易晓芹，周原也，贺 麟，萧力争，文海涛

（湖南农业大学 园艺园林学院，湖南 长沙 410128）

不同产地红茶主要品质成分分析

易晓芹，周原也，贺 麟，萧力争，文海涛*

（湖南农业大学 园艺园林学院，湖南 长沙 410128）

通过收集国内外不同地区具有代表性的红茶茶样，对其进行感官审评与理化成分分析。结果表明，感官方面，国外红茶样整体水平优于国内红茶样品。内含品质成分方面，云南大叶种红茶水浸出物含量较高；氨基酸含量则均在3%～5%之间，差异并不明显；国外红茶样茶多酚平均含量高出国内红茶样2.66% ；咖啡碱含量在2.35%～5.45%之间，其中产于斯里兰卡的两个红茶样高于其他地区红茶；国外红茶样茶黄素含量整体较高，茶红素以肯尼亚红碎茶含量最高，国内红茶样则是茶褐素含量普遍较高。

红茶；感官品质；生化成分；茶黄素；茶红素；茶褐素

中国是世界上最早生产和加工红茶的国家，17世纪初，福建省武夷山首先创制小种红茶，18世纪，于小种红茶的基础上创制工夫红茶[1]。当前，红茶在世界茶叶贸易中占有70% 的份额，然而以绿茶生产为主体且茶类丰富的中国，其红茶产量、消费及出口等方面所占比重并不高[2]。本课题搜集了国内外14种典型且具有特色的优质高香红茶，如中国祁门红茶、印度大吉岭红茶、斯里兰卡红茶等。通过感官审评及对主要品质成分进行检测分析，为进一步了解国内外不同产地红茶的差异，优化我国红茶加工工艺、改善红茶品质，扩大我国红茶消费提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料

收集国内外不同产地的14个红茶样品，其中国外红茶样品7个（由湖南东方田园茶业有限公司提供）：肯尼亚红碎茶、肯尼亚基西红茶、印度大吉岭红茶、印度阿萨姆红茶、印度尼尔吉里红茶、斯里兰卡汀布拉红茶、斯里兰卡努沃勒埃及利亚红茶；国内红茶样品7个：福建金观音红茶、广东鸿雁牌英红9号红茶、云南红茶、安徽祁门红茶、湖南太青山红茶、桑植红茶及石门壶瓶山红茶。

1.2 仪器设备

恒温水浴加热锅、布氏漏斗、烘箱、干燥器、分液漏斗、电热水浴锅、分析天平（感量0.0001 g）、玻璃仪器（三角瓶、漏斗、容量瓶、移液管、量筒等）、铝制烘皿、蒸发皿、离心机。高效液相色谱LC-20A（日本岛津公司）：配有SPD-M20A检测器，色谱柱Agilent ZORBAX SB-C18（4.6×250 mm，5 um），LC-20AT高压泵，LC-solution色谱数据工作站，DGU-20A洗脱控制器，CTO-20A柱温箱。高效液相色谱LC-10ATVP（日本岛津公司）：配有SPD-10A UV检测器，色谱柱Welch C18（4.6×150 mm，5 um），LC-10AT VP高压泵，LC-solution色谱数据工作站，CBM-10A洗脱控制器，CTO-10A VP柱温箱。

1.3 方法

1.3.1 茶叶感官审评

按照GB/T 23776-2009进行审评，由湖南农业大学茶学系周跃斌教授与沈程文副教授主持审评。

1.3.2 实验方法

水浸出物测定采用GB/T 8305-2013方法；游离氨基酸总含量采用茚三酮比色法（GB/T 8314-2013）；茶多酚总含量采用福林酚法（GB/ T 8313-2013）；茶色素含量的测定采用紫外分光光度计法，分别用乙酸乙酯、正丁醇、95%乙醇溶液、2.5%碳酸氢钠溶液萃取分离三种茶色素[3]；咖啡碱、儿茶素、茶黄素采用高效液相色谱法进行测定。

2 结果与分析

2.1 感官审评结果

由于本实验选取的样品加工工艺不同，所以对外形和叶底方面不做评价。通过对感官审评结果（表1）分析比较可知，不同产地的红茶各具特色，滋味相对差异较大，其中以肯尼亚红茶、桑植红茶、英红九号滋味较为突出，评分较高。综合红茶的色、香、味来看，国外红茶整体优于国内红茶。但国内红茶中桑植红茶和英红9号红茶的整体品质也较突出，表明这两种红茶在原料选择及加工工艺等方面存在一定优势，具有开拓国内外市场潜力。

表1 不同产地红茶感官审评结果Table 1 The sensory evaluation results of black tea

2.2 主要品质成分分析

表2 不同产地红茶中主要理化成分（%）Table 2 The main physical and chemical compositions in samples（%）

2.2.1 水浸出物

由表2可知，本实验样品水浸出物含量在32.83%～50.72%之间。其中，云南红茶水浸出物含量最高，达到50%以上；其次为肯尼亚红碎茶（45.77%），斯里兰卡的两个红茶样水浸出物也高达40%以上；印度红茶，三个样品的水浸出物也均达到35%以上。国内其他红茶中，除石门壶瓶山红茶外（36.03%），其他均未超过35%。

2.2.2 氨基酸

本实验样品氨基酸含量在3.01%～4.54%之间，均值高达3.5%，国内与国外红茶样均值分别为3.51%和3.48%。其中，印度尼尔吉里红茶、福建金观音红、祁门红茶和石门红茶的氨基酸含量达到了4%以上，其余样品氨基酸含量在3%～4%之间，太青山红茶含量最低，为3.01%（表2）。

2.2.3 咖啡碱

咖啡碱呈苦味，是茶叶中重要的滋味物质，红茶中咖啡碱与茶黄素的氢键缔合后形成的复合物具有鲜爽味[4]。本实验样品红茶咖啡碱含量在2.35%～5.45%之间，其中斯里兰卡的两个红茶样品咖啡碱含量最高，达5%以上；而肯尼亚的两个样品以及广东英红9号红茶、安徽祁门红茶的咖啡碱含量相对较低，低于3%；印度红茶、云南红茶、福建红茶、桑植红茶则含量相当（表2）。

2.2.4 茶多酚与儿茶素

由表2可知，所测样品中茶多酚含量在14.47%～21.34%之间，国外与国内红茶样相比较，国外红茶茶多酚平均值为18.55%，国内红茶样15.89%，国外红茶样茶多酚含量均值比国内红茶样高2.66%。不同产地红茶之间相比较，印度尼尔吉里红茶以及斯里兰卡汀布拉红茶茶多酚含量最高，达20%以上；其中印度地区红茶茶多酚含量均高于其他地区红茶。

由儿茶素总量分析可知，样品中儿茶素含量在7.38%～16.37%之间，儿茶素含量相对偏少，样品之间差异较大。其中，印度尼尔吉里红茶儿茶素含量最高（16.37%），而含量最低的太青山红茶仅7.38%，国外红茶样儿茶素总量均值（12.39%）比国内红茶样（均值8.94%）高出三个百分点，这进一步说明国外红茶样的浓强度高于国内红茶样，与审评结果一致。

2.3 茶色素含量分析

由表3可知，本实验红茶样茶黄素含量在0.1%～0.67%之间，除桑植红茶与肯尼亚红茶以外其余样品四种单体茶黄素含量都在0.1%以下。

不同产地红茶之间，以桑植红茶茶黄素含量最高，其次是肯尼亚红碎茶、肯尼亚基西红茶、斯里兰卡努沃勒埃耶亚红茶和祁门红茶，感官审评显示这几种红茶茶汤相对比较明亮。实验结果还表明，印度尼尔吉里红茶茶黄素含量最低（表3）。

红茶样中四种主体茶黄素单体，TF3含量高于其他茶黄素单体含量，而TF1、TF2a、TF2b含量相差并不明显。桑植红茶中TF3含量最高，而印度尼尔吉里红茶仅有0.02%；TF1、TF2a和TF2b含量在肯尼亚红碎茶与桑植红茶中含量较高，在印度尼尔吉里红茶、云南红茶及太青山红茶中含量较低（表3）。

表3结果表明，本实验红茶样茶红素的含量在6.38%～10.48%之间，其中产于肯尼亚的两种红茶样茶红素含量均高于其他地区的红茶，其中以肯尼亚红碎茶茶红素含量最高，汤色红艳。而印度大吉岭红茶、福建金观音红茶以及太青山红茶茶红素含量相对较低，仅6%～7%，这也解释了感官审评结果中这几种茶样汤色均略带橙色的原因，同时这也在一定程度上影响了茶汤滋味。

本实验红茶样中茶褐素含量在3.23%～7.85%之间，其中以云南红茶茶褐素含量最高，达7.85%；其次是肯尼亚红碎茶、英红9号、祁门红茶、太青山红茶、桑植红茶和石门壶瓶山红茶，茶褐素含量均达7%以上；而印度尼尔吉里红茶和印度大吉岭红茶中茶褐素含量较低，仅3%～4%，其三种红茶样中茶褐素平均含量低于其他地区红茶（表3）。

3 讨论

表3 茶黄素、茶红素、茶褐素含量 （%）Table 3 The contents of TF, TR, TB （%）

研究结果表明，所谓“浓厚”的茶汤滋味主要是水浸出物含量高，尤其是多酚类物质及其氧化产物含量要丰富；滋味“强烈”则表现在儿茶素尤其是酯型儿茶素要有一定的保留，且茶黄素含量要高；而氨基酸、茶黄素、咖啡碱则是“鲜爽”滋味的物质基础[5]。茶叶中内含物质成分与茶叶的色、香、味、形等感官评价存在密切的关系，茶叶中丰富的内含成分决定着茶叶品质，茶叶的感官审评是茶叶内质的外部具体体现，也客观真实的反映茶叶的优劣。本实验收集了国内外14种典型的优质红茶，通过感官审评以及对红茶样品中基本理化成分进行检测分析，结果反映了国内外不同产地红茶的品质差异，本实验研究结果可为选择或优化茶树品种、生长自然条件、栽培技术、加工工艺及技术设备等形成茶叶品质的诸多因素提供参考。

[1] 《中国茶业年鉴》编辑委员会.中国茶业年鉴[M].北京：中国农业出版社,2008.

[2] 江用文，张建勇，江和源，等.中国红茶产销现状与发展前景[J].中国食物与营养, 2012, 18(2)： 18-23.

[3] 萧伟祥，李纯.红茶色素及其分光光度法[J].中国茶叶，1991(04)： 24-26.

[4] 王宏树，方吴云.若干处理对红茶水浸出物含量及品质影响研究[J].茶叶通讯，2009，36(1)：14-16.

[5] 陈小强，叶阳，成浩，等.三类茶中茶氨酸、咖啡碱及多酚类的比较分析[J].食品研究与开发，2007，28(12)： 141-144.

The Biochemical Composition Analysis of the Different Origin Black Tea

YI Xiao-qin，ZHOU Yuan-ye，HE Lin，XIAO Li-zheng，WEN Hai-tao*
（Department of Tea Science, Hunan Agricultural University, Changsha 410128, China）

This article collected typical black tea in dif ferent domestic and foreign areas, we have compared the biochemical compositions of different origin black tea by making sensory evaluation and analysis the physical and chemical composition. From the perspective of sensory evaluation, the quality of foreign samples are superior to domestic samples. From the perspective of analysis on physical and chemical composition,Y unnan black tea has the highest content of water extract, Amino acid content of tea samples are between 3% and 5%,Caf feine content in black tea are between 2.35% and 5.45%,Caffeine content of two samples originated in Sri Lanka are higher than others.The TF content of foreign samples are higher than the domestic samples,the Kenya broken black tea have the highest content of TR, and the TB content of domestic samples are high .

Black tea, Sensory evaluation, Biochemical compositions, TF, TR, TB

S571.1

A

1009-525X（2017）02-30-33

2017-03-10

2017-05-16

易晓芹（1993-），女，湖南浏阳人，在读硕士研究生，研究方向：茶树育种及分子生物学。

*通讯作者：文海涛（1979-），男，湖南长沙人，副教授，主要从事茶叶加工方面的研究。Email：whtzz731@163.com