栾泰龙 郑焕春 李淑玲 郭劲鹏

（黑龙江省牡丹江林业科学研究所，牡丹江 157009）

巴氏灭菌对山莓汁感官评价的影响*

栾泰龙 郑焕春 李淑玲 郭劲鹏

（黑龙江省牡丹江林业科学研究所，牡丹江 157009）

以灭菌后山莓汁感官评价为主要评价指标，对比了灭菌温度、处理时间和果汁量对处理后山莓汁感官评价的影响。结果表明，采用75℃、处理时间20 min、果汁量300 mL的条件进行巴氏灭菌的山莓汁感官评分较高。

巴氏灭菌；山莓汁；感官评价

山莓（Rubus corchorifolius）也称悬钩子、树莓，是蔷薇科悬钩子属植物的果实，其口感独特，富含营养，有“黄金水果”的美誉。山莓凭借着较高的营养价值和美容养颜功效，受到人们广泛喜爱，具有一定市场开发利用潜力。山莓果实成熟期集中、采收时间短，机械采收难度大，储藏运输困难，一般多以鲜食为主，目前深加工是山莓除了鲜食以外的首选利用方式。

新鲜的山莓汁，由于存在微生物和自身酶，果汁中的营养成分容易被分解，不仅消耗了果实营养，也使果汁贮存期缩短，因而灭菌是果汁及相关制品生产中的重要环节。为了获得理想的山莓汁巴氏灭菌处理条件，本试验以对山莓汁灭菌效果和感官评价为衡量指标，比较不同条件处理对山莓汁的灭菌效果，以便寻求最佳的山莓汁巴氏灭菌条件，解决其在灭菌过程中的试验条件问题。

1 试验材料与方法

1.1 试验材料

山莓采自牡丹江海林市城郊，试验中使用立式压力蒸汽灭菌器、榨汁机、水浴锅、恒温培养箱等设备；使用的葡萄糖、酵母浸膏、胰蛋白胨等为分析纯试剂。

1.2 山莓汁处理方法

7 、8月山莓成熟期，挑选大小均匀、色泽鲜红的新鲜山莓，除去叶、梗等杂物，用流动清水冲洗干净，用榨汁机破碎榨汁，过滤后将山莓汁分装于三角瓶中，备用。

1.3 菌落总数测定

用于检查灭菌后果汁中菌落数量是否达到标准。参考GB 4789.2-2010食品安全国家标准菌落总数的测定方法。

1.4 试验方法

将处理后的备用山莓汁分装于三角瓶中，用封口膜封口，将装有不同果汁量的三角瓶分别置于70～80℃条件下水浴15～25 min，灭菌结束后再对山莓汁进行感官评价，并对其中的对照瓶进行菌落总数的检查，试验重复进行3次。

在山莓汁灭菌过程中，以山莓汁感官评价为衡量指标，以选定的不同温度、处理时间、果汁量为考察因素，设计正交实验，比较不同条件对山莓汁灭菌效果的影响。各因素和水平见表1。

表1 灭菌条件正交试验因素水平

试验中对灭菌后的山莓汁进行感官检查与评价，以山莓汁的色泽、气味、口感等指标作为评价的重要标准，对使用巴氏灭菌的山莓汁进行较全面的感官评价（表2）。

表2 感官评价

2 结果及分析

2.1 正交试验结果和分析

通过对温度、处理时间、果汁量等几个因素条件的试验，对不同试验水平筛选得到了最优条件组合，确定了不同条件下山莓汁巴氏灭菌所能得到的最佳效果，使山莓汁经过灭菌处理后实现最理想的感官效果，正交试验结果见表3。

表3 正交试验结果和极差分析

对感官评价进行的极差分析结果（表3）可以看出，利用巴氏灭菌对山莓汁进行灭菌，考查因素对感官评价的影响效果，其顺序大小依次为：A>B>C，即温度>时间>果汁量，最优组合为A2B2C3，按照温度75℃，灭菌时间20 min，果汁量300 mL的条件进行灭菌操作，可在灭菌的基础上实现最理想的感官效果。

2.2 最佳验证

通过试验验证，在A2B2C3下进行灭菌，得到的感官评分为77分，其值是满足实际操作中各组较高的值。因此，A2B2C3的组合是利用巴氏灭菌对山莓汁进行灭菌较为合理的条件。

3 结论及讨论

3.1 本文探讨了巴氏灭菌条件在山莓汁灭菌过程中对感官评价情况的影响，验证了不同条件下山莓汁的实际灭菌效果。结果表明，在山莓汁灭菌过程中，按照温度75℃，灭菌时间20 min，果汁量300 mL的条件进行操作，可在保证灭菌效果的基础上实现最理想的感官评价。

3.2 通过正交试验结果来看，利用巴氏灭菌法对山莓汁进行灭菌处理，对感官评价影响的大小顺序依次是温度、处理时间和果汁量，其中温度对感官评价的影响最大、果汁量对感官评价的影响较小。试验时，使用A2B2C1的灭菌条件组合与试验最优组合条件A2B2C3时的感官评分均为77分。从实际操作角度来看，一方面是由于试验时使用三角瓶盛装山莓汁，果汁量整体较少，因此在加热灭菌时不同果汁量山莓汁表面和内部温度分布比较均匀，灭菌效果趋于一致；另一方面可能的原因是由于采用色泽、气味、口感等感官指标进行评价，因此在评价时存在一定的主观因素波动，由此可以解释最优条件与某一条件组合存在相同感官评分的状况。进行山莓汁巴氏灭菌处理条件的试验，为山莓汁灭菌及相关试验提供了可靠的参考结果。在山莓汁发酵果酒、果醋等产品试验的中间过程中，为了最大限度保证中间环节的质量，也可以利用上述条件进行灭菌操作。

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第1作者简介：栾泰龙（1982），男，工程师，主要从事森林食品方面相关工作。

S663.9

A

2017-05-20

（责任编辑：张亚楠）

1001-9499（2017）04-0045-02

*黑龙江省财政基金项目