◎ 文、图 | 江树 编辑 | 吴冠宇

二郎镇的风味豆花烤鱼

◎ 文、图 | 江树 编辑 | 吴冠宇

赤水河古称赤虺河，全长523公里，流经滇、黔、川三省，在四川合江汇入长江。赤水河上中游分界为二郎镇，二郎镇古称二郎滩，因赤水河对面的二郎神庙而得名。赤水河是中国著名的美酒河，有“不出百里必有好酒”之说，流域名酒有茅台、董酒、习酒、潭酒、怀酒等数十种，二郎镇所出产郎酒，有百年历史，是著名的酱香型白酒。

二郎镇属于泸州市古蔺县，古蔺面、古蔺麻辣鸡和棒棒鸡都声名远播，不过要论二郎镇的特色风味美食，毗邻二郎小学的豆花烤鱼要算头牌。这间烤鱼店不大，连同占道临时搭建的棚子，不过四五张桌子，除店主姜姓夫妇外没有一个帮工。

这间店只卖烤鱼，做法很简单，将一斤二两左右的草鱼剖净后放置在火上烤熟，装盘时加入豆花和自家炒制的调料，调料以郫县豆瓣和菜籽油为主，以及蒜瓣、泡姜、生姜、桂皮、香叶、青花椒和冰糖等辅料，端上桌时再撒些葱花和鱼香草。豆花烤鱼的烹饪时间很短，从杀鱼到上桌，整个过程不过十来分钟。

但这道菜背后的门道却很复杂。

先说豆花。古蔺的豆花与泸州、自贡一脉相传，都以本地小黄豆为原料，用传统泹巴点制而成，选材上避用市场上常见的高产东北大豆，器具选用尖底铸铁锅以利于豆浆充分凝结，另以旋转除沫、小火加热以消解豆腥味。这样的豆花色白质嫩、口感绵软，另外特别加入了木姜子油调味，地方特色十足。

再说自制调料。主料为郫县豆瓣和菜籽油，郫县豆瓣本身为二荆条辣椒混以胡豆瓣长时间发酵而成，是味厚而丰富的川菜之魂，辅料以泡姜、生姜和蒜瓣提味去鱼腥，其他香料磨粉调香，形成复合味。此外，加入了九叶青花椒，麻度较红花椒弱，辣度较红花椒强，与郫县豆瓣中的二荆条的海椒辣、生姜的姜辣、木姜子的辛辣形成了多层次的复合辣，饱满而不浓烈，回味悠长。

最后说风味。这里的风味就是字面意思——风的滋味。上面说到的自制调料在炒制后还要掺入当地产的小郎酒进行自然发酵，在这一过程中，各种香料成分除了相互融合，还会发生其他生物化学变化，产生多种脂香。一旦进入发酵阶段，决定香味成分的关键因素就是微生物了。赤水河很神奇，独特的水源、土壤、气候、空气滋养了不同的微生物，同样是白酒，五粮液、泸州老窖等浓香白酒的香味成分约700种，汾酒等清香型白酒的香味成分不到500种，而茅台和郎酒等酱酒中的香味成分达到了1200种——这真是由“风”形成的风味。无独有偶，豆花烤鱼中除了有经过发酵的自制调料外，另外还加入了本地黑豆豉，这更是微生物发酵的调味杰作。

这道豆花烤鱼久负盛名，连当地政府和企业都喜欢在此接待省部官员、名家巨贾。不少人眼热，学了做法去别处开店，但味道却始终不如二郎镇。