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“羊肉泡馍”传奇

2017-07-10阎纲

北京文学 2017年7期
关键词:泡馍羊肉西安

阎纲

端的一碗人物传奇!事涉中央领导、著名作家、文人学士和陕西乡党,还有那世情心境之沉浮。煞是有趣。

端的一碗艺术品!红白相间,肉面浑然,色嫩、汤鲜、馍筋、质滑、味醇,从视觉到味觉,全方位的刺激和享受。

再看它又荤又素,又软又硬;又干又稀,又香又辣;又俗又雅,又贱又贵;又有嚼头又好嚼,油而不腻;又能经饱又不撑,筋而不塞,不管年老年少有牙没牙,一概食如甘饴,吃一顿饱一天。

“羊肉泡馍”是最富传统色彩、最有地方特色的名吃,是陕西人以至西北人与生俱来的美食,在全国饮食界独树一帜。“羊肉泡馍”看似简单,制作却十分精致,从挑羊、宰杀、选肉、配料、炖煮到打馍,形成一套极其严格的操作工艺。家乡传统的饮食文化自小滋润着我艺术审美的胃口。

吃法独具匠心,就餐者与操作者必须配合。馍掰得越小、越细碎操作起来越拿手,吃将起来才够味。自己掰的自己享用,参与感使你倍感亲切。行家吃泡馍,讲究“蚕食”,切忌翻搅,须从碗边选准突破口,逐渐向纵深发展,由点到面,像挖坑一样,一镢头一镢头地刨,一大口一大口地吞,动作快捷而方寸不乱。掰馍可是一种享受啊!三朋四友,七大姑八大姨,大家围坐一起,清茶一杯,边谈边掰,不在匆匆填饱肚皮,只求细细剖白心迹,亲情、公关、解馋三不误。慢慢地掰着,慢慢地说着,慢慢地喝着,茶逢知己千杯少,碗中珍珠不厌多。该说的话最好在掰馍时消消停停地说完,等到泡馍端上来时,各人顾不得斯文,猛虎扑食一般,迫不及待地和那发出刺鼻香味的碗中物激战起来。只见满脸汗珠子一粒粒直往外冒,只听见嘴巴忙忙碌碌呼哧呼哧直喘气,这时候,只有这时候,天大的事你得搁在一边,天塌下来也得把碗打扫干净了再说。

似乎多日来受些风寒头痛脑热的也去了大半。

“羊肉泡馍”和我有缘,情节生动有趣,没齿难忘。

“羊肉泡馍”,那时叫“牛羊肉煮馍”或者“羊肉煮馍”,打小是我的最爱,全家人是西安鼓楼“一间楼”的常客。

全家人坐定,全身放松。席面当间是香油浇拌的辣子酱(西安特制的“酱辣子”),另外两盘是糖蒜和芫荽(香菜),一边掰着馍,一边说着话,又时不时地掰出稍大一块,伸手蘸上一疙瘩香喷喷的麻油辣酱,细嚼慢咽,然后倒吸一口气,连连“嗯!嗯!”几声表示满意。

上世纪50年代中期,毛泽东主席听身边的同志说“泡馍”如何如何好,主席玩笑似的说:那你给习仲勋同志捎个话,说我想到西安尝尝“牛羊肉泡馍”。汪峰和习仲勋闻讯喜不自胜,随即联系西安市市长方仲如,结果,将我小时常去的“一间楼”分出一半迁址京城,坐落在西直门内的新街口,招牌挂记“西安食堂”。那时,你要说西北有美食,其名曰“泡馍”,人家莫名其妙,像是听说洋人除了法国大餐之外还有什么“热狗”一样,但是对我这样的陕西乡党却成了挡不住的诱惑,四时八节,趋之若鹜。

1956年秋,10月6日,我在苏联展览馆参观完“日本商品展览会”,边走路边叹息,觉着一排排太阳旗在高空飘来飘去太刺激中国人!进西直门,走着走着,神使鬼差地进了西安食堂,只见一阵慌乱和兴奋。掌柜的是老陕,回民白帽,一口唇音突出的长安话,说毛主席吃泡馍来了,“哎呀,把我吓的,就在这儿……”他惊魂未定,颤巍巍地继续唠叨着。“我没敢叫他亲手掰馍,发动大伙把手洗得净净的,掰得蕞蕞的,端上一碗精制的‘水围城(泡馍的一种,煮好后馍在当间汤在周围),他竟然说:‘好吃,你们辛苦啰!这不,刚走!”

事有凑巧,也是10月6日当天,毛主席到西郊机场送别柬埔寨贵宾回来,进西直门,过新街口,突然提出停车,走进西安食堂,点名要吃泡馍,显然是有备而来,圆他的“煮馍”梦。

伟大领袖光临,惊天动地却秘而不宣,不然的话,消息传开,毛主席是南方人都爱吃泡馍,“羊肉泡”不知要火成什么样子。

到了80年代,不少人开始知道“泡馍”的大名,但不敢问津,觉得那玩意儿像是野人吃的,“不就是把馍泡到汤里吗”?不幸而言中。60年代天灾人祸,我仍到新街口那家馆子解馋,呀,可不是味精汤泡馍!气得我找来意见簿,上写“质量太差,丢陕西的人!”但正宗的“泡馍”哪里是把馍泡到汤里?“馍”其实是特制的半死面饼饼,经得住大火烩煮,但吃时不觉其硬;“汤”也非一般高汤,汤是关键,千百年来,秘密就在这汤里;“泡”实则为煮,我小时在陕西老家,称它作“羊肉煮馍”,倒也写实,天晓得怎么变成“泡”字!现在好了,西安设宴招待外宾,“泡馍”成了香饽饽;北京满世界是“西安羊肉泡馍馆”,风味餐馆不能落下它。经过一番渲染和品尝,说泡馍坏话的人越来越少。我看时机到了,展开宣传攻势,但也不能强加于人,任你眉飞色舞天花乱坠,言者凿凿而听者渺渺,人家广东人直摇头,奈何?

1983年秋,我和作家王蒙、崔道怡、董得理三人从延安返回西安,路上饿了,见是高陵地面。我一下子兴奋起来:“羊肉泡馍!”转身问王蒙:“敢不敢吃?”王蒙说:“我在新疆巴彦岱那么长时间,什么都练出来了。是羊肉我都爱吃。”我们在小镇的一家羊肉馆子坐定,连同司机一共五人,挤在三条一拃宽的长板凳上。设备太简陋,杯盘不齐全,不承想吃出陕西的真味来。老崔大汗淋漓,辣椒之故也。他能吃辣子,可是在陕西辣子面前败下阵来。王蒙是首次在陕西吃泡馍,印象极佳,却在满满一大碗将尽之时扒拉着碗底突然惊叫起来:“什么什么?这是什么?”一块似肉非肉的东西出现在碗底,我伸头细看,原来是只蛐蛐,顿觉脸上无光。王蒙不愧是大家,有涵养,什么也没说,仰头哈哈大笑。老崔借機罢吃,正好为残留不多的、辣香辣香却难以横扫的碗底解了围。

约两年后,我将此事写成文章在《西安晚报》上发表。事有凑巧,次年3月,我和周明、萧德生也是从延安返回西安,也是在快到西安的一家饭馆吃泡馍。见我们来自北京,一位当地看客近前搭话,撇着嘴揶揄道:“哼,你们北京人啦,写文章说在我们馆子吃出个蛐蛐!”周明闻言,大笑不止,一把将我拽住,狠狠地在我背上捶了一拳,用浓重的秦腔指着我说:“就是这狗日的写的!”

1985年12月21日,全国文学报刊工作座谈会在西安举行,各省市都有代表参加。我极力怂恿大会招待一次泡馍,不料,《延河》《小说评论》和《长安》等编辑部早有安排。一日中午,几十位南北美食家朋友在钟楼脚下“同盛祥”楼上坐定。我从掰馍开始说到这种吃法的乐趣,又从好吃说到周天子如何用“羊羹”大宴宾客。据说周朝的“羊羹”就是今天的“羊肉泡馍”,千多年的历史!如此推开,想必汉武帝、司马迁、唐太宗、李白、杜甫、“小李白”李贺、“小杜甫”杜牧、避难来西安的慈禧太后、为西安易俗社题写“古调独弹”的鲁迅以及“双十二事变”华清池饱受惊吓的蒋介石衮衮诸公都吃过或者听说过“泡馍”了?查无实据。但于右任、张学良、杨虎城肯定有此口福,无疑还招待过宾客。有人回忆说,老蒋面对一碗热腾腾的羊肉泡曾经连连称道:“吃得消!吃得消!”

我猜想,羊肉泡不一定是陕西人的发明,也许是风餐露宿于西域、北国、大漠、黄土高原上的征战者慌乱时迫不及待的方便食材。据说陕人(以至西北人)喜食的“锅盔”,它的前身,就是兵士们急中生智以头盔当铁锅烙出来的“死面饼饼”。凭着这醇香耐嚼、酷似压缩饼干的死面饼子转化的热能,大西北的“愣娃”小伙子长出一身刀枪不惧的黑疙瘩,忍饥耐寒,其声如大吼秦腔,其势如捶打腰鼓,拼命地奔跑和厮杀。既然有了现成的锅盔馍,那么,杀猪宰羊,炖一锅汤,急中生智,把锅盔掰碎扔进去煮泡,咕嘟嘟地冒热气,然后起锅,你一碗、我一碗,大碗冒尖、危如累卵,味道好極了,何等地省事!我国最早的羊肉泡馍(饼)就这样诞生了,中国第一碗“泡馍”可不就是“把馍泡到汤里”?

窗外不断传来秦腔的怒吼,那是跟京剧、越剧、黄梅戏全然不同的风味腔调,四座恐难找到知音,然而,泡馍吃得津津有味。我开始在记忆中搜索。当年享有盛名的“一间楼”好像离此不远,钟楼以西不过一箭之遥;由穆斯林孙氏三兄弟于整整百年前的1898年兴办的被誉为“三秦第一碗”的“老孙家”,在钟楼以东的东大街东段路南,但都消失在红火的过去,可是这块黄金地段、黄金时期挡不住的羊鲜扑鼻的诱惑却远胜今时。此刻席上,诸公交口称道,连最顽固的几个南方客也表示愿意接受,说“作为大众饭食,物美价廉,佩服!佩服!”显然,他们从普及“俗文学”的角度,有限度地肯定“羊肉泡”的实用价值,其实,西安也有与大众化的羊肉泡大异其趣的宫廷菜肴“雅文学”——“唐馔”。唐馔复如何?只有留待来日。

近些年来,我们家乡醴泉县——唐太宗昭陵所在地的羊肉泡出了名,后来中国北方数省文学青年作家会议的代表去乾陵参观,路过我的家乡,但愿一识泡馍真面。不少朋友后来告诉我,回回马明义兄弟的手艺如何之高,“吃马明义”成了醴泉人美餐一顿的代名词。如今,马明义兄弟分店经营,顾客趋之若鹜、高朋满座。一年,我回县,也凑热闹,进了马茂义、马秀贞的夫妻店,果然名不虚传。吃泡馍就是吃文化,贵在内涵和氛围,我依然怀念当年的“一间楼”“老孙家”。

1991年3月,再回西安,画家罗国士夫妇设宴,吃泡馍!意欲何往?说是你去就知道了。室内布置奇特,伊斯兰味十足,余香满口,过足了馋瘾。索墨,上书四个大字:“西安一绝”。门面重开,招牌高挂,闻香下马,“老孙家”在此!

1995年继“同盛祥”在北京饭店对过开张之后,“老孙家”也来北京。开始,肉鲜汤浓,声名大噪,牌子亮了,萝卜快了不洗泥,陕人胃口大伤。1998年1月的一天,我冒着六级大风跑进民族饭店后面敞亮的“北京老孙家饭庄”。热乎乎的泡馍不料清汤寡味,馍粒既生且硬,用力咀嚼时不意撕拉出一根长长的头发,心里说不出的懊丧,情绪陡然降至零点,心想:还不知有多少根什么人的油腻腻的青丝,囫囵地咽下自己的食管。步出饭庄大门,颇有奋力挣脱之感。“鲤鱼脱去金钩钓,摇头摆尾再不来。”

告别恶心的羊肉泡,顶着刺骨的西北风在长安街上赶路。20点05分以前务必赶回方庄寓所,生气事小,可不能误了风靡京城、有滋有味的43集电视连续剧《水浒传》第29集:《醉打蒋门神》。

光阴荏苒,日月如梭,“闷头发大财”的时机来了,吃香喝辣,过度消费。山珍海味吃腻了,洋人大餐也绅士过了,来点土的吧!加之社会上日渐刮起西北风,一时间,京城开遍泡馍馆,什么“食府杂粮”呀、“兰花花”呀,巨型筵席犹如满汉全席上也来一小碗泡馍请君品尝,大市场的小吃城里也泡起馍来。我所在的方庄小区就开了三家,西安著名的“西安饭庄”也来这里开设分店,门前车水马龙。

挡不住的诱惑啊!我挨个儿跑着去品尝一番,久违、久违,好吃、好吃!一大碗下肚,虽无青丝之恶心,也无留口的余香,罢了,罢了!“橘生淮南则为橘,生于淮北则为枳”,受温差、降水量和光照的影响,强令羊肉泡馍挪窝移栽,生生地离开它的地母,水土不服啊!

月前,儿子回西安开会,会上招待羊肉泡,恰好在其分店设于北京的“老孙家”。蓝盈盈的伊斯兰风格,幽深爽目,清真与羊鲜扑鼻,南北食客、外国洋人们无不啧啧称羡,儿子差点没流口水。儿子求证心切,单独一人又跑到街上一家小店泡了一碗,原汁原味、地地道道,也过瘾,是橘不是枳,加肉,大洋十八块。

屈指数来,羊肉泡北漂六十余年矣!羊肉泡传奇六十余年矣!管它是“橘”是“枳”、水土服还是不服,羊肉泡已经落户北京,作为陕西的名片充斥大街小巷,目挑心招、招摇过市。

(标题书法:陈维娜)

责任编辑 张颐雯

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