李江平

（广州瓷肌化妆品有限公司，广东 广州 510620）

雪蛤饮品的工艺研究

李江平

（广州瓷肌化妆品有限公司，广东 广州 510620）

本文以雪蛤为主要原料，加以枸杞、冰糖和果胶进行调配，经科学加工工艺，在保证品质安全的前提下，最大限度的保留营养活性成分，配置成高端健康营养雪蛤饮品。通过正交试验设计及极差分析，确定了雪蛤饮品的最佳组合方式为A3B2C2D1，即最佳配方比例为雪蛤制备液50%，枸杞浓缩液10%，冰糖添加比例7%，果胶0.1%。为雪蛤产品的开发利用提供了参考。

雪蛤；雪蛤饮品；营养成分；工艺；配方

雪蛤是我国传统的保健食品，据《中华草本》记载，雪蛤性凉，味咸，无毒，入肺、肾二经。具有养肺滋肾，治虚劳咳嗽之功效。

雪蛤含有丰富的蛋白质，其粗蛋白质的含量达样品总量的50%以上，同时氨基酸种类齐全，含量丰富，且含有多种微量元素，尤其是钾、钠、钙、铁、锌、铬含量较高[1]。除此之外，雪蛤还含有可促进人体生长代谢的甲状腺素， 提高人机体功能的睾丸、雌醇、雌酮等生物活性激素[2]。具有明显抗疲劳抗衰老、调节人体内分泌等多种保健作用[3]，是集食用保健、药用为一体的绿色高端保健品。

本文通过雪蛤饮品的制作工艺，筛选出最佳雪蛤饮品配方[4]，在提升消费者口味需求体验的同时，为雪蛤产业的发展提供参考。

1、材料与方法

1.1 材料

雪蛤，产地长白山，枸杞，产地宁夏，均由韩国瓷肌有限公司提供；活性炭、冰糖、果胶均为市售食品级规格。

1.2 主要仪器和设备

粉碎机：500g摇摆式粉碎机，型号：YC-06B；1.5L不锈钢提取锅（带盖）；高速剪切机RH-500 转速：8000-28000rpm；爱拓 PAL-1 数字折射仪 测量范围0-53%；YX280D-18L手提式高压灭菌锅。

1.3 工艺流程

1.4 工艺操作要点

1.41 冰糖粉碎

将冰糖放入摇摆式粉碎机内，上紧盖子，启动粉碎40秒钟，取出冰糖粉备用。

1.42 果胶溶解

按照一定比例将冰糖和果胶混合，并加70℃温水中，在高速剪切机的搅拌下溶解。

1.43 枸杞提取

称取适量枸杞，第一次提取加入10倍纯化水进行煮沸提取，提取时间为1.5小时，第二次加入8倍水，微沸1小时，合并两次提取液，过滤浓缩到固形物含量为8%，浓缩液备用。

1.44 雪蛤前处理

将称量好的干燥雪蛤洗净、切块，用60-70℃温水发泡2小时，去除发泡水。加入4倍数量的水进行蒸煮2小时，加入活性炭脱色，过滤后得到雪蛤制备液留待备用[5]。

1.45 调配

按照实验设计的方案进行配方的调配，并做好记录。

1.46 灌装

将调配好的产品灌装进玻璃瓶中，并上盖。

1.47 灭菌

将灌装好的产品在高压灭菌锅中灭菌，灭菌条件为116℃，15秒。

2、实验结果与讨论

2.1 雪蛤饮品口感影响因素正交实验设计

影响雪蛤产品口感的主要因素有雪蛤的含量、糖度、枸杞的添加量和果胶的含量。采用L16（44）正交实验设计来确定雪蛤饮品的最佳配方，实验因素与水平设置如下表所示：

表1 雪蛤饮品配方正交实验的因素水平表

2.2 雪蛤饮品配方的感官评价标准

根据表1各样品的综合评分（甜度、焦香味、腥味、色泽、顺滑感共10分）反映产品的质量。由经过培训的食品感官评定人员进行感官评分。雪蛤饮品感官指标评定标准见表2。

表2 感官指标评定标准

表3 雪蛤饮品感官测试正交实验结果

2.3 正交实验结果分析

根据表3雪蛤饮品感官测试正交实验结果可知，感官指标的影响因素依次为A〉C〉B〉D。即雪蛤的含量对整体的口感影响最大，当达到50%以上时，就没有影响；其次为糖度，枸杞浓缩液的含量，影响最小的是果胶的含量。结合实际生产成本，根据正交实验结果得出，比较理想的实验条件是A3B2C2D1。

3、结论与讨论

3.1 结论

通过对雪蛤饮品的配方进行正交实验设计研究，得到最佳配方比例为雪蛤制备液50%，枸杞浓缩液10%，冰糖添加比例7%，果胶0.1%。

3.2 讨论

影响雪蛤产品口感的主要因素除了雪蛤、枸杞、冰糖和果胶等四个因素外，杀菌工艺对产品的口感也有一定的影响。同时，杀菌工艺对雪蛤产品中所含有的生物活性激素影响也很大，在配方确定的情况下，对冰糖等原料进行预杀菌再进行调配，以降低杀菌温度和时间，对产品的口感和功效都是一个很好的选择。CFI

[1]顾莹,丁亚宁. 哈士蟆研究进展. 陕西中医,2003,24(2):167-169

[2]胡鑫,刘成柏,陈晓平,王立梅. 林蛙油中主要营养保健成分含量的研究. 吉林农业大学学报2003,25(2):218-220

[3]陈亚群. 雪蛤对围绝经期妇女的作用医学信息. 医学信息2015,28(19):229-230

[4]郭胜伟,王天山,蔡宝昌等. 芦荟饮料的开发研究[J].食品科学,2002,23(11):76-78

[5]孙曙光,贺强之,苏理. 雪蛤综合加工利用技术的研究[J].食品发酵与科技,2010,46(3):98-100