牛红红 王 莹 孟繁磊 蔡红梅 宋志峰



浸泡和炖煮对黑木耳甲醛含量的影响

牛红红 王 莹 孟繁磊 蔡红梅 宋志峰*

(吉林省农业科学院农业质量标准与检测技术研究所 农业部农产品质量安全风险评估实验室，吉林长春130033)

黑木耳；不同处理；甲醛含量

黑木耳（），又名木蛾或丁杨[1]，营养丰富，粗蛋白、氨基酸、多糖[2]、腺苷[3]、黑色素、麦角甾醇、磷脂类[4]及维生素等含量较高，具有降脂抗血栓[5]、抗辐射、抗突变、抗氧化、抗衰老、降血糖及抗癌等生物活性[6,7]。黑木耳对生长环境的温度要求较高，有较强的地域选择性，多分布于北半球温带地区。我国是黑木耳高产国，而黑龙江、吉林等省出产的黑木耳以其产量高、质量好闻名于世[8]。

近年来水产品、食用菌、果蔬、奶制品等食品中检出甲醛的报道屡见不鲜[9～12]，引起较大反响。甲醛又名蚁醛，对人体有害，常温下以气态或者水溶液的形式存在，是一种具有强烈刺激性气味的无色气体。食品中甲醛的来源途径主要有两种：一是食品生产加工过程中人为添加，如原（辅）料、环境、加工过程中的污染等；二是食品原本存在或加工贮藏过程中自身产生的内源性甲醛，且是食品中甲醛的主要来源[13]。已有研究表明，甲醛是某些氨基酸合成的前体物质，可在动植物生长发育过程中自然产生，是一种自身代谢产物。因此，食用黑木耳中检测出甲醛不足为奇。由于甲醛在水中溶解度高达55%[14]，本文以家庭常见的泡发和炖煮方式处理黑木耳，测定其甲醛含量的变化差异，供消费者在食用时参考。……