陈义，张洁

（1.信阳农林学院茶学院，河南信阳464000；2.河南省豫南茶树资源综合开发重点实验室，河南信阳464000）

炭火低温长焙对信阳红夏茶品质的影响

陈义1，2，张洁1，2

（1.信阳农林学院茶学院，河南信阳464000；2.河南省豫南茶树资源综合开发重点实验室，河南信阳464000）

以不同嫩度的信阳夏茶红茶为原料，在50℃的炭火温度下，对其进行0、3.5、7、10.5、14 h烘焙处理，通过感官审评和生化成分分析比较，探索炭火低温长焙对信阳红品质的影响，结果表明：炭火低温长焙能够改变信阳红夏茶感官品质，提高茶叶的香气，降低茶叶的涩味；同时在烘焙过程中水浸出物、茶多酚、茶红素、茶黄素、茶褐素、氨基酸、可溶性糖等物质均有不同程度的改变。

信阳红；低温烘焙；品质

Abstract：To explore the effect on quality of the Xinyang black tea made of summer tea fresh leaves at 50℃charcoal baking 0，3.5，7，10.5，14 h，by sensory evaluation and biochemical analysis，the result showedthat：the aroma of tea was increased and the bitter taste of tea was reduced；at the same time the water extract，tea polyphenols，thearubigins，theaflavins，theabrownine，soluble sugar and other substances were changed with different degrees.

Key words：Xinyang black tea；low baking temperatures；quality

信阳红创制于2010年，其加工工艺是在工夫红茶的基础上建立起来：鲜叶-萎凋-揉捻-发酵-干燥，春茶外形“条索紧细、干茶色泽乌润、金毫显露”，但由于信阳位于淮河上游，地处东经 114°06′，北纬 31°125′，属于江南北国，与南方茶区相比，温度较低、日照时间较短，导致夏季茶鲜叶叶绿素和茶多酚含量均较高，大部分红茶内质“香气甜香、微青气，滋味微涩、微发酵味”的特点，且品质不稳定，抑制了信阳红的发展，郭桂义等[1]对现有的信阳红加工技术进行总结，并从品种选育、工艺的优化和标准的制定提出自己的建议，本文以不同嫩度信阳红夏茶为原料，采用低温长焙，探索烘焙技术对信阳红品质的影响。

1 材料与方法

1.1 茶样

茶叶样品：信阳国际茶城。A：一芽一叶（生产日期5月7号）、B：一芽二叶（生产日期5月23号）、C：一芽二、三叶（生产日期6月7号），不同老嫩程度的信阳群体种鲜叶经摊放、揉捻、发酵、干燥加工而成的信阳红。……