◎石柱国

“动物人参”话鹌鹑

◎石柱国

近些年，鹌鹑成了各大都市里酒楼、饭店餐桌上的美味佳肴，人们将它视为滋补佳品，无不为之动筷，以饱口福。

鹌鹑大小如雏鸡。野生鹌鹑每只体重仅有100克左右，家养的每只也不过130克至150克左右。因其翅长而尖，尾巴短秃，因而人们称它为“秃尾巴鸡”，一向被列为野味之珍。鹌鹑的羽毛呈赤褐色，杂有暗黄色的条纹，它的食物以草籽、谷类和小虫为主，所以很容易被饲养。

俗话说：要吃飞禽，莫如鹌鹑。可见其肉质味道之美，是脍炙人口的。我国食用鹌鹑已有2000多年的历史，古时曾用鹌鹑作为宫廷食品。据《礼记·曲记》载称：早在春秋时期，鹌鹑已为“上士大夫之礼”。宋代清河王向高守进贡御膳中就有鹌鹑30只的记载。北宋诗人张耒有一诗曰：“肥兔和奔鹑，日夕悬疱屋。”说明当时在御膳餐桌上，就有了兔子和鹌鹑，供皇帝享用。

别看鹌鹑头小尾秃，其貌不扬，但它的营养价值很高，据营养学家分析测定，每百克鹌鹑肉含蛋白质24.4克，比等量鸡肉高4.6克；每百克鹌鹑蛋含蛋白质14.5克，比等量的鸡蛋多1.9克。此外，它的肉和蛋还富含碳水化合物，维生素A、B、C和钙、铁、锌、磷等各种营养物质。值得一提的是，鹌鹑的肉和蛋中富含脑磷脂、卵磷脂、赖氨酸、胱氨酸和蛋氨酸等，均超过所有禽肉、禽蛋，雄居百禽之首。中医学认为，鹌鹑具有补血、养神、和胃、健脑、降脂、降压、益智、养颜、益肺的作用。

明清时期，我国江南一带的酒楼，就有用鹌鹑肉蛋制作的佳肴，不过当时的鹌鹑均系野外捕获的野生鹌鹑，“物以稀为贵”，所以价钱十分昂贵，只有皇亲国戚、达官贵人才能享受，平民百姓则只有望而兴叹了。……