杜娟，热比古丽·哈力克，沙吾提·阿布拉江，廖新福

（新疆维吾尔自治区葡萄瓜果研究所，新疆鄯善838201）

果蔬热风烘干工艺研究

杜娟，*热比古丽·哈力克，沙吾提·阿布拉江，廖新福

（新疆维吾尔自治区葡萄瓜果研究所，新疆鄯善838201）

研究形状、预处理、温度等因素对果蔬热风干燥效果的影响。以韭菜、葫芦、黄瓜、茼蒿、毛白菜为试材，采用不同形状、不同预处理后进行热风干燥，测定失质量率、含水率、色差等指标变化。结合果蔬的加工特性，比较不同的果蔬品种，综合分析结果，采用不同形状、相同干燥温度和时间条件下，3种不同预处理方式的5种果蔬经热风干燥后，果蔬的失质量率、最终含水率、总色差值在烘干期内变化不同。结果显示，韭菜在25℃条件下，预冷2 h，50℃烘干14 h，至完全干燥，较好保持韭菜干的品质；茼蒿和毛白菜在20℃条件下，预冷2 h，50℃烘干14 h，至完全干燥，较好保持菜干的品质；黄瓜自然阴干2 h，50℃烘干14 h，至完全干燥，较好保持菜干的品质；在预处理温度和烘制温度一定的情况下，葫芦的切分形状对热风烘干制品的品质影响较大。

果蔬；热风烘干；预处理；形状；温度；品质

1 材料与方法

1.1 试验材料

试验用果蔬（韭菜、葫芦、黄瓜、茼蒿、毛白菜），新疆维吾尔自治区葡萄瓜果研究所设施研究室基地采收。挑选形状和大小均匀相近、无损伤、无病虫害、表面完整无机械伤的原料作为试验材料；外包装采用纸箱包装。

1.2 工艺要点

（1）用水反复冲洗蔬菜表面沾附的泥土、杂物等，直至彻底清洁。干燥烘干3 h后，需翻盘1次[3]。……