邹 波，吴继军，徐玉娟，唐道邦，房伯平，余元善，肖更生

（1.广东省农科院蚕业与农产品加工研究所/农业部功能食品重点实验室/广东省农产品加工重点实验室，广东 广州 510610；2. 广东省农科学院作物研究所，广东 广州 510640）

不同紫肉甘薯品种饮料加工特性评价

邹 波1，吴继军1，徐玉娟1，唐道邦1，房伯平2，余元善1，肖更生1

（1.广东省农科院蚕业与农产品加工研究所/农业部功能食品重点实验室/广东省农产品加工重点实验室，广东 广州 510610；2. 广东省农科学院作物研究所，广东 广州 510640）

对9个广东紫肉甘薯品种饮料在室温贮藏条件下的稳定性进行比较，探讨了不同紫肉甘薯品种饮料的加工特性。结果表明：贮藏期间，各紫肉甘薯品种饮料的pH值、可溶性固形物、总酚含量没有显著变化；广薯11-173、广薯12-87、广薯13-79的沉淀率显著增加，贮藏30 d后分别增加58.6%、105.8%和68.4%，而相对浊度在前15 d急剧下降，说明悬浮稳定性差，适合澄清处理后加工成清汁；广紫薯2号、广紫薯8号、广紫薯9号、广紫薯10号、广薯13-203的沉淀量较少，相对浊度稳定无显著变化，适合浊汁的加工；贮藏期内广紫薯9号饮料色泽变化最小，总色差值ΔE*增加5.70；总酚以广紫薯9号最高，达到150.5 mg/100mL，其次是广紫薯10号和广薯11-173；花色苷的含量以广紫薯10号最高，达到20.5 mg/100mL，其次是广薯11-173和广紫薯9号，适用于功能饮料的开发。

紫肉甘薯饮料；贮藏；稳定性；总酚；花色苷

甘薯（Ipomoea batatasL.）属于旋花科植物，是一种重要的粮食作物，根据世界粮农组织（FAO）统计，2014年我国甘薯产量为7.15× 108t，居世界首位，是我国重要的粮食作物和经济作物［1］。……