（郑州飞机装备有限责任公司）

摘要：我国是个农业大国，小麦麸皮作为面粉厂的大宗副产品，来源充足、价格低廉，若能将其深加工，不但会给农业生产、食品生产带来可观的经济收益，而且能平衡饮食结构，有助于提高国民素质。

关键词：麸皮；深加工；价值挖掘

小麦麸皮是小麦加工中的主要副产品，麸皮中含有较丰富的碳水化合物、蛋白质、淀粉酶、维生素和矿物质等，目前，多数面粉厂家都是直接将麸皮卖给饲料厂，很少用于深加工和再利用。如果能够充分的利用麸皮进行深加工和综合利用，将具有很高的经济效益和社会效益。

一、小麦麸皮营养成分及功能

小麦是由皮层（14.5%-18.5%）、胚（1.15%-3.9%）和胚乳（77%-85%）组成。面粉厂加工出的麸皮主要由小麦的皮层和糊粉层所组成，另外，由于制粉工艺的限制，麸皮中含有一定量的胚和胚乳。麸皮的成分因小麦品种、品质、制粉工艺条件、面粉出率的不同而有所差异。麸皮中的蛋白质、维生素、矿物质等较胚乳含量丰富，另外，麸皮中还含有大量的碳水化合物。

小麦麸皮的主要组分及含量：粗蛋白12%-18%；粗脂肪3%-5%；粗纤维5%-12%；淀粉10%-15%；灰分4%-6%；膳食纤维35-50%。

1. 膳食纤维的功能

膳食纤维是一种不能被人体消化的碳水化合物。麸皮中的粗纤维含量高达10.5%。膳食纤维除可以促进肠道蠕动、减少有害物质与肠壁接触时间、降低患病风险外，还可以减少消化过程对脂肪的吸收，从而降低血液中的胆固醇和甘油三酯，起到预防高血压和心脑血管等疾病的作用。

2. 微量元素的功能

小麦麸皮中灰分约占小麦麸皮的5.7%，灰分中富含磷、钙、钾、镁、锰等多种微量元素。微量元素与人的生存和健康息息相关，在抗病、防癌、延年益寿等方面都起着非常重要的作用。

3. 蛋白质的功能

小麦麸皮中含有14.1%的蛋白质，是十分丰富的植物蛋白质资源。植物性来源的蛋白质在膳食补充和食品加工中的地位越来越重要。它不仅可弥补膳食中蛋白质的不足，减少对身体不利的饱和脂肪酸的摄入，还含有一些有生理活性的物质，具有一些非常重要的功能特性。另外，麸皮蛋白质还含有人体必需的多种氨基酸，甚至可与大豆蛋白相媲美。

二、小麦麸皮加工利用现状

过去，麸皮主要是用作饲料，经济价值不高。实际上，麸皮可进行多层次的开发利用，深加工潜力大、门路多。

1. 加工食用麸皮

小麦麸皮含有较丰富的蛋白质、维生素和矿物质，营养价值极高，但由于其口感不佳，所以无法食用，只能用作饲料。为提高麸皮的食用性，通过蒸煮、加酸、加糖、干燥，除掉麸皮本身的气味，使之产生香味，可提高麸皮的食用性。

2. 制作麸质粉

通过改进面粉加工工艺，使面粉含麸量提高到50%-60%。目前国际市场已有了一定的市场和生产规模，国内市场仍处于开发和起步阶段，其潜力不可低估。

3. 分离提取小麦麸皮蛋白

麸皮蛋白是一种优质蛋白，麸皮中含有较多的蛋白质，营养价值较高，生理价值相当高，能与鸡蛋蛋白媲美。由麸皮提取的蛋白可作为食品添加剂，添加于糕点、面包，能防止老化；添加于肉食制品如腊肠、香肠、灌肠等，可以增加弹性，避免油脂流出。此外，还可用于乳酪及乳酸饮料、替代鸡蛋清做蛋白发泡剂食用。

4. 食用味精

利用麸皮水解液可代替玉米浆发酵，加工出食用味精来。这一新工艺，可节约粮食，提高效益。

5. 木糖醇

由于麸皮含有较多的半纤维，经一系列生化反应，可制取出木糖醇。其甜度相当于蔗糖，热量相当于葡萄糖，易为人体所吸收。

6. 维生素E

将麸皮装入布袋中，放入装有酒精的容器内，经加热后减压浓缩，可提取出维生素E。这种药物对预防动脉硬化、延缓老年早衰和记忆力减退，以及治疗习惯性流产和不育症等，疗效显著。

7. 膨化麸皮饲料

用麸皮直接饲喂畜禽，蛋白质的利用率不高，生喂时一般吸收率为30%左右；经煮热后饲喂，吸收率可提高到40%上下；若膨化后饲喂，吸收率则可达到99%。

三、面粉企业小麦麸皮价值挖潜分析

1. 有效整合粮食相关产业，提高麸皮综合利用效率

当前，面粉厂家多数将麸皮作为饲料直接出售，高粱、大麦等替代饲料大量进口是造成当前麸皮价格下跌的重要原因。供大于求是麸皮价格大跌的根本原因，一方面下游生猪养殖一直低迷，饲料厂及养猪户对麸皮需求不断下降，另一方面小麦加工企业产能增加，麸皮供应出现过剩，而且麸皮潮湿存放时间短，库容率低。

粮食产业是关系国计民生的综合性工业门类，粮食種植业、粮食加工业、饲料加工业、养殖业等之间相互影响、互为补充，为稳定麸皮价格，提高麸皮综合使用价值，应从宏观上有效整合粮食产业：

一是整合面粉加工业，迈向产业集群。小麦加工企业产能不断增加是造成麸皮滞销的重要因素之一，尽管我国的国情决定了国内面粉行业各类面粉企业并存的格局，但面粉加工业的行业洗牌与整合势在必行。通过优胜劣汰的市场竞争和生产集中度的提高，使价格竞争上升为品牌、价格、服务的综合竞争。提高麸皮的综合利用水平，加大产品研发投入向后端延伸，加强小麦胚芽、次粉及麸皮等面粉加工副产品的开发研究和综合利用，提高产品附加值。

二是规范饲料加工业发展，提高饲料加工水平。当前，饲料业工业化率较低，民营化程度高，行业竞争激烈，平均企业规模较小，技术发展未成熟，饲料添加剂工业严重滞后，国内生产的添加剂不仅品种少，而且产量低，高技术产品仍然依赖进口。通过整合兼并饲料厂，形成合理行业集中度，加快饲料工业技术发展，如膨化饲料、蛋白饲料等等高品质饲料的研究开发，逐步加强麸皮等饲料资源的开发与利用。

三是加快养殖业战略转型，使其成为保障食物安全和促进农民增收的支柱产业。养殖业是饲料业的源头，国内畜牧养殖仍以小规模散养户为主体的养殖模式，部分养殖企业已经实现了规模化、标准化养殖，但整体仍以个体养殖户养殖为主体，在整个产业链中制约整个产业的发展，造成养殖市场忽高忽低不正常波动，饲料厂饲料销售竞争激烈，宰杀厂原料竞争激烈，绝大部分利益流入中间渠道，养殖户利益得不到保护。养殖业急需转型，推进标准化养殖，真正抓住食品安全的根本，保证原料质量和供应量的稳定，打造一条龙的产业价值链发展模式。

2. 加强市场细分，创造更高附加值

根据国家面粉加工业指导性发展规划要求，我国小麦加工业发展方向是食品专用粉，开发强力粉、中力粉、薄力粉等多种面粉和传统主食专用粉、小麦胚芽、麸皮制品等，目标是2020年专用粉比重提高到35%。粮食企业可进一步加工利用麸皮，把小麦“吃干榨净”，在高中低各个端口布局产品。通过生产车间，将小麦胚芽、粗面、精面粉与麸皮层层剥离，成为进一步深加工的原材料，生产相应系列的专用粉，在有效利用麸皮的基础上可为企业创造更高的附加值。

3. 延伸产业链，拓展经营范围

在面粉产业整合的基础上，大而强的企业向产业基地和产业集群区集中，产业链条向两端延伸，不断增强粮食企业风险抵御能力，提升综合效益。一方面，上游与当地种粮大户、合作社、家庭农场等新型经济体展开订单种植合作，建立起自身的“农场”；另一方面，下游要延长产业链，加大产品研发投入向后端延伸，拓展食品加工、餐饮方面的连锁经营，粮食企业从事食品领域有其自身的优势，在充分发挥其原粮、产品成本优势的基础上可进一步加强麸皮等农副产品的综合利用，提高产品附加值，在科技研发上可依托科研机构开展关键技术应用研究，探索集种粮基地、农产品加工、食品加工及销售为一体的经营模式。

参考文献：

[1]王菁莎，王颉，刘景彬，袁丽.小麦麸皮的加工利用现状？[J].纤维素科学与技术，2005（2）

作者简介：彭新杰，男，1986年11月，籍贯：安徽省桐城市，工作单位：郑州飞机装备有限责任公司，研究方向：制度建设、绩效考核、人力资源、流程管理等，学历：大学本科endprint