班族、学生、开车族、登山族喜爱[2]。笔者综述了国内外学者对冷泡茶的加工方法、冲泡方法、抗氧化活性以及治疗糖尿病方面研究，以期为冷泡茶的研发和推广提供科学依据。

1 冷水冲泡型茶叶的加工方法

1.1 物理方法

冷水冲泡型茶叶常用的加工方法是采用蒸汽杀青、延长揉捻时间和增加切碎等。……