王鹏璞 朱雨辰 刘炎冰 陈伟娜 胡小松 陈 芳

(中国农业大学食品科学与营养工程学院；国家果蔬加工工程技术研究中心；农业部果蔬加工重点实验室；教育部果蔬加工工程技术研究中心，北京 100083)

煎炸和焙烤过程中油脂对丙烯酰胺形成影响研究进展

王鹏璞 朱雨辰 刘炎冰 陈伟娜 胡小松 陈 芳

(中国农业大学食品科学与营养工程学院；国家果蔬加工工程技术研究中心；农业部果蔬加工重点实验室；教育部果蔬加工工程技术研究中心，北京 100083)

丙烯酰胺是一种对人有神经毒性和潜在致癌性的化合物，自2002年被报道在一些高温加工的淀粉类食品中有较高含量后，引起各国学者的广泛研究。综述了煎炸和焙烤食物加工过程中油脂对丙烯酰胺形成的影响，主要包括油炸食品加工参数、油脂种类、油脂氧化和抗氧化剂对丙烯酰胺形成的影响，以及油脂热解产物对丙烯酰胺形成的影响及其可能机制。同时展望了今后的研究方向，旨在为从油脂角度控制丙烯酰胺的形成提供参考。

丙烯酰胺 油脂 煎炸 焙烤

2002年4月，瑞典国家食品管理局和斯德哥尔摩大学共同宣布在一些经高温(>120 ℃)加工或焙烤的淀粉类食品中有较高含量的丙烯酰胺[1]，并且其远超世界卫生组织规定的饮用水中丙烯酰胺的最大允许量0.5 μg/L[2]。瑞典的这一发现很快被英国食品标准局所证实[3]，并且迅速引起了世界卫生组织和美国食品药品管理局以及世界各地科学家的重视。原……