巩潇然

国人素重岁时，一年中许多食俗都与岁时有关。成都人新春时节喜食春卷，便是此间历久不衰的岁时食俗之一。

何谓春卷？就是将圆薄的麦面皮，卷裹以鲜美馅料的大众风味小吃。馅料的选择可因人而宜。胃气较弱怕吃凉食者，可用烹炒熟食作馅。成都人家一般较常见的是豆腐干炒韭黄或蒜苔肉丝之类，吃来油嫩鲜香，味美适口。都说“蜀人尚辛香”。喜食麻辣生香口味的，则可将切成丝的红萝卜、莴笋、粉条丝，淋上酱醋等调味品及红浓鲜亮的熟油海椒。三丝拌匀之时，色彩斑斓诱人。及至入口之际，蔬菜清香、粉丝柔滑、调料香浓、面皮带麦香，诸味交感，食之口感既爽，味亦悠长。

馅料虽是自己动手，但春卷皮却只能在街市寻求。“工欲善其事，必先利其器。”摊制春卷皮须特制的平底锅，一般人家多半没有。即便是有，那春卷皮也未必就能摊得成。吃过春卷看过门道的人都知道，要将面粉调揉得稀稠合度且有筋道已非易事，玩弄面团于手掌且不脱坠，临锅飞旋片刻，再于锅底迅疾一摊一抹，便能摊抹出一张宣纸般薄而柔韧的春卷皮来，是难上加难。此等功夫，绝非一时半会可以习得。虽然如此，欲食春卷也不须犯愁，开春后那市集上的小吃摊主，早已将黄泥火炉燃旺，平底锅一字排开，尽可保证供应，断不会让人空手而归。

吃春卷过程亦颇有趣。一皮一馅，看似简单，但初食乍尝者居然也有摸不到火门的。他们往往边卷边问，贻误战机，菜汁浸皮而浑然不知，乃至最后“溃不成卷”。……