唐沙波

有一句饮食俗谚说：北方马牛羊，南方鸭鹅鸡。

在乐山与青神、夹江交界处，有一片小平原，名叫汉阳坝，平畴千里，岷江蜿蜒，盛产花生。每年秋收之后，农家鸡群就在收过花生果的空地上放养，自由地觅食土中残留的花生，个个吃得精精壮壮、白白胖胖。用它来做菜，煎、炒、炖、炸，款款都是上品，白砍鸡尤为上口。

清水煮制，水中不加调味料，最后淋汁上桌，叫白砍鸡。全国类似的名菜有三个，上海的白斩鸡、海南的白切鸡和乐山的白砍鸡。虽一字不同，本质一样，调味略有差异。

上海白斩鸡又称三黄油鸡，创于清末，用浦东鸡制成，是上海地区特有的一道名菜。饭店将做好的鸡悬挂在熟食橱窗里，根据顾客需要，随点随斩；又用熬熟的虾子酱油，随白斩鸡一起上桌，供顾客蘸食。此鸡色泽黄白，皮脆肉嫩，滋味异常鲜美。

海南的白切鸡名动天下，原因在于它所使用的原料是文昌鸡。文昌鸡娇小玲珑，骨小肉多，因吃榕树籽而肥，鸡皮爽脆，肉质软嫩，味道清鲜，堪称人间至味。

随鸡的味碟有两种，一种是咸香型，用姜丝、蒜泥、葱白、精盐、味精等，调山茶油或芝麻油而成；另一种是甜酸型，取白醋、白糖、姜末、葱花、什锦酱或辣椒酱配制，食客各取所需也好，交叉蘸食也行，风味异趣，相得益彰。

數十年前，乐山经营白砍鸡的行家很多，但大致分为两支，一支是周贵明经营的周鸡肉，一支是府街的杨双喜，人称双喜儿鸡肉。

周贵明被誉为“周鸡肉”。不管天热天冷，他一年四季都在剃得光光的头上包上一圈雪白的布帕，守在摊旁，非常打眼，就仿佛今天的形象大使，人称“活招牌”。杨双喜则每天在店门口摆几大盆水，漂上去毛的鸡，戴上老花眼镜仔细地看毛，以招徕顾客，晚上才开始出售。

不管是杨双喜还是周贵明，都懂得广告营销的重要性，虽然都是小本经营，最后他们两家皆取得了成功，流传至今。

两相比较，杨双喜的鸡，汁少而浓，肉软而嫩。周鸡肉则汁宽肉嫩，口味回甜。

周鸡肉在制作上有其独到之处：

第一，選用精神旺健的当年仔公鸡，毛色金黄，鸡皮洁白。

第二，杀口要小，血要流尽。

第三，在60℃～70℃的温水中去尽大小羽毛，搓去表层油皮，去其内脏，特别是肺叶要去尽。

第四，在清水中漂去血水后，用细麻绳将鸡腿和鸡翅缠上，在肉厚处用竹签扎上眼，以利水分渗透。

第五，放入冷水锅中徐徐煮沸，继而改用小火，做到似开非开，开而不沸，浸煮至八成熟时捞起，放入冷开水中冷却。

第六，待鸡皮下的水分凝成冻糊状，即捞起沥干余水，砍宰入盘。

周鸡肉的调料也十分讲究，如果是马马虎虎，这盘白砍鸡就虎头蛇尾，前功尽弃了。

先将适量的煮鸡原汤倒入锅中，加入盐、姜、葱，和有八角、丁香、桂皮、排草、灵草等混合的香料包，以及剁细的甜豆瓣酱，用细火熬成二流芡，再捞去姜、葱、香料包，滤去豆瓣渣。最后在料汁中加入红酱油、味精、红油、香油、花椒面、白糖等，搅拌均匀，淋在鸡肉上即成。

这道菜咸甜麻辣，香嫩鲜美，风味独具。如与上海的白斩鸡、海南的白切鸡一较短长，乐山白砍鸡胜在做工细腻、别致，调味丰富，给人留下一种悠长的回味。

后来，由这道白砍鸡衍化出了许多名菜，如椒麻鸡、棒棒鸡、水八块，以及重庆江湖菜中的口水鸡。但无论怎样变化，我们都能够感觉得到白砍鸡的影子。