朱静，刘坤峰，邢淑婕，陆瑶，徐晓光

（1.信阳农林学院食品学院，河南信阳464000；2.空间生物科学与生物技术重点实验室，西北工业大学生命学院，陕西西安710072）

不同洗茶条件对信阳夏秋绿茶品质的影响

朱静1，刘坤峰1，*邢淑婕1，陆瑶2，徐晓光2

（1.信阳农林学院食品学院，河南信阳464000；2.空间生物科学与生物技术重点实验室，西北工业大学生命学院，陕西西安710072）

从儿茶素、氨基酸含量、酚/氨比变化，探讨洗茶时间、pH值对信阳夏秋绿茶冲饮品质的影响。结果表明，pH值和洗茶时间对信阳夏秋绿茶儿茶素、氨基酸含量的影响较大。随着洗茶时间的延长，茶汤中儿茶素和氨基酸含量逐渐增加，但酚/氨比在20 s后无显著差异，确定最适洗茶时间为20 s，pH值为6～7，20 s时，茶汤中酚/氨比最低，感官品质有所提升。娃哈哈饮用水和信阳地区自来水最适合淋洗及浸泡夏秋绿茶。

儿茶素；氨基酸；酚/氨比；pH值；信阳夏秋绿茶

0 引言

信阳归淮南茶区是我国八大茶区之一。2015年，信阳毛尖以55.73亿元的品牌价值荣膺“中国茶叶区域公用品牌价值十强”第3名。目前信阳茶园面积已达210×104hm2，茶叶产量5.7×104t，茶叶产值85亿元，其中夏秋茶产量占全年总产量的60%左右[1]。与春茶相比，夏秋绿茶茶多酚含量高、氨基酸含量低，成茶苦涩味重、鲜爽度低，经济效益低下[2-6]。若能很好地利用夏秋茶资源，对提高茶叶生产整体效益、增加茶农收入、推动茶叶产业健康发展将发挥重要作用[7]。

试验通过研究洗茶水的pH值、洗茶时间等因素对茶多酚（TP）的主要成分儿茶素（儿茶素约占TP总量的70%）含量和氨基酸含量的影响，探讨如何通过传统的洗茶过程调整夏秋绿茶的酚/氨比，改善夏秋绿茶的冲饮品质。……