程炳华++胡彪++苏海英++付维新++易娟

摘要：南荻（Triarrhena lutarioriparia L. Liu）是一种自然生长于长江中下游洲滩的野生植物，其早春时节抽发的嫩茎称之为荻笋，其是一种具有保健功效的天然食品，市场发展空间广阔。通过长期实践，初步总结出了南荻种植生产基地建设与管理要求、荻笋采摘规范和简易加工技术，并对荻笋加工品延长保鲜期提出了见地。

关键词：南荻（Triarrhena lutarioriparia L. Liu）；荻笋；种植；加工；保鲜

中图分类号：Q949.71+4.2+9 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2017）10-1902-03

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2017.10.026

Initial Exploration on Triarrhena lutarioriparia Planting Base Construction and Reed Bamboo Shoots Simple Processing

CHENG Bing-hua1，HU Biao2，SU Hai-ying2，FU Wei-xing2，YI Juan2

（1.Marshland Management Bureau of Shishou，Shishou 434400，Hubei，China；2.Agricultural Bureau of Shishou，Shishou 434400，Hubei，China）

Abstract： Triarrhena lutarioriparia L. Liu is a kind of wild plant growing naturally in the middle and lower reaches of Yangtze River marshland， of which the tender stem sprout in early spring called as reed bamboo shoots is a kind of natural food with health care function and broad market space for development. Based on long-term practice， the preliminary T. lutarioriparia planting production base construction and management requirements as well as the picking and simple processing technology of reed bamboo shoots were summed up. Moreover， the views on extending the shelf-life of reed bamboo shoots products were put forward.

Key words： Triarrhena lutarioriparia L. Liu； reed bamboo shoots； plant； processing； shelf-life

荻笋为南荻（Triarrhena lutarioriparia L. Liu）地下茎分枝长出地面之嫩芽，在长江中下游南荻产区，每逢春季，人们有采摘荻笋为食的习惯，荻笋以其“清脆口感，独特风味”而深受人们喜爱。随着社会发展，荻笋作为天然食品的高纤维素、低脂肪、富含多种微量元素等营养特性被人们所认识，加之人们对食品安全的关注，使荻笋的市场知名度逐步提升。近年来，湘鄂两省生产荻笋企业已发展到近百家，年产荻笋1 500～2 000 t，总产值3 000～4 000万元。但是由于荻笋生产没有系统理论指导，缺乏统一生产标准，加工工艺简单原始，导致资源浪费和利用过度，生产成本增加，品质良莠不齐，难以满足专业化生产的需求。鉴于此，笔者通过长期实践，总结归纳出南荻生产基地建设和荻笋加工等方面的有关技术，以期为荻笋的规范化种植、标准化生产提供参考。

1 生产基地建设

1.1 基地选择

南荻生长最适宜的环境是水量充沛、土层深厚、一般汛期淹水1～2 m的江湖洲滩。自然状态下，南荻生长水域中的微量元素、矿物质丰富，南荻依靠河流泥沙淤积而更新地下根茎，在没有人为干预条件下实现旺盛生长和自我更新，这种特性为荻笋加工奠定了良好基础。南荻地上部分当年生长越旺盛，地下茎积累贮存的养分就越多，第二年春季地下茎向上生长的速度就快，顶芽出土成笋也会越粗壮。在地势过高或者土壤沙性重的苇田，可能因干旱导致南荻生长不良；地势太低，生长期淹水时间过长会大幅降低南荻生长速率，甚至导致南荻死亡。头年南荻生长不良必然导致第二年南荻出笋少且纤细，达不到加工要求。因此荻笋生产基地必须远离工业园区，尽量避开农业排水沟渠，选择偏远的江湖洲滩以降低受工农业污染的风险，从而获取优质的荻笋原料。

1.2 基地管理与维护

1.2.1 适时砍割是前提 生产基地成熟的南荻应于当年12月至次年元月期间砍割收获，作为造纸原料及時运出南荻田。砍割时期不可过分提前，一般要到12月上旬南荻叶片全部枯黄后才能砍割，否则极易造成荻笋提前萌发，而此时萌发荻笋不壮实，没有采摘价值，会严重影响第二年春季荻笋萌发数量与质量。如果砍割时期过迟，会造成南荻田压青，影响荻笋生长与采摘。

1.2.2 清沟排水是保障 南荻耐水性强，但荻芽耐水性差，早春南荻田浸水会使荻芽萌发受阻，甚至完全不萌发。在荻笋生长期浸水会导致荻笋叶片发黄，生长缓慢或停止生长。冬季清沟排水，保持南荻出笋期间苇田雨住田干，且使地下水位低于1 m以上，能有效提高荻笋萌芽破土率，提高荻笋生长速度，同时南荻田干爽也方便荻笋采摘与运输。

1.2.3 强化管护是基础 日常管护非常重要，主要是南荻田的改造升级，南荻田生产管理要注重开沟排水、扯藤除杂、管青管笋，尤其要加强害虫、杂草特别是藤本类杂草的防治和防止人畜破坏，以保持南荻生长优势，为荻笋正常发育奠定基础。

1.2.4 提早萌芽“烧面火” 2月下旬至3月中旬，南荻开始萌芽。提前至元月份选择晴朗干燥的天气，点燃收割南荻后残留于田中的枯枝败叶，并尽量使其成片燃烧至整块南荻田，俗称“烧面火”。“烧面火”可减少荻笋向上生长的物理障碍，有利荻笋破土生长，且能烧死部分害虫和南荻田杂草种子，有利南荻后期正常生长。同时“烧面火”可使南荻田地面变黑，提高地面阳光吸收率，通过提高土温，可使荻笋萌芽提早1周，并加快荻笋生长。

2 荻笋采摘

2.1 采摘时间

荻笋破土萌发主要受气温因子影响，早春气温越高，荻笋萌芽越早，生长速度越快。不同年份因气温差异而导致萌芽时期相差20 d左右，因此采摘时间具有一定程度的不确定性。受气温影响，可采摘时间一般7～15 d，气温越高，可采时间越短。加之荻笋采摘期间正值春雨连绵时节，对于荻笋采摘和运输都会增加一定的难度。因此在采摘之前，做好充分的人员和物质准备并在采摘过程中加强组织协调，是采摘工作成败的关键。

生产过程中，应根据荻笋生长状况确定采摘期。荻笋破土初期被箨叶包裹，呈红色至深红色，茎秆纤细，其顶端生长点还没有伸长，俗称“圆台”，可食部分少，此时采摘，工作效率低，造成資源浪费，不适宜采摘。最佳采摘时间一般在3月中下旬至4月上旬，此时荻笋经过一段时间的生长，大部分荻笋已经达到了2～5片真叶，茎秆明显长粗，高度达30～40 cm，荻笋最下一节长度达2.5 cm左右，组织幼嫩，采摘效率高，采摘荻笋的品相和品质也好。当荻笋最下一节长度达3 cm以上时，荻笋茎秆组织纤维化快速，此时应立即停止采摘，以免影响荻笋品质。

2.2 采摘要求

南荻因立地条件不同，荻笋萌芽状态存在一定的差异。临江湖水面或地势相对较高的田萌芽早3～5 d，可根据荻笋长势确定不同地块采摘先后顺序。因地力不同，荻笋萌芽的数量和质量也有差异，土层越厚、地势越高，荻笋生长越快、越粗壮，可采摘的数量越多。据调查，南荻正常生长田萌芽30～50株/m2，而达到底径1.5 cm以上、有采摘价值的荻笋一般有20～30株/m2。传统采笋方式是将南荻田中萌发的笋一次性全部采完，这样单位面积采摘量大，采摘效率高。但采摘的鲜笋大小不一、品质差，后续加工难度大，且严重影响南荻后续生长，进而使第二年萌发的荻笋变得细弱，以至无笋可采，资源不能可持续利用。石首市洲滩管理局河口洲滩管理所采取“间苗”方式采笋，较好地解决了这一矛盾。其做法是采摘生长特别旺盛、底径1.5 cm以上的荻笋，均匀保留10～13株/m2生长中上等、底径1.5 cm左右的荻笋。实践证明这种方式既保证了采摘鲜笋的质量，又保持了南荻后续正常生长势头，可避免因过度采摘引发的逐步退化。

自然状态下南荻在4月下旬至5月中旬会出现自疏现象，弱小株在竞争中被淘汰死亡，最终田里存留的南荻只有10～13株/m2。“间苗”式采笋去除了南荻田中生长特别旺盛的植株，使保留下来的南荻生长势整体趋于均衡，对南荻生长有利。据对比调查，通过“间苗”式采摘荻笋的田与未“间苗”田当年南荻产量基本持平，实现了南荻产笋与产草两者兼顾。而传统采摘方式的南荻田减产25%～32%。

2.3 采摘方法

荻笋一般采用人工采摘的方法，选择高度30 cm以上、基部直径1.5 cm以上的荻笋，用手抓住其中下部位，沿水平略向上方向用力拉，即可使荻笋从基部断开。把采下的荻笋按基部放齐，保留长度为15 cm左右，余下的用刀切除上部茎秆和叶片，然后整齐装箱待运。荻笋采摘不可用刀割，刀割会浪费荻笋基部最佳的可食部分；亦不可用铲挖，铲挖会掘出老化的地下茎，降低荻笋品质。采摘到的鲜笋应及时收集运输出田，切不可在田间隔夜存放，否则会降低荻笋品质，造成浪费。

3 荻笋加工

3.1 荻笋加工流程

石首市荻笋加工流程见图1。

3.2 荻笋漂烫

对荻笋进行漂烫处理是荻笋加工流程中非常关键的步骤，漂烫的目的主要是破坏和抑制鲜笋细胞中酶的活性，防止荻笋加工过程中发生生理变化，降低营养损失，解决荻笋田间可采摘时间短、加工需要时间长的矛盾，为精细加工赢得更多时间。经过漂烫还能大幅度降低剥笋难度，减少用工量，并能有效控制剥笋质量。做好荻笋采摘和漂烫工序的衔接配合，重点是要把采到的鲜笋当天就漂烫入库，防止鲜笋集中、长时间堆放引发的发热变质发生。

荻笋漂烫处理的具体做法是将锅炉蒸汽导入漂烫水池中，维持100 ℃蒸煮3～5 min，待荻笋箨叶全部发黄变软后，从池中取出，并用大量冷水快速充分冷却，同时清洗泥沙；待荻笋冷却至常温后进行装框滤水，然后放入冷库中，在1～2 ℃条件下保存备用。

荻笋漂烫过程的关键要把握以下三点：一是荻笋在采摘运输到加工场所后立即漂烫，必须在20 h内完成漂烫过程。新鲜荻笋生理活性旺盛，常温下可继续生长，使纤维化速度加快，鲜笋活性酶会使基部断面氧化变黑，影响荻笋品相品质，若长时间堆放还会导致内部升温腐败。通过漂烫蒸煮对鲜笋进行灭活，可使鲜笋停止生长和阻断纤维化，防止其基部氧化变黑，从而达到保质保鲜目的。二是蒸煮时间必须把握恰当，既要保证箨叶变软，方便下一步剥叶工序，又要防止荻笋被煮烂煮透导致的荻笋营养损失和风味变化。三是冷却过程应迅速及时，冷却时间过长也会导致荻笋营养损失和风味变差。

3.3 中间加工环节

漂烫贮存的荻笋必须进一步经过剥叶、整理、包装、杀菌、装箱冷藏等加工环节，才能方便贮存，然后上市。剥叶是用手工方式去除荻笋表面的箨叶、老叶，保留幼茎、嫩叶的过程。南荻箨叶纤维化程度高，不能食用，经漂烫后才变得相对柔软，易与荻笋茎秆脱离，必须全部剥除干净。已展开真叶的一般有3层，视情况去除1～3层老叶，露出荻笋幼茎和幼嫩的真叶即可。剥叶过程是一项比较耗时费工的工序，是决定荻笋品质的关键步骤之一。剥叶后荻笋保留量约为剥笋前总重量的1/3，以确保荻笋品质。

整理是将剥叶后的荻笋切除基部残缺和变黑的部分并进行分级的过程，目的是让荻笋品相一致，品质更佳。有的荻笋还要根据市场要求进行切丝或切段，以方便烹饪。

包装是用专用食品袋将荻笋实施分类装袋的过程。包装袋要求耐高温蒸煮。先把整理好的荻笋清洗除去杂质，滤干水分，然后按不同种类、规格进行装袋。荻笋在袋内要摆放整齐，重量达标一致，抽真空后封袋整形。

杀菌是将包装后的荻笋完成巴氏灭菌的过程。将装袋后的荻笋放入灭菌池中，加热到68～70 ℃后，并维持30 min，待达到灭菌时间后取出，立即放入冷水池中快速冷卻。灭菌过程要严格控制灭菌温度和时间，温度过高或时间过长都会影响荻笋风味，温度低或时间短杀菌不彻底，影响荻笋贮藏。灭菌过程中发现包装袋破损或封口不严等情况后，应重新装袋灭菌。

3.4 低温冷藏

灭菌后的荻笋经擦干包装袋水渍后应及时进行装箱，并转入低温库中冷藏，冷藏温度为1～2 ℃。巴氏灭菌法只是杀死了有害病原，耐高温的厌氧菌仍可存活，厌氧菌生长会严重影响荻笋风味，甚至不可食用。荻笋贮存的温度越低，厌氧菌的生长繁殖就越慢，1～2 ℃冷藏条件下荻笋能保鲜6～9个月。贮存温度低于0 ℃，则荻笋易结冰，这会破坏组织结构，损害荻笋风味；贮存温度过高，荻笋易酸化腐败，如在20 ℃常温环境下，经灭菌后的荻笋保存时间仅为15 d左右。因此要尽量减少荻笋在生产、运输和销售环节中的常温放置时间，以延长荻笋保鲜期。

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