栾泰龙 郑焕春 李淑玲 郭劲鹏

（黑龙江省牡丹江林业科学研究所，牡丹江 157009）

巴氏灭菌对山莓汁感官评价的影响*

栾泰龙 郑焕春 李淑玲 郭劲鹏

（黑龙江省牡丹江林业科学研究所，牡丹江 157009）

以灭菌后山莓汁感官评价为主要评价指标，对比了灭菌温度、处理时间和果汁量对处理后山莓汁感官评价的影响。结果表明，采用75℃、处理时间20 min、果汁量300 mL的条件进行巴氏灭菌的山莓汁感官评分较高。

巴氏灭菌；山莓汁；感官评价

山莓（Rubus corchorifolius）也称悬钩子、树莓，是蔷薇科悬钩子属植物的果实，其口感独特，富含营养，有“黄金水果”的美誉。山莓凭借着较高的营养价值和美容养颜功效，受到人们广泛喜爱，具有一定市场开发利用潜力。山莓果实成熟期集中、采收时间短，机械采收难度大，储藏运输困难，一般多以鲜食为主，目前深加工是山莓除了鲜食以外的首选利用方式。

新鲜的山莓汁，由于存在微生物和自身酶，果汁中的营养成分容易被分解，不仅消耗了果实营养，也使果汁贮存期缩短，因而灭菌是果汁及相关制品生产中的重要环节。为了获得理想的山莓汁巴氏灭菌处理条件，本试验以对山莓汁灭菌效果和感官评价为衡量指标，比较不同条件处理对山莓汁的灭菌效果，以便寻求最佳的山莓汁巴氏灭菌条件，解决其在灭菌过程中的试验条件问题。

1 试验材料与方法

1.1 试验材料

山莓采自牡丹江海林市城郊，试验中使用立式压力蒸汽灭菌器、榨汁机、水浴锅、恒温培养箱等设备；……