王炜，刘春菊，宋江峰，刘春泉，李大婧

（江苏省农业科学院农产品加工研究所，国家蔬菜加工技术研发专业分中心，江苏南京210014）

HACCP体系在苹果脆片生产中的应用

王炜，刘春菊，宋江峰，刘春泉，李大婧*

（江苏省农业科学院农产品加工研究所，国家蔬菜加工技术研发专业分中心，江苏南京210014）

苹果脆片是市场热销的休闲食品，将危害分析与关键控制点（hazard analysis and critical control point，HACCP）体系应用于苹果脆片的生产过程以提高苹果脆片最终产品质量及产品安全性。对苹果脆片的生产过程进行危害分析，确立原料验收、筛选、护色、气流膨化、包装、检验等6个关键控制点，并根据生产实际情况及试验确立每个关键控制点的关键限值，监控程序和纠偏措施。该研究对提高我国苹果深加工产品质量有积极作用。

苹果脆片；危害分析与关键控制点；生产；规范

Abstract：Apple chips are hot-selling leisure food in the market.Hazard analysis and critical control point（HACCP）system was applied in the production of apple chips to improve quality and safety of the final products.Hazard analysis（HA）on apple chip production process was conducted to establish six critical control points （CCP），including raw material inspection and acceptance，screening，color protection，explosion puffing，packing，and inspection.According to the actual production conditions and the experiment data，critical limits（CL）of each CCP，monitoring procedures（MP），and corrective actions（CA）were established.This study would provide a theoretical basis and technical support to improve the product quality of apple processing in China.

Key words：apple chips；hazard analysis and critical control point（HACCP）；production；specification

苹果是我国产量和面积位居第一的果树种类，产业发展较快，但综合利用加工能力较弱，产品比较单一，其中浓缩苹果汁是最主要产品[1]。今后我国苹果在生产浓缩果汁的基础上，将朝着发酵产品、休闲产品、果汁饮料等多元化的产品格局发展。膨化苹果脆片是一款即食休闲食品，其营养丰富、风味纯正、口感松脆，颇受消费者青睐。苹果脆片作为苹果深加工发展方向之一，有着极好的市场前景，对苹果浓缩汁因市场饱和减产所引起的苹果积压也能起到一定的缓解作用。

危害分析与关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP），是对可能发生在食品加工环节中的危害（物理/化学/生物危害）进行评估，进而采取控制的一种预防性食品安全控制体系[2]。……