马冠生

霉菌的好与坏

马冠生

霉菌在我们生活中无处不在，不仅会导致食物发霉，还能感染人体，所以很多人认为霉菌都是“坏东西”。但实际上，霉菌作为大自然中的一类生物，很多对人类是有益的，它们是自然界重要的有机物分解者，在维持生态平衡方面发挥着重要作用。霉菌还是人类最早认识和利用的微生物，如今很多霉菌被应用于工业领域造福人类。我们今天就来看看霉菌的“好”和“坏”。

什么是霉菌

霉菌，也就是能导致发霉的一类丝状真菌，在自然界分布非常广泛，通常喜爱温暖潮湿的环境。发霉俗称“长毛”，是因为霉菌繁殖迅速，其菌丝可以不断生长并分枝，大量菌丝交织成绒毛状、絮状或蛛网状，肉眼看起来就是一些毛茸茸的菌落。霉菌种类很多，不同霉菌的菌落可呈现不同颜色，常见的有白色、灰色、褐色，还有的呈现红色、黄色或绿色。日常生活中常见的霉菌有毛霉、根霉、曲霉、青霉、镰刀菌等。

青霉素是由青霉菌中提炼出的抗生素，是世界上第一种抗生素，大大增强了人类抵抗细菌的能力。

霉菌的“好”

霉菌在食品工业中应用广泛，许多酿造食品都是霉菌的功劳，比如豆腐乳、豆豉、酱油、酱、醋等。工业常用霉菌有根霉、毛霉、犁头霉、曲霉、青霉等，主要用途包括：

淀粉糖化：霉菌分泌的淀粉酶把谷类、薯类中的淀粉转化成糖，根霉、毛霉、曲霉等都是常用的糖化菌。根霉还含有酒化酶，糖化的同时能发酵产生酒精，民间酿制甜酒用的小曲主要含根霉。……