云无心

从磨好的咖啡粉开始，速溶咖啡就开始了它不同的生产流程

每次科普咖啡，都会有人问：速溶咖啡也是这样吗？这个问题没法用一两句话回答清楚。

先从速溶咖啡怎么实现速溶说起。

不管是现煮咖啡还是速溶咖啡，都来源于咖啡豆。经过165℃以上的高温烘焙，咖啡豆中发生了复杂的反应，生成了许多香味物质。凉下来之后，咖啡豆可以直接销售，在煮之前再“现磨”；也可以磨成咖啡粉再销售，消费者直接使用。不管是哪种，现煮咖啡就是用热水经过这些咖啡粉，把其中的可溶性物质萃取出来。

从磨好的咖啡粉开始，速溶咖啡就开始了它不同的生产流程。

跟现煮咖啡所用的开水不同，速溶咖啡所用的是高压热水。在高压下，水的温度高达175℃。温度高，萃取速度会更快，不过萃取出来的物质组成就跟现煮咖啡会有一些不同。这些含有咖啡可溶成分的萃取液被脱水干燥，就得到了可溶性的咖啡因粉末。

在工业上，有两种常用的干燥方式：真空冷冻干燥和喷雾干燥。

真空冷冻干燥是在二战中发展成熟起来的，用于一些军需用品的生产。二战结束，这些技术转向民用，用来干燥咖啡粉就是应用之一。它的原理是把咖啡萃取液冻成冰块并且冷冻到零下几十度，这样就可以最大限度地保留咖啡萃取液中的成分不发生变化。冷冻成冰的咖啡萃取液再被抽真空，冰就直接升华成气体，到达另一个容器冻结成冰块。等到咖啡萃取液中的水几乎完全升华，就得到了干燥的咖啡粉。……