云无心

在买竹笋时，家里老人总说要买那些带着壳甚至泥土的竹笋，说那样的竹笋更新鲜。这是真的吗？

有壳也会变老

笋是竹子的幼芽，是竹子生命中生长最旺盛的阶段。当人们把竹笋拔出，只是破坏了它正常的生长方式，停止了从土壤中获取水分和养料，并不能停止它的新陈代谢。

有研究人员做过测试，拔下的竹笋依然进行着呼吸作用，在拔出5个小时后甚至会达到一个高峰。在这个过程中，竹笋内的碳水化合物会有一部分转化成纤维，从而使得竹子变硬。

在农村，采回的竹笋如果当天没有处理，那么第二天就会明显变硬，鲜甜的口感也会下降。所以，那些摆着卖，带着壳甚至带泥土的竹笋，其实只是保留着“原生态”的外形，而“内心”早已变得苍老，并不是人们想象的那样“新鲜”。

“杀青”保鲜最有效

为了保留竹笋的新鲜，农业工作者做了许多努力。最简单有效的，还是最传统的“杀青”。“杀青”这个术语来源于制作绿茶，就是通过高温让酶失去活性，从而让它们的成分“停留”在采摘时的幼嫩状态。“杀青”之后，糖和淀粉等碳水化合物不会转化成纤维，也就能保持脆嫩的口感。而且，“杀青”可使竹笋内的细菌被杀灭殆尽，如果在卫生良好的条件下进行封装，也就能保持更长的时间。再加上现代化的食品保存技术，比如真空包装、冷藏、速冻等等，保存的时间就更长了。

而那种带壳的竹笋，消费者买回家中，也还是要剥壳、高温煮熟，才能作为食材进行下一步的烹饪。带着壳销售的竹笋，只是把本该早就进行的“杀青”处理，推迟到了竹笋老化之后。

很多保鲜法作用有限

不过，“帶壳保鲜”对消费者实在是太有吸引力了，农业技术人员也花了很多功夫去研究。到目前为止，各种“有效”的保鲜办法，也只是延缓竹笋老化而已，还没有找到实质性改善的办法。比如抽气速冻冷藏、化学试剂、综合控制温度、湿度等等，也都因为种种缺陷而难以实际应用。

对于那些进入超市的带壳竹笋，也不大可能采取那些复杂的处理和保存措施，基本上只是在竹笋的创伤面涂上一层膜，就像苹果打蜡一样。这层膜对于竹笋保鲜有一定作用，不过它本身也可能成为细菌生长的“乐土”，如果清洁卫生保持得不好，甚至可能弄巧成拙。

当然，还有一个大家经常提到的问题：严格规范使用的被膜材料，但如果“不法商贩”使用非食用蜡，那么其安全性也就不好说了。

简而言之，带壳的竹笋，只是看起来很原生态，其实并没有什么意义。不在竹笋产地的人们，想要吃到好的竹笋，在竹笋脱壳加热之后再包装，才是保鲜更好的选择。