杨娟，钟应富，罗红玉，邬秀宏，张莹，袁林颖

（重庆市农业科学院茶叶研究所，重庆市茶叶工程技术研究中心，重庆永川 402160）

红茶贮藏过程中主要内含成分及感官品质变化的研究

杨娟，钟应富，罗红玉，邬秀宏，张莹，袁林颖*

（重庆市农业科学院茶叶研究所，重庆市茶叶工程技术研究中心，重庆永川 402160）

通过检测分析红茶在自然条件下贮藏1年期内，其主要内含成分及感官品质的变化，探索红茶贮藏品质变化规律。结果表明：贮藏1年期内，茶多酚、茶褐素、氨基酸、可溶性糖、咖啡碱、水浸出物均呈波浪型的变化趋势，但总体均呈下降趋势，其含量分别下降了12.35%、23.77%、15.81%、58.03%、18.00%、9.18%，茶黄素、茶红素也呈波浪型变化趋势，至贮藏结束时总体变化不大。贮藏过程中，红茶感官品质在短时间内有所提升，3个月后品质达到最佳；之后，伴随着贮藏时间的延长，综合品质呈下降趋势。

红茶；贮藏；内含成分；感官品质

Abstract：By analyzing the major biochemical components and assessing sensory quality of black tea in natural storage within one year，this paper explored the change patterns of storage quality of black tea.The result showed that：after one year of storage，tea polyphenols， theabrownins，amino acids， soluble sugar， caffeine， water extract overall showed a wave type trend，but an overall decrease tendency.The content of them respectively decreased by 12.35%，23.77%，15.81%，58.03%，18.00%，9.18%.Vatiation of theaflavins，thearubigins content had been a wavy trend，but little change occurred overall till the end of storage.In storage，the sensory quality of tea in a short period of time has improved， after 3 months the quality reached the best， but with the extension of time， the comprehensive quality gradually decreased.

Keywords：Black tea；Storage；Biochemical components；Sensory quality

茶叶从生产到消费，往往有几个月的贮藏和流通过程。在贮藏和流通过程中，由于茶叶不同的含水量、贮藏环境条件以及贮藏的时间长短都会引起茶叶内部氧化、水解等生化反应产生，从而影响最终销售时茶叶的品质。红茶是我国传统六大茶类之一，属全发酵茶类，要求在加工过程中茶多酚适度转化成茶黄素、茶红素及茶褐素等物质，贮藏方式往往采取自然存放。有研究者提出在红茶加工后的贮藏过程中存在“后熟”作用[1-3]，短期贮藏有利于品质充分发挥。但也有研究者指出红茶在贮藏中发生劣变的原因之一是PPO和POD的残余活性起作用，促进了茶多酚及其氧化产物的进一步转化[4]。……