【编辑按】腐乳是现代人餐桌上的“常客”，泡飯白粥配腐乳、火锅蘸料也可以加腐乳，甚至连清炒蔬菜加腐乳后都别具风味。腐乳那绵密的口感和独特的滋味让味蕾得到了满足。

然而，腐乳作为一种发酵腌制品，让大多数人都“爱在心里口难开”，腐乳真的是“蜜汁毒药”吗？在此，请上海中医药大学附属岳阳医院营养科马莉副主任医师给大家详细解释一番。

腐乳，真的是“蜜汁毒药”吗？

腐乳又称豆腐乳、酱腐乳、霉豆腐，是我国传统的一种发酵豆制品。一般来说，腐乳主要是用豆浆的凝乳状物，经微生物发酵所制成的一种干酪型产品。作为大豆的一种发酵制品，腐乳除了具有大豆的营养价值，如蛋白质，富含亚油酸、油酸等不饱和脂肪酸，不含胆固醇等，由于微生物的发酵作用，腐乳还产生了一些大豆所没有的生理活性物质，主要包括以下几种。

1.大豆多肽：腐乳中的蛋白质主要以大豆多肽的形式存在，而大豆多肽是大豆蛋白质经蛋白酶作用，再经特殊处理而得到的蛋白质水解产物。经研究表明，大豆多肽比大豆分离蛋白更容易被人体消化吸收。

2.大豆异黄酮：未经发酵的大豆制品中大豆异黄酮主要以结合型糖苷的形式存在，而发酵的大豆制品主要以游离型苷元形式存在。较之结合型糖苷，游离型苷元体积小，易吸收，亲水性小，更具有广泛的生物活性。因此，发酵大豆制品中的大豆异黄酮比未发酵制品具有更高的生物活性。

3.功能性低聚糖：发酵大豆食品含有较多的低聚糖类，又称双歧因子。……