林岱，李冰洁，周建武*，饶平凡

1. 浙江工商大学食品与生物工程学院，浙江 杭州 310018；2. 福州大学生物工程研究所，福建 福州 350002

红茶滋味成分多相分布的研究

林岱1，李冰洁2，周建武1*，饶平凡1

1. 浙江工商大学食品与生物工程学院，浙江 杭州 310018；2. 福州大学生物工程研究所，福建 福州 350002

运用微滤和超滤技术将茶汤分为悬浊液、胶体相、真溶液，并分别检测了不同温度下咖啡碱、总多酚、氨基酸、总糖等滋味成分在“三相”的含量与分布比例。运用 Malvern激光粒度仪对原茶汤及其分离得到的胶体相的胶体学性质进行测定，结合感官评价与茶黄素、茶红素、茶褐素的变化，将茶汤滋味成分的分布配比与胶体学性质、茶汤滋味相关联。结果表明，不同温度微滤的茶汤，滋味成分三相的分布比例有显著不同，且胶体相与真溶液的配比能影响茶汤胶体体系的粒径与电位值，同时也影响着茶汤的风味，50℃微滤茶汤获得最高感官偏好性，其两相配比分别为：咖啡碱 1∶3.8、总多酚 1.2∶1、氨基酸 1∶7.5、总糖 1∶4.3，平均粒径160 nm，Zeta电位–25.5 mV，此时的茶汤滋味醇厚、香气浓郁、体系稳定、分布均匀。

红茶；微滤；超滤；胶体；滋味成分

红茶属于全发酵茶，具有降血糖、调血脂、抗氧化等多种功效[1]。近年，红茶饮料作为一类健康饮品发展十分迅速，但与现泡的红茶相比，市售红茶饮料在滋味上大多不尽如人意。有学者认为红茶饮料滋味变寡和饮料生产中超滤工艺有关，超滤在解决了茶乳酪问题的同时，也造成了茶汤中部分滋味物质的损失[2]。……