徐航明

中国人讲究会意，日本人专注研究。

作为一名美食作家，我常常疑惑的一个问题是，为什么发明味精（浓缩鲜味）的，不是最擅长烹饪各种鲜美味道的中国人，而是做菜方式相对简单的日本人？

后来我才明白，这是因为日本料理较早地与科学研究相伴，而中国菜更多是凭经验代代传承。

食物有五大基本味觉：酸、甜、咸、苦、鲜。人人皆知的辣味并不在内，因为它是由辣椒素刺激三叉神经引起的，并不是由味觉细胞感知的。

在很长一段时期，鲜味也没有被包括在内。现代医学认为我们的舌头只能品尝到酸、甜、苦、咸四种味道。“鲜”味之所以进入味觉体系、被命名为第五种味觉，与日本人对食物的科学研究有很大关系。鲜味的英文学名因此也叫Umami，是日语“鲜味”发音的英文音译。

传统的日本料理中，总有一道由海带和鲣鱼做出的汤，在日语里叫做“出汁”。“出汁”本身虽有淡淡的鲜味，其主要作用却是促发各种料理食材本身的风味，并将之融为一体，是日本料理鲜美的根基。

上世纪初，东京大学的学者池田菊苗教授注意到，“出汁”有一种特别的滋味，与甜味、咸味、酸味和苦味明显不同，但当时却没有对这种味道有任何科学的描述。他没有熟视无睹，而是开始潜心研究它的由来。1908年，池田教授从海带中成功分离出谷氨酸，找到了鲜味的由来，并将其命名为Umami。它的商用化即是我们熟知的味精，而味之素公司也因此成长为闻名世界的食品公司。

日本学者对味觉的探求并沒有在此止步。……