杨 虹

老字号餐饮: 在创新中传承经典

杨 虹

近些年，国家对老字号品牌建设的重视程度日益提高。《2017年国务院政府工作报告》明确提出要大力弘扬工匠精神，厚植工匠文化，恪尽职业操守，崇尚精益求精，打造更多享誉世界的“中国品牌”。刚刚过去的5月10日，被确定为首个“中国品牌日”。作为中国品牌的典型代表之一的老字号，其传承发展成为社会各界关注的热点。

作为最接地气儿的行业，餐饮业是老字号品牌最为集中的领域。比如北京作为有着3000多年建城史、800多年建都史的历史文化名城，在吃、穿、用等百姓生活的各个方面，铸就了众多的老字号品牌，像同仁堂的中药，全聚德的烤鸭，东来顺的涮羊肉，吴裕泰的茶叶……如今面对新一代消费者的崛起，以及消费升级、市场细分的大趋势，老字号餐饮如何才能跟上时代的步伐，真正融入百姓生活。在日前举行的京交会上，北京市商务委员会副主任孙尧表示，老字号餐饮要传承经典，也要不断创新，努力做到“尊古不泥古，传承不失宗”。

需契合新一轮消费升级

老字号，特别是老字号餐饮所凝聚的是人们代代相承的独特的生活方式和情感归属，是儿时的味道，舌尖上的乡愁，具有不可估量的品牌价值、经济价值和文化价值。

北京作为全国最大的城市消费市场，巨大的市场空间为餐饮业持续发展提供了支撑。2016年，北京全市餐饮收入为918亿元，同比增长4%，“这是2012年以来餐饮市场恢复增长的一个非常好的迹象，是我们餐饮业经历了转型阵痛之后，进入平稳增长阶段。