陶金华

摘 要：该文以高职《焙烤食品加工技术》项目化课程为例，从课程项目化教学改革的必要性、项目化教学设计、课程项目化资源建设到教学实施等方面进行了阐述，以期推进《焙烤食品加工技术》项目化课程教学改革成效，为食品加工技术专业培养更多的烘焙技术人才。

关键词：项目化课程；教学设计；教学实践

中图分类号 G642.0 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2017）15-0151-2

随着社会对高素质技能应用型人才的技术、创新能力要求的不断提高，高职院校在人才培养过程中紧跟市场需求，不断进行人才培养模式和课程教学研究与改革。针对现有教学过程中出现的实际问题，找到突破口，开展《焙烤食品加工技术》项目化教学研究与实践显得尤为必要，这既是当前高职教育教学改革的主要方向，也是烘焙行业人才培养的发展趋势，也即能培养出具有系统的专业基础知识、熟练的职业技能、较强的职业综合素质的复合型烘焙行业的技术人才。

《焙烤食品加工技术》课程属于食品加工技术专业核心课程，本研究结合现行高职教育的改革需求，进行教学理念与教学设计、选取优化教学内容、采用多元化的教学方法、建设教学资源等；开发出适合食品加工技术专业的《焙烤食品加工技术》项目化课程标准；开发“实用、够用”的教学资源，制定有效的教学评价方法，真正做到与当前烘焙企业及连锁饼店对人才需求规格相结合，培养出能从事一线操作岗位的应用型人才。

1 项目化课程教学设计

1.1 创新教学理念 本课程是食品加工技术专业的专业核心课程。经过对烘焙食品加工企业（饼房）的调研，该课程对照高级烘焙工国家职业技能标准，根据烘焙食品加工企业职业岗位（群）的能力要求，选取典型的烘焙产品加工、烘焙设备使用等工作任务，根据高职院校学生的认知心理过程和智力特点，针对实际工作过程来设计学习任务，构建以工作过程为中心的项目模块课程。在“产教融合，德技双促”的专业人才培养模式下，本着将教学与产业发展融合，培养的学生具备良好的职业道德和较高的技能水平，在工作中能更好地服务产业发展。根据烘焙食品加工岗位技能需要和企业人才规格需求，修订课程标准，确定课程的培养目标，细化课程教学的知识目标、技能目标、职业能力目标。教学内容和教学过程采用以项目为载体、任务驱动方式，突出实践性，注重应用能力的训练，做到教、学、做一体化，拓展学生的学习思路，提高其职业素养和可持续发展的能力。

1.2 优选教学内容 基于“以学生为中心，能力本位”的人才培养原则，经过对周边烘焙食品企业及饼房进行实地调研，依据对企业相应岗位和岗位能力、企业人才需求规格的调研结果，以理论知识“实用、够用”为基本，重点突出实践技术的培养，选取四大类产品的加工知识。参照国家劳动和社会保障部颁发的烘焙工（高级）能力考核标准和烘焙工应用专项职业能力考核规范的要求，教学内容围绕常用四大类烘焙食品加工中的准备工作、面团（面糊）调制、成型、烘烤、质量评价等方面进行选取，做到课程内容与职业资格要求零差异，学生专业技能与实际岗位要求对接。

2 项目化课程教学资源建设

本课程内容主要为焙烤常见产品的加工技术，项目化课程教学资源包括基础教学资源和在线教学资源，基础教学资源包括课程标准、教师手册、学生手册及实训指导书等。教师依据课程标准和教师手册规范教学，采用各种教学方法、有序开展课堂教学；学生手册和实训指导书对项目实施具有很强的指导作用，各个子任务的实施可激发学生的学习热情。在完成基本项目任务之余还可开展拓展训练，激发学生的创新、问题分析解决能力，培养学生的可持续发展能力。

现代化教学需要大量的网络在线教学资源，实现学生及社会人群的随之随地学习，线上线下实现即时互动交流。为此，课程教学资源建设中重点建设本课程网站，使其拥有实用性、方便快捷、交互性等特性，其资源包括课程简介、教师团队、分项目资源、拓展资源、资料库、考试等多个一级目录。

基本知识资源、分项目子任务资源、拓展资源是依次递进，满足各个层次的学生学习需求，可以实现因材施教和能力培养；资料库中包含课程公共资源、推荐视频、各种产品标准、新技術应用文献、相关网站等多种资源，其中推荐视频包含教学录像、微课、教学动画等资源，公共资源中包含各类产品的图片及制作规程；考试可以建立试题库，随机组卷，在线定时发放试卷、定时收卷，系统自动阅卷，专任教师能及时完成学生学习情况统计，并及时进行知识补充讲解。

3 项目化课程的教学实践

本课程教学实践以项目为载体，能力养成为目标。本课程包含多个项目，每个项目下又设有多个子任务，并设有明确的能力目标。项目实施过程中，引导学生按照基本知识获得、明确任务、准备与完成任务、分析总结的实施过程进行，实现知识、能力与素质等目标的达成。

3.1 教学模式 依据对烘焙食品加工企业岗位任职能力要求的调研和食品加工技术专业人才培养方案，强调针对性和应用性，优化课程内容，构建以培养职业技术应用能力为核心的《焙烤食品加工技术》课程标准。通过近几年的教学改革实践，我们在教学方法上逐步采用理实一体化教学，将讲授法、情景教学法、现场教学法、演示法结合到项目化课程，以烘焙食品加工实训室作为实际工作情景，实现了理实一体项目化的教学模式，培养学生创新能力与动手实践能力。运用讲、学、练、做与创新相结合，教学模式面向职业工作需求，将“教·学·做”融为一体，让学生掌握技能的同时理解应用理论知识，培养学生在实训完成过程解决实际问题能力与职业岗位的适应能力，从而使学生具备完整的专业技术的理论支撑与熟练的职业技能。

3.2 教学方法 课程教学采用项目载体，在项目中各子任务实施过程中，实现“教、学、做”一体化。教师发放任务后，整个学习过程中以学生为中心，教师的“教”和学生的“学”、“做”融入到项目实施过程中，坚持以学生为中心，学生组成学习小组，分工协作开展资料的查询收集整理，实施方案的制定，分工完成产品的加工，共同进行产品质量评价与问题分析，分享经验。教师在此过程中发挥指导、引导作用，进一步提高学生自我学习、探究式学习的能力。根据学生的完成情况和学习兴趣，教师还可指导开展拓展训练和综合训练，提高实践操作能力及问题分析与解决等多项能力，养成良好的职业素养，进而激发学生的产品创新能力与意识。基于学生在真实的工作过程中，教师由原来的“传统教授法”转变为师生“双向互动法”。

3.3 教学手段 本课程教学充分利用各种教学资源，包括教学课件、微课视频、在线课程资源，逐步完善和更新教学手段。教学过程中，采用多种教学手段相结合，如教师利用多媒体讲授基本知识、微课视频进行课前课后操作指导、教师现场示范、在线试题测试、线上作业与讨论等多种线上线下的互动教学手段进行教学。在项目化产品制作的现场教学、实训等实际工作情境中，将课程的理论知识要点融入到学生实训的过程环节中，用实际现象和产品特征来加强学生对理论知识的理解，规范操作。在线课程中设置作业和讨论区，解决课后教师与学生不能同时在线，学生通过讨论区将课上的操作疑问，课后产生的疑惑发给教师，教师通过在线互动平台将解决方案、建议及时呈现给学生，达到教学相长。

3.4 考核模式和考核方法 考核是对教学效果评价的手段，是课程标准的组成部分。本课程采用“理论、技能、态度”的一体化考核方式，理论知识采用在线随机组卷考试，多次考核分数取平均；技能与专项能力考核在实训技能项目完成后进行，逐人考核单项技能，根据操作过程和结果赋分；职业素质态度采用过程考核，将每次实训过程中的职业素质打分，累计给分。

参考文献

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（责编：张宏民）