孙婷婷 李洲 周世水

摘要[目的]优化麦芽发酵工艺参数，获得新型麦芽酒。[方法]以麦芽为原材料，糖化后经酿酒酵母发酵成麦芽酒。利用单因素试验和响应面试验研究pH 、温度、接种量对发酵工艺的影响。[结果]优化的麦芽酒发酵条件：温度30 ℃、pH 5.5、接种量7.5×107 CFU/mL、发酵2 d，此工艺条件下可获得酒精度为6.6%的麦芽酒。[结论]将麦芽酒蒸馏出的酒精与麦芽酒勾调成16%的麦芽酒，可开发出一种品质优良的新型发酵麦芽酒。

关键词 麦芽酒；酿造工艺；响应面法

中图分类号 S512.3 文献标识码 A 文章编号 0517-6611（2017）02-0108-03

Abstract[Objective] To optimize malt fermentation parameters and develop a newtype malt wine.[Method] The malt wine was fermented by the Saccharomyces cerevisiae with the saccharified malt. The effects of pH，temperature， inoculum size on fermentation process was studied by single factor method and respond surface method.[Result] The malt wine of 6.6% was produced by the optimum fermentation condition with 30 ℃， pH 5.5， inoculum size 7.5×107 CFU/mL after 2 days.[Conclusion] It was succeed to develop a newtype malt wine of 16%by blending malt wine and distillation alcohol of malt wine.

Key words Malt wine；Fermentation process；Respond surface method

大麦是世界上四大粮食作物之一[1]，营养丰富，是谷物食品中全价营养食品之一[2]，含有丰富的维生素、氨基酸、矿物质以及一定的膳食纤维，如β-葡聚糖等活性物质。大麦通过发芽可生成各种酶，如α-淀粉酶、β-淀粉酶、蛋白酶、β-葡聚糖酶等，并将麦粒中的淀粉和蛋白质适度水解，通过干燥时的生化反应而使麦芽生成特有的色、香、味，非常适合于酿酒 [3]，其中啤酒就是典型代表。因此，以麦芽为原料，可发酵成品质优良的麦芽酒。笔者主要通过单因素试验[4-6]和响应面试验[7-10]优化麦芽发酵过程中的工艺参数，以增加发酵的酒精度，然后将蒸馏酒精与发酵酒勾调以获得风味良好的新型麦芽酒。

1 材料与方法

1.1 材料

干麦芽，购于广州麦芽厂；4种优良酿酒酵母A、B、C、D，华南理工大学发酵工程实验室选育保藏。

主要仪器：

YQ-PJ-6B型自动糖化仪，轻工业部西安轻机所光电公司。

1.2 酵母培养

将斜面保存的酿酒酵母菌种接种到含有麦芽汁培养基的三角瓶中，30 ℃，200 r/min摇床培养至OD600 nm=2。……