张 东 薛雅琳 朱 琳 徐 冉 柴 杰

(国家粮食局科学研究院1，北京 100037)(江南大学食品学院2，无锡 214222)

我国油橄榄果及初榨橄榄油品质研究

张 东1薛雅琳1朱 琳1徐 冉2柴 杰2

(国家粮食局科学研究院1，北京 100037)(江南大学食品学院2，无锡 214222)

研究了我国8个品种包括鄂植8、城固32、皮削利、莱星、佛奥、阿贝奎纳、皮瓜尔和奇迹油橄榄果及初榨橄榄油的品质。油橄榄果成熟指数介于2.28～6.44，果实纵径和横径分别为15.53～27.18 mm、11.09～19.93 mm，果质量为0.92～5.59 g，果肉率为78.08%～86.82%，含水率为42.39%～63.23%，含油率为15.11%～30.55%。8个品种橄榄油的饱和脂肪酸为14.72%～18.41%，单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸质量分数分别为63.93%～80.79%、3.29%～20.03%。橄榄油主要脂肪酸为油酸(62.47%～79.28%)、棕榈酸(11.41%～15.06%)以及亚油酸(2.60%～19.09%)。主要甘油三酯分别为OOO(24.73%～48.24%)、POO(19.25%～27.91%)、LOO(6.63%～21.03%)以及POL+SLL(3.14%～12.99%)。α-生育酚含量为126.18～292.77 mg/kg，β-生育酚与δ-生育酚均不超过10 mg/kg，γ-生育酚分布于8.85～42.50 mg/kg之间。角鲨烯含量为2 709.7～7 856.5 mg/kg；城固32甾醇总量最高，接近3 000 mg/kg。

油橄榄果 初榨橄榄油 成熟指数 含油率 脂肪酸组成 甘油三酯组成

油橄榄(OleaeuropaeaL.)属于木犀科木犀榄属，常绿阔叶乔木，主要分布在地中海沿岸国家[1]。橄榄油是从新鲜油橄榄果实中冷榨提取的一种高档食用植物油，富含不饱和脂肪酸(油酸占55%～83%)、角鲨烯、多酚和维生素等，这些组分具有抗氧化、调节胆固醇、预防癌症、美容以及调整人体生理机能的作用[2-3]。另外据统计，我国2004年橄榄油进口量为4 000 t，2012年达到4.5万t，每年的进口量呈10%以上的增速。

陇南是我国最主要的油橄榄适生区，橄榄油产量、产值均居全国第1位。2012年，陇南地区初榨橄榄油产量1 200多t；2013年为1 800多t；2014年，陇南地区油橄榄基地面积为43.83万亩，其中挂果面积15.5万亩，预计鲜果产量可达1.55万t，初榨油产量达2 325 t，综合产值达8.5亿元。……