张冰洁

摘 要：宋代商品经济迅速发展，城市结构发生很大变化，打破了唐代以来的坊市制度，各类建筑林立，大型酒楼尤为突出。文章着重分析了宋代大型酒楼的规模、经营模式及对象等方面，借此来进一步了解宋代经济史、社会史。

关键词：宋代；大型酒楼；经济

《东京梦华录》有载，“在京正店有七十二户”1，可见其数量之多，规模之大。与此同时，时间上的限制也已消除，早市晚市随之出现，酒楼的繁华不言而喻。

1 大型酒楼的规模

酒课，在宋代成为税收中的一个重要部分，酒类专卖制度在宋代得以延伸和发展，官监酒务和买扑制度尤为兴盛。大型酒楼一般就是在官监酒务或买扑制度的基础上建立起来的。除了北宋的“在京正店有七十二户”2外，南宋亦有“官库则东酒库曰大和楼，西酒库曰金文库，有楼曰西楼，旧有‘楼攻愧书榜，后为好奇者取去。南酒库曰升□宫，楼曰和乐楼。北酒库曰春风楼。正南楼对吴、越两山，南上酒库曰和丰楼。西子库曰丰乐楼，在今涌金门外，乃旧杨和王之耸翠楼，后张定叟兼领库事，取为官库，正跨西湖，对两山之胜。西子库曰太平楼，中酒庫曰中和楼。南外库在便门外，东外库在崇新门外。北外库在湖州市，有楼曰春融楼。”3

买扑坊场是通过买扑方式，由私人获取官府的场务进行经营。这类官府的场务，一般都是经营不善或者酒利微薄，官府无法获取利润而召人承买。至于经营兴盛的场务，往往又“皆转为官监”4。这种情况下，大型酒楼多有酒坊，有权进行制酒，“天府诸酒库，每遇寒食节前开沽煮酒，中秋节前后开沽新酒。……及诸社会，动大乐迎酒样赴府治，呈作乐，呈伎艺杂剧，三盏退出，于大待诸处迎引归库”5，再加上其平日里的经营场所，规模可想而知。

此外，宋代城市建设不再以方便统治者的统治为主导，而是沿着城市自身发展需要的轨道前进。统治者在城市规划中所追求的“唯我独尊”的城市模式被削弱，宫殿屈尊于繁华的商业街巷之间，衙署被新发展的商业贸易区掩盖了威严。这样的背景下，酒楼的建筑冲破了传统限制，不仅面向街巷，而且多带院落、花园，既有单层的，也有二层、三层的，装饰华丽，风格十分雄伟。6“丰乐楼在丰豫门外，旧名耸翠楼，据西湖之会，千峰连环，一碧万顷，为游览最。顾以官酤喧杂，楼亦卑小，弗与景称。咸淳九年，赵安抚节斋始撤新之，瑰丽宏特，高切云霄，遂为西湖之壮，缙绅多聚拜于此。”7可以想象，新修的丰乐楼在政府财力支持下，其瑰丽程度确实为一大景观。还有对于当时七十二正店之首白矾楼的记载“宣和间，更修三层相高，五楼相向，各有飞桥栏槛，明暗相同，珠帘绣额，灯烛晃耀”8，也是十分的华贵。再看“州东仁和店，新门里会仙楼正店，常有百十分厅馆，动使各各足备，不尚少阙一件”9，仅是豪华包间就是百十间。况且“凡酒店中不问何人，止两人对坐饮酒，亦须用注碗一副，盘盏两副，果菜碟各五片，水菜碗三五只……虽一人独饮，碗遂亦用银盂”10，如此大的排场，一两人落座，就会将桌子基本铺满，可见其中的大厅散桌也是极多的。另有笔记小说中记载，“一日携上樊楼，楼乃京师酒肆之甲，饮徒常千余人”11，仅仅平日里，并非什么特殊节日，樊楼每日的客人就有千余人，确实不枉为京师酒楼之首。

2 大型酒楼的经营模式及对象

大型酒楼所以区别于其他层次的食店、酒馆，除了规模之大外，经营模式及对象在其发展中也占据很重要的地位。随着商品经济的不断发展，市场更新改变速度加快，要在激烈的竞争中脱颖而出，酒楼的特色是必不可少的。宋代有位贤名能臣，名为张次，官至奉议郎，好学，喜缀文，有《郧乡》、《涪江》二集，尝记天下酒名。根据《曲洧旧闻》中所载，可了解部分正店的招牌酒：市店，丰乐楼眉寿，又和旨，忻乐楼仙醪，和乐楼琼浆，遇仙楼玉液，玉楼玉酝，铁薛楼瑶醽，仁和楼琼浆，高阳店流霞、清风、玉髓，会仙楼玉醑，八仙楼仙醪，时楼碧光，班楼琼波，潘楼琼液，千春楼仙醇，中山园子店千日春12。这些招牌酒，再配上与其特征相符的雅名，无一不成为当时自诩名流雅士的一帮群体的追捧。

当然，进入这类酒楼，即便只是吃几口酒，花销也是不容小觑的。“大凡入店不可轻易登楼，恐饮宴短浅。……且杭都如康、沈、施厨等酒楼店，及荐桥丰禾坊王家酒店、暗门外郑厨分茶酒肆，俱用全桌银器皿沽卖，更有碗头店一二处，亦有银台碗沽卖，于他郡却无之。”13一般酒楼的客人可以分为这样几类：一是士人。姚云文《洞仙歌》中的“疏狂追少日，杜曲樊楼，拚把黄金买春恨”就展现了这样的一番场景：一位老人感怀年少，回忆当年的意气风发，而如今却落得这番模样，听着樊楼悠悠歌曲，不由得抛出黄金，换酒来一醉方休。二是官宦人员，利用酒楼隐于闹市，处理公事或私事。“元丰中，刘伯寿谢事后，以议乐召至京城，已事得请，薄有沾赉，与唐、沈、丁竦皆期望日阅于樊楼，凡京籍者率造焉。”14三是寻欢作乐之人。或是听乐，“茶楼多有都人子弟占此会聚，习学乐器，或唱叫之类”15；或是赏妓，“已上皆市楼之表表者。每楼各分小倔十余，酒器悉用银，以竞华侈。每处各有私名妓数十辈，皆时妆袨服，巧笑争妍。夏月茉莉盈头，春满绮陌”16。四是到京的一些外郡人士。这些人对京城不甚了解，通常稍有钱财或地位，都会选择去大型酒楼，一来显示自己虽是外籍人士但也身份高贵，二来感受京城繁华，虽然其间因为不懂规矩也常闹出笑话，“有一等外郡士夫，未曾谙识者，便下箸吃，被酒家人哂笑”17。除去以上的几类人，平常人士也会偶尔出入一些这类酒楼，但只在楼下大厅散座，吃酒不多。

面对这样的消费人群，酒楼的服务必然是小心翼翼的，免得稍有不甚就会得罪贵客。因此，大酒楼在各个方面极为讲究。首先，在酒器方面，为了凸显来者的身份尊贵，不管买酒多少，都用银器，甚至还有金器。“每库设官妓数十人，各有金银酒器千两，以供饮客之用”18。再者，酒楼的服务人员素质极高，常常是“行菜者左手杈三碗，右臂自手至肩驮叠约二十碗，散下尽合各人呼索，不容差错”19，这种技术恐怕是现在的服务业也望尘莫及。而且服务人员还必须有超强的记忆力，既要记住酒楼的菜单，又要记住客人所点的各类菜品酒品，“凡下酒羹汤，任意索唤，虽十客各欲一味，亦自不妨。过卖铛头，记忆数十百品，不劳再四传喝。如流便即制造供一应，不许少有违误”20。若是出了差错或忤了客意，不仅客人会“及食次少迟，则主人随逐去之”21，而且如果客人告诉老板，老板也会“必加叱骂，或罚公价，或罚工价，甚者逐之”22。

宋代大型酒楼的繁荣，无疑是当时商品经济高度发展的一个缩影。研究宋代大型酒楼的各个方面，有助于进一步了解大型酒楼兴盛的原因，从而对于深化宋代经济史、社会史的研究有着重要意义。此外，结合当时酒楼的经营模式，将其与当今社会各个酒店的经营模式进行对比，可以较为清晰地看到不同经营模式之间的优势和弊端，对现代经济发展也有一定的借鉴意义。

注释

[1]孟元老《东京梦华录》

[2]孟元老《东京梦华录》

[3]佚名《都城紀勝》

[4]《宋会要辑稿》食货二〇之一三

[5]佚名《都城紀勝》

[6]郭黛姮《伟大创造时代的宋代建筑》

[7]周密《武林旧事》

[8]孟元老《东京梦华录》

[9]孟元老《东京梦华录》

[10]孟元老《东京梦华录》

[11]周密《齐东野语》

[12]朱弁《曲洧旧闻》卷七

[13]佚名《都城纪胜》

[14]宋 张舜民《画墁録》 明稗海本

[15]宋 吴自牧《梦梁録》卷十六

[16]宋 周密《武林旧事》武林旧事卷之六

[17]佚名《都城纪胜》

[18]同

[19]孟元老《东京梦华录》

[20]宋 周密《武林旧事》武林旧事卷之六

[21]宋 周密《武林旧事》武林旧事卷之六

[22]孟元老《东京梦华录》