余明明

摘 要：为了研究拐枣多糖的抗氧化性及在加工中的稳定性，本文采用水提醇沉法提取拐枣多糖，用蒽酮-硫酸比色法测定多糖含量，采用DPPH法和总还原能力法测定抗氧化性，采用Fenton方法测定清除羟基自由基能力；并分别考察了在不同温度、食品添加剂、pH水平下拐枣多糖的稳定性。结果表明：拐枣多糖对DPPH、羟基自由基清除率、总还原能力都极显著小于Vc（P<0.01）；柠檬酸、苯甲酸、抗坏血酸对拐枣多糖稳定性有极显著影响（P<0.01），柠檬酸钠、蔗糖、葡萄糖、pH值在2到12时对拐枣多糖的稳定性无显著性影响（P>0.05）。

关键词：拐枣多糖；抗氧化性；稳定性

一、拐枣及其主要成分

拐枣学名枳椇，又名万子梨、鸡爪梨、鸡距子、鸡爪子、梨枣、金钩子、枸、钩梨、万寿果、鸡爪莲等，属鼠李科，枳椇属植物，其可食部分不是果实而是果柄（花序轴）[12]，其可食用部分为肉质柄顶端接近球形部分，俗称拐枣子（枳椇子）。王艳林等人对拐枣安全食用性进行了研究，研究表明，拐枣无急性毒性，在实验动物的造血系统功能、肝肾功能、血脂代谢、血糖浓度、肝脏重量以及组织细胞的形态结构均无明显影响，可长期安全食用[1，2]。拐枣果肉具有的活性作用包括保肝、解酒、抗氧化和抗疲劳，可对由乙醇引起的肝损伤起到保护作用[3]。在中国拐枣种植十分广泛，陕南是拐枣的最佳适生区之一，拐枣年产量很大，拐枣的果梗，不仅可以鲜食，还可以加工成饮料如香槟、果露、汽酒、汽水等，还可加工成果脯、罐头、蜜饯、果脯、果干等。采用先进的加工工艺，不仅可内销还可出口，深受广大消费者青睐，有较好的发展前途。

1.拐枣多糖的研究进展

朱炯波等人对拐枣多糖研究表明：在提取拐枣中的活性多糖（非淀粉多糖）中采用蒽酮-硫酸比色法测定其多糖含量，测得多糖含量为13.83%，其最适检测波长在568nm处，回收率为99.20%，RSD=1.13%[4]。……