高锦鸿，芦鑫，杨文丽，孙强，黄纪念*

(1.河南省农业科学院农副产品加工研究所，河南郑州450002;2.河南农业大学食品科学技术学院，河南郑州450002)

亚临界芝麻饼粕中糖类与蛋白质的综合利用研究

高锦鸿1，芦鑫1，杨文丽2，孙强1，黄纪念1*

(1.河南省农业科学院农副产品加工研究所，河南郑州450002;2.河南农业大学食品科学技术学院，河南郑州450002)

为充分利用亚临界芝麻饼粕中糖类和蛋白质，以可溶性糖质量浓度和产率为考察指标，选择最佳工具酶酶解芝麻饼粕中的糖类，在单因素试验基础上，采用响应面试验对酶解工艺条件进行优化，制备可溶性糖，随后利用碱提酸沉法从酶解后的芝麻饼粕中提取芝麻蛋白质。结果表明，酶解制备可溶性糖的最佳工艺条件为:采用α－淀粉酶与纤维素酶(酶活力之比为1∶1)组成的复合酶、酶解温度37.0℃、酶解时间2.5 h、pH值5.0、料液比5%、加酶量69.4 U/g，芝麻中可溶性糖产率达86.8%。在pH值10.5、温度45℃、料液比5.6%、酶解时间20 min的工艺条件下，对酶解后得到的芝麻饼粕沉淀采用碱提酸沉法提取蛋白质，蛋白质的提取率为41.2%，纯度为86.5%。以上研究证实，酶解结合碱提酸沉可以实现芝麻饼粕中糖类与蛋白质的综合利用，为亚临界芝麻饼粕的综合开发开辟了新的途径。

亚临界芝麻饼粕;糖类;蛋白质;酶解;碱提酸沉

Key words:subcritical sesame meal;carbohydrates;protein;enzymatic hydrolysis;alkali extraction and acid precipitation

芝麻又称胡麻，是我国重要的油料作物，产量居世界前列［1］。芝麻饼粕是制油后的副产物，芝麻饼粕含有40%～46%的蛋白质［2-4］、30%～40%的糖类及多种维生素、矿物质、木脂素类物质［5-8］。其中，芝麻蛋白质的……