文/三林

三林酱菜的起源和传承

文/三林

三林酱菜是以上海浦东三林塘民间独特腌制酱菜的操作方法制作各种酱腌菜的统称，由于其品种多、操作方法各异、产品风味符合上海地区市民口味而流传至今，闻名沪上，还曾出口日本、香港、东南亚等国家和地区。

三林酱菜在我国酱腌菜生产的历史上，是一个奇葩。其他地方生产的酱腌菜，基本上都是为单一品种制作技艺命名的：譬如南通甜包瓜、崇明甜包瓜、常州萝卜干、萧山萝卜干、涪陵榨菜等等。而三林酱菜是一个统称，其包含三林塘酱瓜、小乳酱瓜、面酱甜包瓜、神仙大蒜头、三林大头菜、桂花大头菜、龙眼萝卜头、白糖乳瓜、榨菜丝、玫瑰酱乌笋、茄子干等等，有文字记载的八十多种，其制作技艺各有千秋，使人爱不释手。

由于三林地区紧靠上海市区，受海纳百川海派氛围影响，三林酱菜在20世纪60年代到80年代，在制作技艺上，借鉴了国内许多酱菜制作老字号的传统酱菜制作技艺，像北京的六必居、上海的老紫阳观等等的当家品种，融合三林塘传统制作技艺，生产出符合上海口味的酱菜，丰富了三林酱菜的品种。

三林酱菜在20世纪80年代，达到鼎盛时期，进入20世纪90年代，计划经济转向市场经济，由于咸胚作原料、用卤水浸渍的盐水渍菜，因占地少、易于制作、产品成本低廉等原因，传统制作酱菜无法与之抗衡，三林酱菜也开始走向低落。到20世纪末，三林酱菜已经萎缩到难以维持生计。2002年，乡办企业三林酱菜厂转制为私有后，另觅地方进行少量生产，许多传统产品均停止生产，当时只有碧色小酱瓜、白糖乳瓜等几个产品维持门面。……