伍亚华，石亚中，钱时权

(蚌埠学院 生物与食品工程系,安徽 蚌埠 233030)

油脂深加工

怀远石榴籽油微胶囊的制备及稳定性研究

伍亚华，石亚中，钱时权

(蚌埠学院 生物与食品工程系,安徽 蚌埠 233030)

以怀远石榴籽油为芯材、麦芽糊精和大豆分离蛋白为复合壁材、大豆卵磷脂为乳化剂，采用喷雾干燥法制备石榴籽油微胶囊。在单因素试验基础上，通过正交试验对工艺条件进行优化。得到的最佳工艺条件为：复合壁材的质量分数10%，麦芽糊精与大豆分离蛋白的配比1∶2(质量比)，乳化剂大豆卵磷脂的添加量2.0%，芯材与壁材的配比1∶1.5(质量比)，喷雾干燥机进风温度185℃，出风温度75℃，进料速度25 mL/min。在最佳工艺条件下，石榴籽油的微胶囊包埋率可达81.9%。微胶囊化后的石榴籽油稳定性较好。

石榴籽油；微胶囊化；喷雾干燥；稳定性

石榴籽含油率较高，为20%左右[1]，油中富含石榴酸等不饱和脂肪酸[2-5]。多不饱和脂肪酸含有多个双键，特别是石榴酸，含有共轭三烯结构，对光、热以及氧化剂等较为敏感，在加工、贮藏及销售过程中极易发生氧化酸败反应，不但会失去原有的保健作用，还会产生对人体有害的物质。如果对油脂微胶囊化处理，即利用成膜材料(壁材)对油脂(芯材)进行包埋、干燥，可得到细小均匀的微胶囊[6]。此法不但可有效防止油脂的氧化变质[7]，还可改善其储存性，因此在食品工业中有广泛应用[8-9]。功能性油脂的微胶囊化方法较多，其中喷雾干燥法因工艺简单、成本低廉、适用范围较广[10]，较为常用。……