牛丽亚，杨志杰，肖建辉

(江西农业大学 食品科学与工程学院，南昌330045)

油脂深加工

米糠蜡与单甘酯复配制备菜籽油基凝胶油

牛丽亚，杨志杰，肖建辉

(江西农业大学 食品科学与工程学院，南昌330045)

以菜籽油为基料油，添加米糠蜡与单甘酯制备凝胶油。考察不同米糠蜡与单甘酯配比、加热时间、加热温度和静置时间对凝胶油硬度及漏油率的影响。结果表明：在米糠蜡与单甘酯配比 1∶4、加热时间30～60 min时，凝胶油性质基本稳定，硬度较大，漏油率较低；凝胶油硬度总体随着静置时间的延长呈上升趋势；加热温度80～90℃时，随着加热温度升高，凝胶油硬度总体呈上升趋势。

米糠蜡；单甘酯；菜籽油；凝胶油

近年来，植物油的凝胶固态化及其技术成为国内外研究热点之一。添加小分子有机凝胶因子到植物油中并在一定的加工条件(如加热、冷却)下可使植物油形成类似凝胶状物，这种凝胶状油称为凝胶油。凝胶油具有半固态油脂黏弹性、低反式脂肪酸和低饱和脂肪酸等优点，可被广泛应用于食品、医药、日化用品等领域[1-3]。目前常用的凝胶剂有高熔点的甘三酯、甘二酯、单甘酯[4]、食品级蜡[5]、甾醇和谷维素复配物[6-7]、脂肪酸和脂肪醇复配物等。

菜籽油是我国主要食用油之一，产量约占植物油产量的1/3以上。如果能将菜籽油成功转变为固体脂肪，那么原料来源将是非常广泛的。此外，文献中也多以菜籽油为基料油进行实验[3]。米糠蜡是米糠毛油在精炼过程脱蜡步骤中分离出来的一种天然植物蜡。……