罗斌 邱波 谢作桦

摘要[目的]研究枯草芽孢杆菌发酵米糠中蛋白多肽的水解度和抗氧化活性，为米糠的高值化综合利用提供技术参考。[方法]以枯草芽孢杆菌为菌种，研究米糠发酵制备活性肽的条件，并对活性肽的抗氧化活性进行评价。[结果] 当枯草芽孢杆菌接种量5%、发酵时间48 h、发酵温度36 ℃、pH 8时，米糠发酵液中水解度较高，达到了21.74%。枯草芽孢杆菌发酵制备的米糠活性肽具有较强的清除DPPH自由基、羟自由基和超氧阴离子自由基的能力。此外，米糠活性肽分子量主要分布在100～5 000 Da，富含天冬氨酸和谷氨酸，并包含了6种人体必需氨基酸。[结论]枯草芽孢杆菌发酵具有提高米糠功能特性的潜力，可为米糠的高值化利用提供参考。

关键词 米糠；枯草芽孢杆菌；发酵；多肽；抗氧化性

中图分类号 TS21 文献标识码 A 文章编号 0517-6611（2017）02-0122-03

Abstract[Objective] To study the degree of hydrolysis and antioxidant properties of bioactive peptide from rice bran fermented with Bacillus subtilis， which can apply a new method of comprehensive utilization of rice bran.[Method] B.subtilis was used to prepare active peptide and to evaluate the antioxidant activity of active peptide.[Result] The results showed that the degree of hydrolysis in the fermented solution was as high as 21.74%，when B.subtilis content was 5%，fermented time was 48 h，temperature was 36 ℃ and pH was 8.The peptide of rice bran showed excellent antioxidant properties including clearance abilities of DPPH radical，hydroxyl free radical and superoxide radical.The molecular weight of active peptides from rice bran was mainly distributed in 100-5 000 Da.The peptide included Asp and Glu，as well as six kinds of human essential amino acids.[Conclusion] Fermentation with B.subtilis is potential to improve the functional properties and helpful to increase the value of rice bran.

Key words Rice bran；Bacillus subtilis；Fermentation；Peptide；Antioxidant properties

我國是稻谷生产大国，年产量约为1.85亿t[1]。米糠是稻谷经碾米加工生产精米过程中的主要副产物，占稻谷整体重量的9%左右[2]。米糠含有大量的营养成分，如蛋白质、水溶性多糖、膳食纤维、矿物质、维生素等[3-4]。其中，蛋白质占米糠重量的16%～18%，其氨基酸组成接近联合国粮农组织/世界卫生组织（FAO/WHO）的推荐模式[5]。然而，目前我国的米糠资源利用率低，大部分仍作为饲料，甚至直接被丢弃，造成了资源的浪费和环境污染[1]。

枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）是一种革兰氏染色阳性菌，常作为生物发酵剂用于豆类蛋白质水解制备氨基酸、多肽和氨类化合物[6-7]。然而，目前鲜有报道将枯草芽孢杆菌用于发酵米糠制备多肽。……