◎ 文、图 | 江树 编辑 | 吴冠宇

二郎镇的风味豆花烤鱼

◎ 文、图 | 江树 编辑 | 吴冠宇

赤水河古称赤虺河，全长523公里，流经滇、黔、川三省，在四川合江汇入长江。赤水河上中游分界为二郎镇，二郎镇古称二郎滩，因赤水河对面的二郎神庙而得名。赤水河是中国著名的美酒河，有“不出百里必有好酒”之说，流域名酒有茅台、董酒、习酒、潭酒、怀酒等数十种，二郎镇所出产郎酒，有百年历史，是著名的酱香型白酒。

二郎镇属于泸州市古蔺县，古蔺面、古蔺麻辣鸡和棒棒鸡都声名远播，不过要论二郎镇的特色风味美食，毗邻二郎小学的豆花烤鱼要算头牌。这间烤鱼店不大，连同占道临时搭建的棚子，不过四五张桌子，除店主姜姓夫妇外没有一个帮工。

这间店只卖烤鱼，做法很简单，将一斤二两左右的草鱼剖净后放置在火上烤熟，装盘时加入豆花和自家炒制的调料，调料以郫县豆瓣和菜籽油为主，以及蒜瓣、泡姜、生姜、桂皮、香叶、青花椒和冰糖等辅料，端上桌时再撒些葱花和鱼香草。豆花烤鱼的烹饪时间很短，从杀鱼到上桌，整个过程不过十来分钟。

但这道菜背后的门道却很复杂。

先说豆花。古蔺的豆花与泸州、自贡一脉相传，都以本地小黄豆为原料，用传统泹巴点制而成，选材上避用市场上常见的高产东北大豆，器具选用尖底铸铁锅以利于豆浆充分凝结，另以旋转除沫、小火加热以消解豆腥味。这样的豆花色白质嫩、口感绵软，另外特别加入了木姜子油调味，地方特色十足。……