薛兴国

清代徐珂编撰了一套《清稗类钞》，其中饮食类有一条“蒋戟门手制豆腐”说：“蒋戟门观察能治肴馔，甚精，制豆腐尤出名，尝问袁才子曰：‘曾食我手制豆腐乎？曰：‘未也。蒋即着犊鼻裙，入厨下。良久擎出，果一切盘餐盅废。袁因求赐烹饪法。蒋命向上三揖，如其言，始绶方。归家试作，宾客咸夸。毛俟园作诗云：‘珍味群推郇令庖，黎祈尤似易牙调。谁知解组陶元亮，为此曾经一折腰。盖其中火腿杂物甚多，以油炸鬼所炸者为最奇。”

为了求取烹饪豆腐的方法，不惜三揖而拜的，便是清代著名学者袁枚。

《随园食单》记录心得

《中国饮食史·卷五》的“清代饮食思想”有这样的记载：“（袁枚）不仅是著名的诗人、文学家，而且还是造诣颇深的饮食文化理论家、烹饪艺术家。袁枚字子才，号简斋，晚号随园老人，浙江钱塘（今杭州市）人。他十二岁时为县学生，旋为进士，致翰林院庶吉士……四十岁就退隐于南京小仓山房随园，论文赋诗，享文章之盛名达五十余年……他所著《随园食单》一书，是清代一部系统论述、阐释饮食文化理论、烹饪技艺、南北菜点创作技术的重要著作。”

《随园食单》是袁枚在随园过着悠游生活时用心搜集所得，内容丰富，有须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特性单、杂性单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和茶酒单共十四个部分。其中须知单和戒单，是袁枚数十年的烹饪实践心得，余者都是烹调方式。

记下对食物的评语

须知单下分多项细目，“先天须知”说：“物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。