秦志平 杨晓光 付文欣

摘要[目的]研制一种新型银杏复合蛋白饮料，为饮料企业开发银杏产品提供参考。[方法]以理化指标作为银杏复合蛋白饮料稳定性的判定标准，研究了不同加工工艺、胶体和乳化剂种类对银杏复合蛋白饮料稳定性的影响，确定银杏复合蛋白饮料的加工工艺。[结果]采用冷水磨银杏果，80～85 ℃保温15～30 min，胶体采用黄原胶0.05%或海藻酸钠0.10%，乳化剂采用单或双甘油脂肪酸酯0.05%、蔗糖酯0.01%、硬脂酰乳酸钠（SSL）0.03%时，产品口感顺滑，黏度10～13 cp，离心沉淀率0.30%以内，在保质期内没有回黏、沉淀等问题。[结论]冷水磨浆后煮浆和稳定体系的选择是复合蛋白饮料稳定的关键。

关键词 银杏；复合蛋白；加工工艺；稳定性

中图分类号 TS275.4 文献标识码 A 文章编号 0517-6611（2017）02-0111-03

Abstract[Objective] The aim was to develop a new type of ginkgo compound protein beverage， to provide reference for development of ginkgo beverage.[Method] With physical and chemical indexes as the beverage stability criterion， effects of different processing technology， colloid and emulsifier types on the stability of ginkgo compound beverage were studied， the processing technique for gingko compound protein beverage was obtained.[Result] Using cold water to grind ginkgo fruit， 80-85 ℃ heat preservation for 15-30 min， adopting 0.05% xanthan gum， 0.10% sodium alginate as colloid， 0.05% single， double glycerin fatty acid ester， sucrose ester 0.01%， sodium stearate 0.03% as emulsifier， the product taste smooth viscosity was 10-13 cp， centrifugal precipitation within 0.30%， there was no sticky， precipitation and other issues within shelflife.[Conclusion] The key to the stability of compound protein beverage is the selection of the pulp boiling and stabilization system after cold water milling.

Key words Ginkgo；Compound proteins；Processing technology；Stability

银杏（Gimkgo biloba）又称白果，为银杏科银杏属植物，在我国分布较广，其中含有蛋白质、淀粉、脂肪、维生素C、核黄素、胡萝卜素等营养元素和钙、磷、铁、钾、镁等微量元素以及银杏酸、五碳多糖、脂固醇等成分[1-2]。银杏的种仁含有丰富的营养成分和特异的化学物质，此外还含有白果酸、氢化白果酸、银杏内醋等成分。银杏熟品香糯微甘，略有苦味，润喉养肺，为传统的外贸商品。目前在市场上流通的银杏产品有罐头食品、固体饮料、蜜饯类等加工产品，也有银杏酒产品的销售[3]，还有即冲银杏粉，但是成品银杏饮料的销售比较少。因此，对银杏进行合理利用开发，发展其深加工产业，具有很好的前景[4-5]。

虽然现今市场上针对银杏果开发的饮料日益增多，但多为澄清型饮料[6]，酶解、过滤等多重加工对银杏果中各种微量元素有很大的破坏。……