兰文峰

【摘 要】本文以野玫瑰花、鲜牛乳为主要原料，进行凝固型夜玫瑰花酸乳的研究。经过单因素和正交验确定野玫瑰花酸乳的最佳发酵条件。实验结果表明：野玫瑰花与水的比例为1：4进行煮制，过滤后得到野玫瑰花汁。野玫瑰花汁用量为6%，然后与83.35g的鲜牛乳混合，白砂糖的用量为7%，稳定剂的用量为0.15%，最后接入3.5%的原味酸乳。在温度为42℃条件下进行发酵4h。研制出的野玫瑰花酸乳成品具有乳酸菌发酵的特有风味与野玫瑰花的清香的味道，组织状态均匀，色泽呈现淡淡的红褐色，口感细腻，酸甜适中。使该产品具有较高的市场推广价值，同时也为酸乳制品行业增添了一种新产品。

【关键词】野玫瑰花；凝固型；发酵工艺；酸乳

[Abstract] In this paper， the study of the curd type nocturnal rose acid milk was studied with wild roses and fresh milk as the main raw materials. The optimum fermentation conditions were determined by single factor and positive test. The experiment results showed that the ratio of wild rose to water was 1：4， and the juice of wild rose was obtained after filtration. The amount of wild rose juice was 6 %， then mixed with 83.35 g of fresh milk， the amount of white sugar was 7 %， the dosage of stabilizer was 0.15 %， and finally 3 % of the raw acid milk was added. Under the condition of the temperature of 42 ℃ for 4 h fermentation. Developed the wild roses acid milk product has special flavor of lactic acid bacteria fermentation and the smell of wild rose fragrance， uniform organization state， color rendering light red-brown， delicate taste， sweet and sour moderate. The product has a high market value and also adds a new product to the sour dairy industry.

[Key words] Wild roses； The type of solidification； Fermentation technology； yogurt

1 實验材料与方法

1.1实验材料：野玫瑰花，伊利纯牛奶，白砂糖，稳定剂，原料酸乳。

1.2制作方法：挑选新鲜的野玫瑰花， 摘花瓣，去净花托及其他异物。将挑选好的野玫瑰花瓣放于电磁炉上煮至则以0.1%柠檬酸液、温度70℃、液料比3∶1、浸提时间为2h。将白砂糖和稳定剂混合拌匀，牛乳在85 ℃下持续30 min灭菌，冷却至40℃左右。将原味酸乳加入到鲜牛乳中搅拌。在无菌条件下，装灌后发酵温度未42℃，发酵时间为4h，发酵终止：70-80℃。野玫瑰酸乳装罐，在2～6℃的条件下冷藏12～24 h。冷藏可促进芳香物质的形成，赋予酸奶良好的风味，增加酸奶的黏度，改善酸奶的硬度，提高酸奶质量的稳定性，使酸奶形成良好的组织状态和滋气味，提高酸奶细腻口感。最后经检验合即成为成品。

2 实验研究方法

2.1单因素确定

2.1.1 野玫瑰花汁用量的确定 添加0.15%的稳定剂、6%的白砂糖、3.5%的接种量，42℃下发酵时间为4h条件下，研究野玫瑰花汁用量对酸奶品质的影响。野玫瑰花汁的用量会直接影响产品的成本、风味、凝乳状态等，选择野玫瑰花汁的用量再分别为2%、4%、6%、8%、10%进行发酵，通过感官评分对产品进行评价，野玫瑰花汁用量为6%时，酸奶的色泽、风味以及组织状态、口感最佳。

2.1.2 稳定剂用量的确定 在野玫瑰花汁加入量为6%，白砂糖7%，接种量3.5%，分别接入质量百分比例为0.1%、0.15%、0.2%、0.25%、0.3%%的稳定剂，在42℃恒温发酵4h做对比实验，以研究稳定剂对野玫瑰花酸奶的感官品质进行评价，。稳定剂用量为0.15%时，酸奶的感官品质较好。

2.1.3 白砂糖用量的确定 在野玫瑰汁加入量为6%，接种原味酸奶量为3.5%，0.15%稳定剂，在42℃下发酵时间4h，研究白砂糖用量对酸奶品质的影响，白砂糖用量为7%时，酸奶的感官品质较好。

2.1.4 接种量的确定 在野玫瑰花汁加入量为6%，稳定剂0.15%，白砂糖7%，分别接入质量百分比例为2%、2.5%、3.%、3.5%、4%的原味酸奶，在42℃恒温发酵4h做对比实验，以研究接种量对野玫瑰花酸奶的感官品质的影响，当接种量为3.5%时，酸奶的组织状态好，无乳清析出，口感也较佳。

2.2 正交实验

在单因素实验的基础上，选取野玫瑰花汁用量、白砂糖用量、稳定剂用量、接种量四个因素，并且选择各因素中具有影响的三个不同水平进行L9（34）正交实验。

对试验数据进行极差分析， 由极差分析可以看出， 各因素对产品感官影响顺序为B>C>A>D， 即稳定剂的添加量>白砂糖的添加量>果胶玫瑰花汁的添加量>接种量。因此，稳定剂的用量水平的变动对凝固型野玫瑰花酸乳的最后成品质量有很大影响。野玫瑰花酸乳最佳配方为A2B1C2D3。即野玫瑰花汁用量为6%、稳定剂用量为0.15%、白砂糖用量为7%、原料奶用量为3.5%。在此情况下所研制的酸乳成淡红色凝固乳、组织状态均匀、无乳清析出、酸甜可口、口感滑润细腻，有独特的玫瑰花香味和发酵乳的香味、无不良气味。

3 结论

本实验通过用野玫瑰花汁用量、稳定剂用量、白砂糖用量、原味乳用量作为单因素对野玫瑰花酸乳的成品质量的影响。经过单因素实验的分析，确定正交实验的因素水平，以野玫瑰花汁用量、稳定剂用量、白砂糖用量、接种量为四个因素选取各因素中具有较大的影响三个水平确定正交实验。通过单因素和正交实验获得凝固型野玫瑰花酸乳的最佳条件为：野玫瑰花汁用量为6%、稳定剂用量为0.15%、白砂糖用量为7%、接种量为3.5%在此情况下所研制的酸乳成淡红色凝固乳、组织状态均匀、无乳清析出、酸甜可口、口感滑润细腻，有独特的玫瑰花香味和发酵乳的香味、无不良气味。

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