周彤

本帮菜传统烹饪技艺之所以能成为一项“非物质文化遗产”，可能有两个原因：一方面，它是上海城市文化在美食上的生产实践智慧的结晶，它的确是上海城市文化“味道上的活化石”;另一方面，它又是不那么“说得清”的，换句话说，我们熟悉的文字、音像可能都不是它的最佳載体。这就是为什么包括烹饪技艺在内的“非物质文化遗产”，自古以来大多需要用“师傅带徒弟”这样的方式来传承的根本原因。人类是通过视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉来感知外部世界的，但在中国的文字中，只有味觉所感受到的那个客体，才可以被称为“味道”。除了味觉以外，其他的感觉器官所感受到的客体，是没有资格被称为“道”的，而一旦提到“道”这个层面上，就不那么简单了。

老子曰：“道可道，非常道，名可名，非常名。”这句话听起来玄而又玄，但事实的确就是那么回事。做过菜的人都知道，即使是同一个人用同一种手法去做同一道菜，两次成菜的味道和感觉也还是有许多不同之处的。就算你像个德国人一样，用天平、砝码、量杯、温度计、游标尺，把所有能够量化的一切都给“标准化”了，还是有很多东西是难以表述清楚的。就拿上海人最常见的红烧肉来说，即使撇开“可量化”的所有参数和步骤，还有许多要素是需要临场判断的。比如调味的先后步骤该如何把控节奏？“文火”到底是个什么样的火候？到底多长时间才能揭盖收汁？收汁收到什么时候才可以出锅？这些讲究“分寸拿捏”、“说不清道不明”的地方，才是“老上海味道”真正的奥秘所在。……