曾小翠， 蒋玉兰， 吕杨俊， 张士康*， 朱跃进，张海华， 黄

（1.中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院，浙江杭州 310016；2.浙江农林大学，浙江杭州 311300；3.浙江省茶资源跨界应用技术重点实验室，浙江杭州 310016）

基于GC-MS/GC的滇红戚风蛋糕香气物质研究

曾小翠1，2， 蒋玉兰1，3， 吕杨俊1，3， 张士康1，3*， 朱跃进1，3，张海华1，3， 黄1，3

（1.中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院，浙江杭州 310016；2.浙江农林大学，浙江杭州 311300；3.浙江省茶资源跨界应用技术重点实验室，浙江杭州 310016）

为探究滇红对戚风蛋糕香气物质的影响，夯实茶烘焙食品开发的理论基础，采用GC-MS/GC方法对滇红戚风蛋糕的香气物质进行研究。结果表明，滇红戚风蛋糕和滇红茶叶拥有共同的香气物质：顺-2-己烯-1-醇、芳樟醇及芳樟醇氧化物、水杨酸甲酯、香叶醇、苯乙醇、橙花叔醇，而原味戚风蛋糕中不含有这些香气物质，滇红戚风蛋糕经烘焙后，大多数香气物质含量降低：芳樟醇及其氧化物II、III，橙花叔醇、反-2-己烯醛等；部分香气物质一定幅度增加。说明滇红茶粉赋予了戚风蛋糕滇红的香气特征，烘焙工艺对滇红戚风蛋糕中茶香风味物质的组成及含量有较大影响。

滇红；戚风蛋糕；GC-MS；香气物质

Abstract：In order to investigate the effect of Dianhong Tea on the aroma components of Chiffon cake and strengthen the theoretical basis for tea baking food development，GC-MS/GC method was used to study the aroma components of Dianhong Chiffon cake.The results showed that Dianhong Tea Chiffon cake and Dianhong Tea had the same aroma components： （Z）-2-Hexen-1-ol， Linalool and its oxides， α-Terpineol， Limonene， Methyl Salicylate，Nerol， Geraniol， Phenylthanol， Nerolidol.However， the original flavor Chiffon cake did not contain these aroma components.After baking， the content of most aroma components decreased， including Linalool and its oxides II， III，Nerolidol， Trans-3-Propyalacrolein， etc.A certain amount of aroma components increased.It indicated that Dianhong Tea powder gave Dianhong Tea Chiffon cake the aroma characteristics.Besides，the baking process had a great influence on the composition and content of the tea aroma components in Dianhong Tea Chiffon cake.

Keywords：Dianhong Tea；Chiffon cake；Gas Chromatography-Mass Spectrometry；Aroma components

茶叶具有独特的天然风味，将茶加入到烘焙食品中，可以赋予烘焙食品特殊的茶香风味及健康属性。茶叶中的成分对烘焙食品的影响是多方面的。周裔斌[1]在焙烤食品中添加了茶多糖，结果显示茶多糖的加入可以提高面包的发酵速度，同时适量添加茶多糖还能够延缓面包和蛋糕中淀粉的老化回生，改善面包和蛋糕的弹性、回复性、咀嚼性，提高感官品质。……