孙 世 广， 李 傲 婷， 唐 越， 孙 娜， 于 翠 平， 吴 海 涛

( 1.大连工业大学 食品学院, 辽宁 大连 116034；2.大连工业大学 国家海洋食品工程技术研究中心, 辽宁 大连 116034 )

栉孔扇贝裙边酶解物及其美拉德产物特性

孙 世 广， 李 傲 婷， 唐 越， 孙 娜， 于 翠 平， 吴 海 涛

( 1.大连工业大学 食品学院, 辽宁 大连 116034；2.大连工业大学 国家海洋食品工程技术研究中心, 辽宁 大连 116034 )

以中性蛋白酶和木瓜蛋白酶为工具酶，制备栉孔扇贝裙边酶解物。研究了酶解物的水解度(DH)、肽分子质量分布、氨基酸组成、酶解物及美拉德产物清除DPPH自由基的能力。结果表明，加酶量3 000 U/g，底物质量分数4%，酶解时间3 h，经中性蛋白酶和木瓜蛋白酶水解获得的酶解物水解度分别达到了37.6%和19.2%。酶解物中的肽分子质量以3 ku以下为主，其中木瓜蛋白酶水解产物占59.7%～67.6%，中性蛋白酶水解产物占64.5%～78.2%。随着酶解时间的延长，酶解物对DPPH的清除能力逐渐提高。经美拉德反应后，IC50降低到酶解物的1/17～1/36，抗氧化能力显著提高。

栉孔扇贝；裙边；酶解物；抗氧化；美拉德反应

0 引 言

扇贝作为我国重要的海洋经济贝类，具有很高的营养价值[1]。据统计，2014年全国扇贝养殖产量近165万t[2]。栉孔扇贝(Chlamysfarreri)是我国北方最重要的海水经济养殖贝类之一，随着扇贝养殖规模的扩大，扇贝加工量也随之增加。扇贝柱产品在生产和加工过程中，产生大量低值副产物，如扇贝裙边，约占活体扇贝质量的9%[3]，富含蛋白质，是开发活性肽的良好来源。

天然蛋白水解物由于具有抗氧化活性一直受到广泛关注[4]。以蛋白水解物或多肽为原料，通过与还原糖热反应，研究其美拉德反应特性，并发现抗氧化活性得到较大提高[5]。……