◎ 青 丝

鱼饭

◎ 青 丝

到朋友家做客，电视上恰好在介绍海外饮食文化，几个外国人手捏一条腌渍过的鲱鱼，仰着头，张大嘴，把整条鱼放进嘴里吃掉，脸上满是餍足的神情。潮汕籍的朋友一见，顿时惊呼：“这不就是鱼饭么？”

严格地说，欧洲的腌渍鲱鱼与广东的潮汕鱼饭还是有一定区别。我曾听德国友人介绍过这种流行于德国、荷兰的名小吃，是把鲱鱼剖开，除净刺，放到盐水里浸渍，及至鱼肉发酵、变胀，放在用洋葱粒做成的酱汁里滚一圈，再把整条鱼放到嘴里吃，口感很肥美。

鱼饭则是选用体型较小的海鱼，用盐水浸煮至熟，然后冰冻。想要吃的时候，取出海鱼，把鱼肉从中摊开，蘸上潮汕风味的咸豆酱吃，是快速易办的家常冷菜。

鱼饭之所以带有一个“饭”字，是指其质朴味美，会令人贪食无度，最后吃得和饭一样多。也有人说是由于昔日水上人家以鱼当饭是日常行为，却又百食不厌，标识着清苦、简约的生活方式。

做鱼饭所用的鱼很有讲究，煮熟后，不能一摊就散，成为一堆碎肉。所以，选用肉质结实紧密的海鱼，是保证鱼饭成型和口感的美学信条。

渔民把鱼打捞上来，先分拣在小圆竹篓里，层层摊放，再取一口大锅盛满海水，放到炉子上煮。等水烧开，直接把竹篓浸到滚水里把鱼焗熟。这种尽力彰显鱼肉天然原味的简洁又明快的方式，是滋养潮汕人味觉记忆的摇篮。

除了作为冷菜直接上桌，鱼也可以煎了吃。放少许油，把摊开的鱼放到锅里小火慢煎，直至鱼肉金黄，香酥爽口。

配上潮汕豆酱，是吃鱼饭时不可缺少的步骤。牙齿轻轻一咬，已经干酥的鱼饭便松脱至嘴里，香浓咸鲜，与豆酱的独特风味混合无间。

夏日夜晚，专营潮州“打冷”的食档是夜市上的明星。三五好友坐在街边，用鱼饭下酒，漫无边际地聊天。对那些热爱鱼饭的人来说，鱼饭就像普鲁斯特笔下的小点心，是流传于自己内心的不朽传说。

（摘自《羊城晚报》图/Nipic）