渡边真纪+++张旭

每当我想要拓展自己的料理门类的时候，与那些当下热门的菜式，或是从海外传入让人耳目一新的食材相比，更能吸引我的却是那些时间久远而又在这片土地上广为流传的乡土料理。乡土料理大多采用当地的食材，所以是一个可以尝遍各地美味的智慧宝库。虽然说不上温故知新，不过在这个宝库中可以找到許多让你感到“啊！原来如此”类茅塞顿开的料理，也可以发现不少让你惊叹“还有这种烹制方法啊？！”带给你惊喜的烹制方法。正是因为现今的生活，才能让你感到这个宝库是那么鲜活，而又充满了各种新的发现。

正因为这个原因，最近外出旅行的间隙，我常会向当地的食材店、料理店，有时候是出租车司机（在路上遇到爱说话，又爱美食的司机，他们会告诉你很多东西）、农家、渔夫，甚至是住在当地的主妇们打听，学上几道当地的乡土料理。

这几年因为工作关系，我有很多机会去中部走访，从而学会了不少当地的乡土料理。在爱知县的丰桥，我学会了用晒干的萝卜叶，把它们切细后，放入煮熟的米饭搅匀，做成“菜饭”；长野的农家则教会我制作“腌芦笋”“木耳腌菜”的方法。浜松的“浜纳豆”（煮熟的大豆和小麦粉混合发酵，腌泡后再干燥的一种纳豆），与中式菜的食材豆豉一样，当作调味料来使用甚是美味。在三重县的桑名，我学会了用那里的名产——文蛤只加生姜和酒，做出一种奢侈的海鲜饭。同样是三重县，有一个叫尾鹫的地方，我在那里学会了用蒸熟后晒干的鲣鱼（成为干制鲣鱼之前，比较软的鲣鱼干），和腌制的芋头茎、生姜泥一起做拌菜，味道鲜美让人啧啧称赞。……