唐 黎

（贵州大学动物科学学院 贵州 贵阳 550025）

贵州省流水养殖虹鳟肌肉营养成分的研究

唐 黎

（贵州大学动物科学学院 贵州 贵阳 550025）

本实验对贵阳市乌当区景顺农业发展有限公司冷水鱼养殖基地流水养殖的虹鳟含肉率及其肌肉营养成分进行了测定，并与常见的一些养殖鱼类进行比较分析。虹鳟的含肉率达 68．69%,鱼肌肉中水分含量为78．91%，粗蛋白质含量为17．47%，粗脂肪含量为2．76%，灰分含量为1．98%。

虹鳟 含肉率 营养成分

近年来，随着我国西部大开发战略的推进和为增加农民收入、因地制宜地发展农村特色产业在贵州省蓬勃发展，虹鳟在贵州的养殖也取得了不错的成效。但对在贵州流水养殖条件下虹鳟的肌肉营养成分却没有进行过测定分析。为此，本实验于2017年3月对贵阳市乌当区景顺农业发展有限公司冷水鱼养殖基地流水养殖的虹鳟含肉率及其肌肉营养成分进行了测定。

1 材料与方法

1.1 实验材料

地下水养殖的虹鳟于2017年3月8日采自贵阳市乌当区景顺农业发展有限公司冷水鱼养殖基地 ，样本为15尾，体长为34．2～39．5cm，体重为0．55～0．60kg。体质健壮，无病无伤。

1.2 实验器材

电子天平、分析天平（感量0.0001g）、消煮炉、电炉、恒温烘箱（可控制温度为105±2℃）、酸式滴定管（25或10ml）、凯氏烧瓶（100或500ml）、凯氏蒸馏装置（凯氏微量定氮蒸馏仪）、锥形瓶、容量瓶|恒温水浴锅（控制范围为室温～100℃）、索氏脂肪抽提器（150ml）、干燥器（用氯化钙（干燥剂）或变色硅胶作为干燥剂）、滤纸或滤纸筒（中速、脱脂、直径12.5cm）、称样皿、组织捣碎机、氨基酸分析测试仪、坩埚（瓷质、容积为30～50ml）高温炉（茂福炉）。

1.3 含肉率测定

实验用鱼（活体）取回后，马上将鱼体用干净纱布轻轻擦干，测定其体长并称重（M0）。然后进行解剖，称其鳍、皮肤、鳃、内脏、骨骼及其它非肌肉部分的重量,用减量法计算出鱼体肌肉重（M1）。然后按下式计算含肉率:

1.4 一般营养成分测定

1.4.1 粗水分的测定

①试样的处理：因该试验样品为新鲜样品，因此，在测定前先做干燥处理，具体过程为称取试样200～300g（M0），在105℃的烘箱中烘15min，立即降温至65℃，再烘5～6h，取出后，在室内空气中冷却4h，并称重(M1)，即得风干样。

②试样的测定：洗净称样皿,在105±2℃烘箱中烘1h,取出在干燥器中冷却30min，准确称重并精确至0.0002g，再置105±2℃烘箱中烘30min,同样冷却并称重，直到前后两次重量之差小于0.0005g为止，即达到恒重(W0)。用已称恒重的两只称样皿称取两份平行试样(W1)，每份重约2～5g并要求精确至0.0002g。打开称样皿盖，在105±2℃烘箱中烘4h，取出并盖好称样皿盖，在干燥器中冷却30min，然后称重。在同样条件下再烘1h，取出置于干燥器中冷却并称重，直至前后两次称量的重量之差小于0.002g为止,即为达到恒重(W2)。然后按下式计算水分含量：

1.4.2 粗蛋白的测定

采用凯氏微量定氮法测定总氮量，再乘以6.25即为蛋白质质量。

1.4.3 粗脂肪的测定

采用索氏抽提法，以乙醚提取脂肪。

1.4.4 粗灰分的测定

处理坩埚,将坩埚用自来水及蒸馏水洗净,在茂福炉中550℃灼烧2小时,冷却后称重(W0)。精确称取干燥后的样品约2克(W1,准确度0.0001g),置于称量过的坩埚中,在电炉上微火加热至灰化,放冷后加1ml浓硫酸消化,继续在电炉上灰化至硫酸蒸汽除尽,待样品成灰白色,然后移入茂福炉内550℃,灼烧2小时,干燥器中冷却至常温称量(W2),按下式计算灰分含:

1.5 数据处理

每组数据均用平均值±标准差表示，各实验组间数据统计分析用SPSS11.0数据统计包对实验结果进行统计分析。

2 结果

2.1 虹鳟含肉率

本次实验测得虹鳟的含肉率为68．69%。

2.2 虹鳟的常规营养成分

虹鳟肌肉水分、蛋白质、脂肪和灰分的含量分别为78．91%、17．47%、2．76%、1．98%。

3 分析与讨论

3.1 虹鳟与几种常见淡水鱼类含肉率的比较

含肉率不仅能衡量鱼类品质,也是鱼类生产性能的重要指标之一。它因鱼的种类、大小、品种、生活环境、饲料的不同而异,本次实验测得地下水养殖虹鳟的含肉率为 （68．69%）,明显高于文献报道的史氏鲟(30.82%)、异育银鲫(51.94%)和白斑狗鱼（59.64%）,与黄颡鱼（67.53%）、鲤鱼（66.50%）相接近，略低于大口胭脂鱼(71．91%)。一般情况,鱼类含肉率的高低与其体形及生长发育不同阶段有关,一定条件下受营养条件和生理情况影响，实验方法不同,也会造成一定的差异。虹鳟的鱼刺比较少，头部占鱼体的比重也相对较少，所以其含肉率相对较高可能与这几个因素有着密切关系。（详见表1）

3.2 虹鳟与几种常见淡水鱼类肌肉营养成分的比较

3.2.1 水分和灰分

本实验测得虹鳟水分、灰分和四大家鱼的比较结果见表2：

由表2中可以看出虹鳟肌肉水分含量和四大家鱼的水分含量相接近，仅仅高于青鱼但是相差都不大，但灰分含量均高于四大家鱼。

表1 虹鳟与其他鱼类含肉率的比较

表2 虹鳟与四大家鱼水分、灰分的比较

3.2.2 蛋白质、脂肪

本实验测得虹鳟肌肉蛋白质与几种常见淡水鱼类的比较结果见图1：

图1 地下水养殖虹鳟肌肉蛋白含量与常见淡水鱼类的比较

从图1中我们可以很明显的看出虹鳟的肌肉蛋白质含量（17.47%）仅仅略低于白斑狗鱼（18.30%），稍高于鲢鱼（17.10%），但是却明显高于黄颡鱼（15.37%）、鲤鱼（16.52%）、草鱼（15.94%）、鲫鱼（15.74%）。鱼肉蛋白含量因其种类、个体、发育情况的不同而各有差异，饲料是影响其蛋白含量很重要的部分，投喂虹鳟的饲料本身蛋白含量就相对很高，所以虹鳟蛋白质含量高和这个因素有很直接的关系。

本实验测得虹鳟肌肉脂肪含量为（2.76%），均高于文献中几种常见的淡水鱼类，而且明显高于鲢鱼(0.56%)和草鱼（0.62%）。脂肪是鱼类能量的主要来源，脂肪含量高的鱼抗寒力较强。（详见图2）

图2 地下水养殖虹鳟肌肉脂肪含量与常见淡水鱼类的比较

蛋白质含量和脂肪含量是衡量鱼类营养价值的标志之一，由以上可见虹鳟是一种蛋白含量高、抗寒能力强、适合在贵州山区养殖的优质食品。

3.3 鱼肉营养成分和肉质影响因素

营养成分既受遗传因素影响，又受环境影响。影响鱼肉蛋白和脂肪含量因素很多,就算同一个物种，仍存在相应的差异。一般个体大的要比个体小的蛋白、脂肪含量高，鱼生存的水体环境、生理状况、营养条件、饲料组成，取样季节等因素，饲料的因素影响最为明显。

通过本次实验对地下水养殖虹鳟进行测定得到的结果是：虹鳟含肉率为68．69%；虹鳟肌肉水分含量78．91%、蛋白质含量17．47%、脂肪含量2．76%和灰分的含量是1．98%。且各项指标都略高于一些常见的淡水鱼类，说明虹鳟是蛋白含量较高的优质营养水产品，而且虹鳟养殖业是适合在贵州山区发展的新型水产产业，贵州降水量充足，气候也比较凉爽，水温不会太高，很适合虹鳟的养殖。