郜卫华++谢芳丽++胡伟++曹志华++田罗++夏虎++许巧情

摘要：为了解长吻肌肉营养价值，用常规方法分析3龄长吻肌肉中营养成分组成与含量。结果显示，3龄长吻[XCZ18.tif；%95%95]背部水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分含量分别为74.15%、17.51%、8.96%、0.97%；腹部水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分含量分别为75.03%、15.17%、10.13%、1.05%；背腹部肌肉中共检测出18种氨基酸（除色氨酸），总鲜质量含量分别为14.65%、14.05%，必需氨基酸指数（EAAI）分别为81.06、82.39。根据AAS的评分标准得出，长吻[XCZ18.tif；%95%95]的第1限制性氨基酸为缬氨酸，第2限制性氨基酸为蛋-胱氨酸；CS的评分结果表明，长吻[XCZ18.tif；%95%95]的第1限制性氨基酸为蛋-胱氨酸，第2限制性氨基酸为缬氨酸、异亮氨酸。此外，结果表明，鲜味氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸）的鲜质量含量为5.27%～5.44%。研究首次测定了长吻[XCZ18.tif；%95%95]背腹部肌肉中17种脂肪酸占肌肉鲜质量的比例，其中单不饱和脂肪酸含量为27.68‰～28.43‰，多不饱和脂肪酸含量为16.06‰～24.29‰，n-3、n-6系列多不饱和脂肪酸比值为（2.63～4.05） ∶1，EPA、DHA总量达到10.66‰～18.27‰。综上所述，3龄长吻[XCZ18.tif；%95%95]具有较高的食用价值、养殖价值。

关键词：长吻[XCZ18.tif；%95%95]；肌肉成分；质构特性；氨基酸；脂肪酸；营养价值

中图分类号： S965.199.3文献标志码： A

文章编号：1002-1302（2017）09-0163-05

长吻 （Leiocassis longirostris）别称江团、肥沱，属鲇形目鲿科 属，主要分布于我国长江干、支流区域，属肉食性底层鱼，其肉质鲜嫩、味道鲜美，是我国名贵的淡水经济鱼种。近年来，由于过度捕捞、环境污染、人为干扰等，长吻 野生种群资源量急剧下降，远不能满足市场需要，因此我国长江流域均已开展长吻 人工养殖。目前，有关长吻 的报道主要集中在养殖、营养需要、疾病防治、遗传基因和生物学特性方面[1-7]，有关养殖长吻 肉质评价的研究较少[8-10]，尚未见关于3龄长吻肌肉营养特性的报道。鉴于此，本研究对3龄长吻 肌肉的常规营养成分、质构特性、氨基酸、脂肪酸进行分析和评价，旨在了解其营养状况，充实鱼类营养学数据，并为养殖长吻的营养需求、饲料配方及其进一步加工、利用提供基础理论依据，从而推动长吻养殖、加工等产业的健康可持续发展。

1材料与方法

1.1试验动物

本试验用3龄长吻由湖南千水渔业公司提供，在湖北省武汉市长江水产研究所室内循环水系统暂养3 d，筛选出体格健壮且规格一致的长吻30尾，雌、雄各占1/2，其体长（38.75±1.06）cm，体质量（2.10±0.45）kg，经鉴定为3龄。

1.2取样方法

将30尾长吻[XCZ18.tif]随机分成5份，即5个重复，用清水将试验鱼洗净，擦干体表水分，去鳞，尽量取出每尾鱼的背部两侧肌肉、腹部肌肉，其中1份样本立刻进行质构特性的分析，其余样本的操作在冰浴条件下进行，取6尾鱼的肌肉组成1个样本，样品制备后于-20 ℃冰箱保存待测。测量时，将样品真空[JP3]冷冻干燥至恒质量，然后碾磨、混匀；再将样品分为2份，1份进行一般营养成分测定，1份进行氨基酸、脂肪酸组成的测定。

1.3指标测定

质构特性测定：选取背部、腹部完整的新鲜肌肉块，裁剪成5 mm×5 mm×3 mm的小方块，采用TVT-300XP型质构仪[波通瑞华科学仪器（北京）有限公司] 进行质地剖面分析法（texture profile analysis，简称TPA）测定，具体操作参照吴凡等的方法[11]，检测肌肉的硬度、凝聚性、弹性、回复性、黏性、咀嚼性等指标。

基本成分分析：肌肉水分含量采用冷冻干燥法测定，使用CHRIST型冷冻干燥机冷冻干燥48 h；粗蛋白含量的測定采用凯氏定氮法（GB/T 5009.5—2010《食品中蛋白质的测定》）；粗脂肪含量的测定采用索氏抽提法（GB/T 5009.6—2003《食品中脂肪的测定》）；粗灰分的测定采用灼烧称质量法（GB/T 5009.4—2010《食品中灰分的测定》）。

氨基酸含量的测定：以混合冻干粉为样本，测定5个重复的长吻[XCZ18.tif]样本的氨基酸含量。具体操作：称取约20 mg冷冻干燥肌肉粉置于玻璃试管中，加入5 mL过氧甲酸，在0 ℃下氧化16 h（含硫氨基酸氧化）；然后加0.84 g焦亚硫酸钠，在 0 ℃ 终止氧化30 min；接着加入25 mL 盐酸苯酚溶液（体积比1 ∶1），于110 ℃烘箱中水解24 h；再加入内标正亮氨酸、19 mL 3mol/L NaOH溶液、pH值2.2的盐酸柠檬酸溶液，将溶液pH值调为2.2；最后用孔径0.22 μm滤膜过滤，取 20 μL 滤液与氨基酸标准品一起上机测定。所用氨基酸分析仪为英国Biochrom 30+。

脂肪酸含量的测定：将5个重复的长吻[XCZ18.tif]样本以混合冻干粉为样本进行脂肪酸含量的测定。具体操作：精准称量约5 mg冷冻干燥肌肉粉并记录，置于20 mL顶空瓶中；加2 mL浓硫酸甲醇溶液（体积比1 ∶19）、300 μL甲苯、25 μL 0.2%（质量比）BHT甲醇溶液，涡旋1 min，然后置于90 ℃恒温水浴锅中甲酯化1.5 h；反应完成后在样本中加入2 mL 0.9%（质量分数）氯化钠水溶液、10 μL 5 mg/mL C17 ∶0内参标准品，并加1 mL正己烷萃取。取上清液送样检测，所用气相色谱仪为美国 Agilent 7890A。色谱条件：色谱柱HP-FFAP（30 m×0.25 mm，0.25 μm），进样口温度260 ℃，检测器温度280 ℃；程序升温：150～210 ℃（10 ℃/min，6 min）→210 ℃（6 min）→210～230 ℃（20 ℃/min，1 min）→230 ℃（7 min），载气（N2）流量：3 mL/min，燃气（H2）流量：47 mL/min，助燃气（Air）流量：400 mL/min，分流比1 ∶20，压力156.132 Pa，进样量2.0 μL。本试验所采用脂肪酸标准品为36种，最终共有17种脂肪酸出现具有统计学意义的峰值。根据内参标准品C17 ∶0的峰面积、质量，求得17种脂肪酸占冷冻干燥肌肉粉的质量分数（‰），最终转换为占鲜肉的质量分数（‰）。

营养品质评价方法：将所测得必需氨基酸换算成1 g蛋白质中的氨基酸质量（mg），根据联合国粮食与农业组织（food and agriculture organization，简称FAO）/世界卫生组织（world health organization，简称WHO）于1973年建议的氨基酸评分标准模式、全鸡蛋蛋白质的氨基酸模式，分别按以下公式计算氨基酸评分（amino acid score，简称AAS）、化学评分（chemical score，简称CS）和必需氨基酸指数（essential amino acid index，简称EAAI）：

式中：n为比较的氨基酸数，个；A、B、C、…、J为鱼肌肉蛋白质的必需氨基酸干物质含量，%；AE、BE、CE、…、JE为全鸡蛋蛋白质的必需氨基酸干物质含量，%。

1.4数据处理

试验数据用Excel、SPSS19.0软件进行统计分析，结果以“平均值±标准差（x±s）”表示。

2结果与分析

2.1肌肉常规营养成分

由表1可以看出，3龄长吻[XCZ18.tif]腹部粗脂肪含量显著高于背部（P<0.05），水分、粗灰分和粗蛋白含量之间差异不显著。肌肉是鱼体的主要营养部位，蛋白质、脂肪等是肌肉的主要营养成分，它们的种类组成、含量是鱼类营养价值的体现，对鱼肌肉品质的评价起着重要作用[12]。在本试验中，3龄长吻[XCZ18.tif]蛋白含量为15.17%～15.71%，低于其他经济鱼类、常见优质淡水鱼类；3龄长吻[XCZ18.tif]粗脂肪含量（8.96%～10.13%）却远高于进行比较的几种鱼类[12-18]；3龄长吻[XCZ18.tif]水分、粗灰分含量介于进行比较的几种鱼类之间（表1）。研究结果表明，与淡水鱼相比，长吻[XCZ18.tif]具有较低的粗蛋白含量、较高的粗脂肪含量。脂肪含量与肉质、风味有着密切的关系[19]，随着肌间脂肪含量的增加，肉的柔嫩度、多汁性、香味都会有所增加[20]，因此，拥有较高粗脂肪含量的长吻的肉质可能会更加鲜嫩细腻。

2.2肌肉质构特性指标

质构特性是食品4大品质（外观、风味、营养、质构）要素之一[21]。TPA是利用质构仪来模拟食物咀嚼过程，对食物进行压迫产生的一系列指标，目前已被广泛用于评价水产品的肉质。硬度反映了挤压样品的力量；凝聚性则是鱼肉抵抗受损并紧密连接使其保持完整的性质，反映了细胞间结合力的大小；回复性、弹性反映鱼肉的生物体弹性[11]。目前，还未见关于长吻[XCZ18.tif]质构特性的报道。由表2可以看出，本试验中3龄长吻[XCZ18.tif]背部硬度极显著高于腹部（P<0.01），咀嚼性极显著低于腹部（P<0.01），弹性、胶黏性显著高于腹部（P<005），凝聚性显著低于腹部（P<0.05）。胡芬等对淡水鱼肉的质构指标进行主成分分析后得出，硬度、弹性是反映肌肉品质的主要特质[22]。与其他经济鱼类相比，长吻[XCZ18.tif]的背部肌肉硬度、弹性都高于鲫鱼、鲤鱼、草鱼[23]，与黄颡鱼[12]指标持平。一般来说，鱼体在成长的过程中，肉质变硬，弹性增强，口感会更好[22]。本试验所用的鱼是3龄长吻[XCZ18.tif]，体质量已经达到2 100 g。因此，上述原因可能是3龄长吻[XCZ18.tif]质构特性指标高于其他淡水鱼类的原因。与长吻[XCZ18.tif]相比，黄颡鱼也是一种蛋白含量较低、脂肪含量较高的淡水鱼类，这也许是这2种鱼肌肉硬度、弹性相一致的原因。因此可见，3龄长吻[XCZ18.tif]具有硬度大、弹性高的主要特点。

2.3肌肉氨基酸含量及其营养评价

本试验中共检测出18种氨基酸（因酸水解处理，色氨酸未检出），其中含人体必需氨基酸7种，非必需氨基酸11种。由表3可以看出，背部肌肉中亮氨酸、赖氨酸、天冬氨酸、谷氨酸含量显著高于腹部（P<0.05），其余氨基酸含量之间差异均不显著；背部、腹部氨基酸总含量（TAA）分别为14.65%、14.05%，谷氨酸含量最高（2.20%～2.32%），其次为天冬氨酸（1.44%～1.52%）、赖氨酸（1.34%～1.42%），含量最低的是胱氨酸（0.14%～0.15%），其次是牛磺酸（0.20%～0.23%）。这一结论与养殖南方大口鲇[24]、黄颡鱼[12]等研究结果较为一致，说明近亲鱼不仅外形相似，在营养成分方面也有相似的特征。笔者前期研究还表明，肌肉必需氨基酸占总氨基酸的38.43%～38.70%，其中赖氨酸含量最高，甲硫氨酸含量最低。

由表4可知，长吻[XCZ18.tif]背部赖氨酸的AAS、CS评分结果最高，分别为1.62、1.25，腹部赖氨酸的AAS、CS评分结果也最高，分别为1.66、1.28，含量皆超过FAO推荐值和全鸡蛋水平。根据AAS评分，背部缬氨酸的得分最低，其次为蛋-胱氨酸；腹部缬氨酸的得分最低，其次为异亮氨酸，即缬氨酸为首要限制性氨基酸。根据CS评分，背部蛋-胱氨酸的得分最低，其次为缬氨酸、异亮氨酸，即蛋-胱氨酸为首要限制性氨基酸；腹部缬氨酸的得分最低，其次为异亮氨酸、蛋-胱氨酸。背腹部EAAI指数分别为81.06、82.39。由以上结果可知，长吻[XCZ18.tif]配合饲料中可适当调整缬氨酸、蛋氨酸、半胱氨酸等限制性氨基酸比例，以提高养殖长吻肌肉的营养价值。

蛋白质的营养价值主要由氨基酸种类、EAA含量及EAA之间的比例共同决定的，食品中任何一种EAA含量过多或过酸的含量超过FAO/WHO模式和鸡蛋蛋白质，这对于以谷物食品为主的膳食者来说，既可以弥补谷物食品中赖氨酸的不足，又可以提高人体对蛋白质的利用率[26]。从EAAI上看，3龄长吻[XCZ18.tif]除低于匙吻鲟[27]外，皆高于奥尼罗非鱼[17]、沙塘鳢[13]、鳙鱼[15]、草鱼[18]、鳡鱼[16]（表5），由此也可反映长吻[XCZ18.tif]具有较高的营养价值。另外，从鲜味氨基酸（delicious amino acid，简称DAA）含量方面来看， 3龄长吻[XCZ18.tif]肌肉鲜味氨基酸总量占总氨基酸比例（37.13%～37.51%）高于沙塘鳢[13]、草鱼[18]、鳡鱼[16]，虽然低于奥尼罗非鱼[17]、匙吻鲟[27]、鳙鱼[15]，但相互之间比例很接近（表5）。由此可见，长吻[XCZ18.tif]肌肉的鮮味氨基酸含量较为丰富，说明长吻[XCZ18.tif]是一种味道鲜美的鱼类。

2.4肌肉脂肪酸含量

本试验测定了3龄长吻[XCZ18.tif]背部、腹部肌肉中17种脂肪酸的含量，其中有5种饱和脂肪酸（SFA）（C10 ∶0、C14 ∶0、C16 ∶0、C18 ∶0、C20 ∶0），占脂肪酸总量的30.20%～34.20%；不饱和脂肪酸共12种，其中单不饱和脂肪酸（MUFA）有3种（C16 ∶1、C18 ∶1n-9、C20 ∶1），占脂肪酸总量的37.19%～42.07%；多不饱和脂肪酸（PUFA）有9种（C18 ∶2n-6、C18 ∶3n-3、C18 ∶3n-6、C20 ∶2、C20 ∶3n-6、C20 ∶3n-3、C20 ∶5n-3、C22 ∶2、C22 ∶6n-3），占脂肪酸总量的23.76%～32.63%；n-6多不饱和脂肪酸（n-6 PUFA）有3种（C18 ∶2n-6、C18 ∶3n-6、C20 ∶3n-6），占脂肪酸总量的6.37%～6.42%；n-3多不饱和脂肪酸（n-3 PUFA）有4种（C18 ∶3n-3、C20 ∶3n-3、C20 ∶5n-3和C22 ∶6n-3），占脂肪酸总量的16.90%～25.82%（表6）。

在饱和脂肪酸中，背部、腹部都是以C16 ∶0为主，分别占总脂肪酸的21.74%、19.08%，背部C14 ∶0含量显著性高于腹部（P<0.05），其余4种之间差异不显著；在单不饱和脂肪酸中，背部、腹部都是以C18 ∶1n-9为主，分别占总脂肪酸的 29.79%、26.47%，背部C16 ∶1、C20 ∶1含量显著高于腹部（P<0.05），C18 ∶1n-9含量之间差异不显著；在n-6多不饱和脂肪酸中，背部、腹部都是以C18 ∶2n-6为主，分别占总脂肪酸的582%、5.79%，背部C18 ∶2n-6、C20 ∶3n-6含量皆低于腹部，其中C18 ∶2n-6、C20 ∶3n-6含量之间达到显著性水平（P<0.05）；在n-3多不饱和脂肪酸中，背部、腹部以C22 ∶6n-3为主，分别占总脂肪酸的12.09%、19.23%，背部C18 ∶3n-3、C20 ∶3n-3、C20 ∶5n-3、C22 ∶6n-3含量皆低于腹部，C18 ∶3n-3、C20 ∶5n-3（EPA）、C22 ∶6n-3（DHA）含量差异达到显著水平（P<0.05）。腹部的EPA+DHA总量（18.27‰）显著高于背部（10.66‰），而且前者约为后者2倍。总体来说，长吻[XCZ18.tif]背部、腹部均含丰富的不饱和脂肪酸，MUFA+PUFA分别占总脂肪酸的 65.83%、69.82%，其中n-3系列PUFA含量分别占脂肪酸的 16.90%、2582%，n-3/n-6值分别达到2.63、4.05（表6）。

以往对水产品中的脂肪酸含量多测定相对百分含量，即采用峰面积归一法进行相对定量分析，求得各脂肪酸在总脂肪酸中的百分含量。在本研究中采用奇数饱和脂肪酸C17 ∶0为内参标准品[28-29]，求得各脂肪酸占冷冻干燥肌肉粉的质量分数，再转换为占鲜肉质量的千分比，这在长吻[XCZ18.tif]上是首次报道。本试验对水产品中36种常报道的脂肪酸进行了测定，最后测定出具有统计意义的17种。

随着社会发展，必需脂肪酸的最佳摄入值、比例越来越受重视。中国营养学会在《中国居民膳食营养素参考摄入量》中提出，∑SFA ∶∑MUFA ∶∑PUFA为1 ∶1 ∶1为最佳，多不饱和脂肪酸n-6、n-3的适宜比值为（4～6） ∶1[30]。目前我国居民主要饮食脂肪源即家禽肉类、植物油的n-6、n-3的比值均远大于该值[31]，说明在膳食中需要增加富含n-3 PUFA的食物以平衡脂肪酸的摄人。水产品是人类摄取必需脂肪酸，特别是n-3、n-6高不饱和脂肪酸的主要来源。在本试验中，长吻[XCZ18.tif]背部、腹部n-3PUFA含量占总脂肪酸的16.90%～25.82%，背部n-3/n-6值为2.63，腹部n-3/n-6值为4.05，可以提高膳食中缺乏的n-3PUFA含量。

脂肪是加热产生香气成分不可缺少的物质[32]，水产品所特有的芳香气味大部分与n-3系列PUFA分解产生的挥发性物质有关，如EPA、DHA[33]，同时也在一定程度上反映肌肉的多汁性。EPA、DHA主要存在于鱼类脂肪内，主要通过食物链的富集作用在体内积聚。近20年的医学研究证明，EPA、DHA对心血管疾病及老年性痴呆具有治疗、保健作用。3龄长吻[XCZ18.tif]的EPA、DHA含量显著高于鳙鱼[15]、草鱼[18]、布氏罗非鱼[34]等。说明长吻[XCZ18.tif]的EPA、DHA含量丰富，营养价值高。

3结论

采用常规生化分析方法对3龄长吻[XCZ18.tif]肌肉营养成分进行了分析评价。结果表明，3龄长吻[XCZ18.tif]是一种低蛋白、高脂肪的鱼；质构特性的结果显示，3龄长吻[XCZ18.tif]具有硬度大、弹性高的特点。背、腹部肌肉中共检测出18种氨基酸（除色氨酸），總量分别为14.65%、14.05%（鲜样），必需氨基酸指数（EAAI）分别为81.06、82.39。根据AAS的评分标准得出，长吻[XCZ18.tif]的第1限制性氨基酸为缬氨酸，第2限制性氨基酸为蛋-胱氨酸；而CS的评分结果表明，长吻[XCZ18.tif]的第1限制性氨基酸为蛋-胱氨酸，第2限制性氨基酸为缬氨酸、异亮氨酸。本研究首次测定了长吻[XCZ18.tif]背腹部肌肉中17种脂肪酸占肌肉鲜质量的比例，其中单不饱和脂肪酸含量为27.68‰～28.43‰，多不饱和脂肪酸含量为16.06‰～24.29‰，n-3、n-6系列多不饱和脂肪酸比值为（2.63～4.05） ∶1，EPA、DHA总量达到10.66‰～18.27‰。综上所述，3龄长吻[XCZ18.tif]具有较高的食用价值、养殖价值。

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