李进伟，王 敏，张婷婷，刘元法，范柳萍※，丁绍东

（1. 江南大学食品学院，无锡214122；2. 上海热丽科技集团有限公司，上海200125；3. 江南大学食品科学与技术国家重点实验室，无锡214122）

不同油炸时间的马铃薯片油脂吸收规律

李进伟1，王 敏2，张婷婷1，刘元法1，范柳萍1※，丁绍东3

（1. 江南大学食品学院，无锡214122；2. 上海热丽科技集团有限公司，上海200125；3. 江南大学食品科学与技术国家重点实验室，无锡214122）

为了表征不同油炸时间下马铃薯片的油脂吸收规律，该文结合索氏抽提、染色法、激光共聚焦扫描镜观察、低场核磁共振成像技术等方法对马铃薯片的油脂吸收规律进行描述和解释，获得了油炸温度180 ℃、油料比10：1时不同油炸时间下马铃薯片油脂含量、油脂类型以及油脂分布的变化规律，并结合其孔隙特征解释油脂的吸收行为。结果表明：油炸时间（0～12 min）显著影响马铃薯片的总油脂质量分数、表面油脂、结构油脂和表面渗透油脂质量分数（P<0.05）；随着油炸时间的延长，马铃薯片的总油脂质量分数逐渐上升，当油炸10 min后，总油脂质量分数达到47.09%，之后逐渐趋于稳定；马铃薯片的表面油脂质量分数最低，约1.30%～2.06%；随油炸时间的延长，结构油脂质量分数逐渐上升，而油炸6 min后马铃薯片的表面渗透油脂质量分数呈下降趋势；激光共聚焦扫描镜观察显示，油炸过程中，随着油炸时间的延长，马铃薯片红色区域面积增大，表明油脂质量分数增加，且油脂从表面逐渐向中心渗透，黏附于细胞壁上，充盈细胞间质；当油炸时间为0～8 min时，马铃薯片的孔体积和孔隙率随油炸时间而增大，对应的油脂质量分数也逐渐提高，研究结果可为油脂吸收的表征，以及低油马铃薯片的开发提供参考。

油脂；食品加工；微观结构；油炸；油脂含量；孔隙特征

李进伟，王 敏，张婷婷，刘元法，范柳萍，丁绍东. 不同油炸时间的马铃薯片油脂吸收规律[J]. 农业工程学报，2017，33(10)：310－314. doi：10.11975/j.issn.1002-6819.2017.10.041 http://www.tcsae.org

Li Jinwei, Wang Min, Zhang Tingting, Liu Yuanfa, Fan Liuping, Ding Shaodong. Oil absorption rule of fried potato chips during different frying time[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 2017, 33(8):310－314. (in Chinese with English abstract) doi：10.11975/j.issn.1002-6819.2017.10.041 http://www.tcsae.org

0 引 言

由于油炸过程的复杂性，油炸食品油脂吸收规律的研究几乎仅涉及油脂含量这个指标，但油脂吸收不仅仅是宏观上油脂含量的差异，还包括油脂进入样品内部的途径以及内部的分布等。有研究采用染色油法表征油炸食品中表面油脂、表面渗透油脂、结构油脂等油脂的不同吸收类型[1-3]；随着显微镜技术的发展，激光共聚焦扫描显微镜（confocal laser scanning microscopy，CLSM）可用来分析油炸样品中微观油脂分布[4-8]，以及细胞结构和孔隙结构，但其观察的范围有限；……