杨锦冰

摘要： 在我国，蛋糕类点心做为一类辅食于饮食中备受国人青睐，尤其是戚风蛋糕，其蛋香浓郁、松软可口、造型时尚的特点成为蛋糕届的明星，深受大众青睐。随着电动打蛋器、家庭烤炉的出现，在家制作戚风蛋糕已成为很多人尝试的重要品种，而科学的配方及其制作工艺是决定蛋糕制作成败的关键。

Abstract： In China， cake is highly favored in the diet， especially Chiffon Cake， which because of the characteristics of egg flavor， soft and delicious texture， fashion modeling， has become the star of the cake， obtaining the popular favor. With the advent of electric egg beater， home oven， Chiffon cake made at home has become an important variety many people want to try， and the scientific formulation and production process is the key to decide the success or failure of the cake.

關键词： 戚风蛋糕；制作配方；制作工艺；烘烤

Key words： Chiffon Cake；formula；production process；baking

中图分类号：TS213.2 文献标识码：A 文章编号：1006-4311（2017）20-0169-02

0 引言

戚风蛋糕是由英文Chiffon Cake一词翻译而来，它是以鸡蛋、面粉、白糖、色拉油为主要原料制作而成的一类西式糕点的统称，其具有香软蓬松的特点，常用于制作蛋糕卷、蛋糕杯、生日蛋糕或慕斯蛋糕坯料等，可搭配多种馅料使用，是在生活中应用最为广泛的一类蛋糕。在制作过程中，原料的选择、投料的顺序、操作与烘烤不当等都会导致蛋糕制作的失败，只有掌握科学的配方、熟悉操作步骤并掌握好烘烤的时间和温度，才能制作出让人满意的戚风类蛋糕。

1 戚风蛋糕制作工艺

1.1 材料及工具设备准备

1.1.1 蛋糕制作材料配方

戚风蛋糕制作材料主要由面糊和蛋白两部分组成。材料配方见表1。

1.1.2 工具设备准备

戚风蛋糕制作主要用到的工具设备有：烤炉1台、打蛋机1台、手动打蛋器1条、硅胶刮刀1把、15寸铁盆2个、蛋糕杯或蛋糕油纸适量。

1.2 制作工艺流程

戚风蛋糕制作工艺流程如下：

①烤炉预热，上火180℃，下火150℃；

②将面糊部分的蛋糕粉和发粉一起过筛，加入糖粉、盐一起拌匀；

③依次加入色拉油、蛋黄、奶水，用钢丝打蛋器搅拌至均匀细滑，静置备用；……