文/左小霞

怎么挑出放心肉馅？

文/左小霞

专家简介

左小霞

解放军309医院营养科主任医师，毕业于第四军医大学吉林军医学院营养与食品卫生专业，军事医学科学院营养与食品卫生学硕士。

包饺子、做肉丸、烙馅饼……很多消费者都习惯到超市、农贸市场买现成的肉馅。不过，也有人存在疑虑，这是用什么肉绞的，新不新鲜？怎么才能挑出好肉馅呢？

市售肉馅藏猫腻

2015年，国家食品药品监管总局公布了《超市生鲜食品包装和标签标注管理规范（征求意见稿）》，提出超市不得将购进的生鲜肉类预先加工成肉馅等产品形态，进行包装销售或直接散装销售。但由于实施难度较大，目前很多超市、市场仍在售卖现成肉馅，一些无良商贩偷工减料，甚至加入添加剂，导致肉馅存在不少健康隐患。

一般市售肉馅不会用肉类最优质的部位，可能是碎肉、不便出售的大块肉，更有甚者掺入卖不掉的剩肉，时间较长、变质的肉，这可能引起食源性疾病。更糟糕的是，有些商贩售卖的肉馅可能添加了冰块和磷酸盐等保水剂，以提高肉馅的水分含量，达到表面不透水的效果。然而，磷酸盐会妨碍钙、镁、锌等矿物质的吸收。此外，还有部分不法商家在肉馅中添加亚硝酸盐，达到防腐抑菌与护色的目的。

4招挑出好肉馅

1. 用手抓试。大家在购买肉馅时，可以用手指抓一点肉馅，如果有点黏黏的感觉，说明肉馅蛋白质含量高、掺水很少；不黏则说明掺水了；若毫无黏的感觉，且手上都能沾上水，说明掺水严重。

2. 测吸水性。自己剁的肉馅加盐搅拌后，往往还能吸收大约20%的水分；如果买来的肉馅吸水很少，甚至已经很难吸收水分了，说明掺水很多，这种肉馅就不建议买了。

3. 看硬度。没有掺水或掺水很少的肉馅，在高温烹调时会缩水发硬；而注入保水剂的肉馅，高温烹调后还是柔软且富含水分的。

4. 观察环境。购买时，观察一下店里的卫生条件，尽量选择卫生条件好、经营执照齐全的，对卫生条件差的，要提高警惕。如果肉馅明显颜色过红、有异味，一定不要购买。

自己动手剁馅更放心

1. 更安全。如果想吃肉馅，最安全的方法还是自己剁。要是觉得不方便，可以让销售人员将大块肉切成小块，然后自己回家再剁成肉馅。

2. 更营养。自己剁与绞肉机绞的肉馅相比，肌肉细胞遭受破坏的程度小，肉馅中仍保持有一定的肉汁。这样既能保证肉的营养成分不流失，又不减少肉本身的鲜味。

3. 更易保存。切碎时间久的肉馅比整块的肉更易变质，尤其是在气温高的情况下。因为，肉块切碎后，破坏了肉原有的组织结构，使肉块表面的细菌极易进入内部。再加上切碎的肉组织流出的汁是病原微生物的良好繁殖基地，细菌借势繁殖，不容易保存。肉类食品最易被沙门氏菌感染产生毒素，人们食用后可能发烧、疼痛、上吐下泻。严重的还会引起生命危险。